Destinazione Langhe per il nuovo Andrea Ribaldone

Due menu, uno più classico e legato al territorio, l’altro innovativo. Domanda, persino ingenua: servirai anche lì, in piena Langa, i tuoi Agnolotti di Fassona, ricordo di un viaggio in Giappone (sono “rivoluzionari” agnolotti serviti su una cupola di ghiaccio tritato, con tanto Piemonte, il tutto mediato da influenze francesi e giapponesi)? «Certo che sì!». Nel menu innovativo, immagino… «Macché, in quello classico». Eccovi l’Andrea Ribaldone tutto nuovo, quello che bussa alle porte dell’anima enogastronomica d’Italia col solito ghigno dolce e guascone. La tonnellata d’energia positiva che si porta dietro – ne siamo sicuri - inonderà i colli del nebbiolo, i boschi del tartufo.

“Riba” è così: chiedetegli tutto, ma mai di star fermo, con il corpo e con la mente. Al territorio che l’accoglierà a partire da metà marzo, e che farà il pieno di suo slancio creativo, presenta intanto le credenziali: «Per la prima volta il mio ristorante gastronomico è in queste zone, che amo e cui sono legato anche da lontani vincoli di parentela, da parte di mamma, con Bartolo Mascarello e coi Rinaldi», come dire due miti della vitivinicoltura locale (e mondiale). Proprio nel cuore di altre vigne, quelle dove viene prodotto il cru Barolo Docg Arborina, Ribaldone aprirà il 16 di marzo il suo nuovo locale, Osteria Arborina, nella frazione Annunziata di La Morra, in provincia di Cuneo.

Il ristorante sarà contiguo al Relais Arborina, piccolo e prezioso hotel con un magnifico belvedere affacciato sulle colline del Barolo, da quest’anno legato al gruppo Châteaux & Hôtels Collection, punto di riferimento dei viaggiatori di tutto il mondo nella scelta di hotel di charme e di ristoranti gourmet in Europa, presieduto dal 1999 da Alain Ducasse.

«Dopo i 13 anni al ristorante La Fermata di Spinetta Marengo, torno alla completa gestione di una attività ristorativa (a I Due Buoi di Alessandria non era così, ndr). Saremo i primi attori dell’intero ristorante: tante le responsabilità, ma siamo pronti ad affrontare ogni sfida! Se sbaglieremo, avremo intere le colpe. Ma se invece andrà bene…», dice, e per un ottimista come lui il sogno è di replicare i successi del passato, sorta di Re Mida della ristorazione, diventa buono tutto quello che tocca (e ne tocca di cose: con Arborina siamo a 18 ristoranti che guida direttamente o da consulente).

Osteria Arborina significherà 30 posti a sedere per il ristorante gastronomico, cucina a vista, arredamento a cura dall’architetto Angelo Spano, moderno ma accogliente e caldo, e dalla primavera una magnifica terrazza che si affaccerà sui vigneti. Tre piani, il secondo nei prossimi mesi diventerà una sorta di bistrot indipendente con fornelli propri, «all'insegna del crudo e della griglia, con prezzi "facili"». Il nuovo indirizzo vuole inserirsi nel territorio e permettere allo chef di continuare il proprio percorso di crescita professionale: «Voglio creare un legame forte e sinergico con ciò che mi circonda: nei miei piatti ci sarà come sempre tanto Piemonte, e ci saranno le Langhe, ma i piatti saranno sempre innovativi e stimolanti. Voglio continuare a creare una cucina godibile e mai scontata, innovativa nei sapori e mai uguale a se stessa».

E torniamo allora alla questione iniziale, quella dei menu. Proporrà anche classicità, siamo pur sempre all’interno di un Relais con tanti ospiti stranieri, ma il tutto sarà Ribaldone style. Ordini i plin, e t’arrivano quelli sul ghiaccio, “alla giapponese”, che al primo assaggio spiazzarono gli ospiti un po' impettiti dell’Accademia italiana della cucina, al secondo ne meritarono l’applauso convinto; e saranno serviti insieme a una versione tradizionale ma mica tanto, «ripieni di stufato d’asino, molto più strong». Rilettura di Langa, e siamo solo all’inizio, come anche per Il Vitello e il Tonno, a richiamare solo idealmente il grande piatto della cucina piemontese: ventresca di tonno da una parte, filetto di vitello dall'altra. Poi il Risotto alle spezie, profumi dal mondo, o lo Spaghetto Milano.

«Le Langhe sono da sempre un territorio incredibile che permette veramente alla cucina gastronomica di svilupparsi e imporsi. Voglio ringraziare la proprietà, Ivano Veglio e Michele Lodi: hanno creduto e sostenuto il mio progetto fin dall’inizio con grande entusiasmo. Insieme, ne sono certo faremo, faremo un grande lavoro». General manager del ristorante sarà l’inseparabile Salvatore Iandolino, socio di Ribaldone nella restaurant management company Arco.

Riba in Langa, come mettere un motore Ferrari su una Rolls Royce.

LO CHEF A IDENTITA’ MILANO - Lo chef parlerà del suo nuovo progetto in occasione della sua partecipazione il prossimo sabato 4 marzo alle ore 10,45 a Identità di Formaggio all’interno di Identità Milano 2017. Per la seconda volta sul prestigioso palco, terrà una lezione su “Formaggi erborinati: tecniche di realizzazione e abbinamenti di gusto”. «Amo da sempre i formaggi erborinati, perché le noti piccanti e dolci ricreano un perfetto gusto umami, un gusto sapido molto piacevole, interessante soprattutto legato alle note acide, che studio in modo particolare», spiega. Farà assaggiare alcuni formaggi erborinati, dal sapore sempre più intenso, con singoli prodotti puri come pompelmo, avocado e broccoli, per capire come i gusti si intersecano. Seguirà un piatto creato in esclusiva per Identità di Formaggio, ossia Indivia ed erborinato con gel di pompelmo.