“Non smetteremo di esplorare. E alla fine di tutto il nostro andare ritorneremo al punto di partenza per conoscerlo per la prima volta”. La massima di Thomas Eliot s’addice perfettamente a Simone Breda, classe 1985, giovane chef, e talentuoso, che ha nel suo bagaglio gli insegnamenti di due maestri e tante tappe lungo una carriera sbocciata presto, che ora prosegue dietro casa, a Pudiano, frazione di Orzinuovi, lui che è di Pumenengo, ossia neanche 20 chilometri più in là: il primo paese è in piena Bassa Bresciana, il secondo in quella Bergamasca, la provincia di Cremona a un passo, il fiume Oglio a far da filo conduttore e, insieme, confine.
Lo staff del Sedicesimo Secolo: da sinistra Adele Bonora, Francesca Oneda, papà Gianfranco Breda, mamma Luigia, Simone Pasini, Giusy Oneda, Liana Genini e Simone Breda
Zona non semplice questa, per l’alta cucina. Dall’aprile 2016
Breda ha scelto di provarci nel suo
Sedicesimo Secolo, che è il nome del ristorante aperto insieme alla compagna
Liana Genini, bergamasca, di un anno più giovane. Si conobbero nel 2000 tondo tondo, all’Alberghiero di San Pellegrino Terme: lui voleva diventare chef («Una passione nata per caso, non sono figlio d’arte»), lei maître e sommelier. Aspirazioni divenute realtà.
Ventresca di tonno, ortiche, robiola di capra, erbette di campo
Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole
Si diceva dei due maestri di
Breda (e della
Genini, nei rispettivi ambiti d’azione: si sono mossi sempre insieme). Il primo è stato
Marchesi, «mi ha insegnato le basi stesse della cucina»: l’
Albereta, nel cuore della Franciacorta, accolse il ragazzo, allora 24enne, nel 2009, come semplice stagista. Doveva rimanere tre mesi, ma il gran
Gualtiero ne intuì le potenzialità: lo fece capopartita, rimase a Erbusco per due anni, occupandosi via via dei secondi piatti, poi dei primi.
L’altro faro è stato Moreno Cedroni, «la pazzia e la creatività» dice di lui, ora, il suo allievo: era il 2011 quando Breda-Genini entrarono a far parte dello staff de Il Clandestino, nella baia di Portonovo: «Cedroni liberò tutta la mia creatività: giochi di contrasti e colori, l’utilizzo di materie prime importanti… Una nuova cucina, più contemporanea, più innovativa». Vera e propria illuminazione.
Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale
Con quel bagaglio si aprirono ulteriori porte: lo stellato
La Table d'Adrien dello
Chalet d’Adrien, altro
Relais & Châteaux 5 stelle nella Svizzera francese; nella stessa zona l’
Art de Vivre, in un albergo 4 stelle a Crans-Montana, prima volta di
Breda da chef capo; infine il ritorno in Italia, allo
Spazio 7 della
Fondazione Sandretto Re Rebaudengo, a Torino. Ultima tappa prima del richiamo (quasi) a casa.
Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana
Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni
Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava
, lo dice l’insegna stessa, è tra le nobili (o quasi: erano le scuderie del vicino castello) mura di un palazzo del XVI secolo, a Pudiano, feudo dei conti
Caprioli fin dal 1500. Vi opera una brigata giovane, tutti tra i 24 e i 28 anni, per soddisfare l’appetito di 35 commensali al massimo, coccolati in sala anche da mamma
Luigia – lo staff è composto da 6 persone in tutto.
Meringa, rabarbaro e rosmarino, molto buono
Il luogo non è dietro l’angolo quasi per nessuno (mezz’ora da Brescia, 40 minuti da Cremona, 50 da Bergamo…) ma il pasto vale il viaggio:
Breda fa parte a pieno titolo della nuova generazione di chef italiani, che ha appreso le tecniche dai grandi e non te le sbattono in faccia; loro preferiscono applicarle per valorizzare i prodotti del territorio e declinare la tradizione gastronomica locale con un occhio alla contemporaneità.
Cioccolato bianco, mandorla, verbena e papaya
In questo senso, ha fatto proprie le lezioni apprese in passato: cucinare bene non implica lo strafare, inseguire la modernità è inutile se si lascia indietro il sapore; l’innovazione è un mezzo, non un fine. Lo si percepisce in piatti di squisita fattura, come l’ottimo
Risotto capperi, limone e succo d’arrosto vegetale (con polveri di carota, sedano, levistico, cipolla, aglio) o l’
Anatroccolo laccato al frutto della passione e pepe lungo di Giava.
Breda ama sintetizzare gli aromi: clorofilla di lattuga ed emulsione di nocciole (per il riuscito
Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole), brodo di cipolla bianca (
Bottoni ripieni, scorfano, cipolla bianca e maggiorana), estratto di limone ai carboni (
Rombo, asparagi, levistico e limone ai carboni: ne frulla l’albedo scottato, che poi passa all’estrattore), i già citati succo d’arrosto vegetale e quello d’anatra e passion fruit…
Un modo intelligente per proporre l’apparente, rassicurante classicità, senza appesantirla di salse e grassi come al tempo che fu. C’è sostanza e costanza; ottimo equilibrio e pienezza gusto. Soprattutto, grande pulizia e armonia nel piatto: Breda è un professionista coi fiocchi. Per noi, buona la prima.
Sedicesimo Secolo
via Gerolanuova 1
Pudiano di Orzinuovi (Bs)
tel. +39 030 5636125
ristorantesedicesimosecolo.it
