La sorpresa della Lodola

«...e come carne abbiamo dell'ottima Fassona». Niente Chianina in val di Chiana? A La Cucina della Lodola funziona così: solo il meglio. Quindi se lo chef Carlo Porcu - mezzo toscano e mezzo sardo - conosce a Sinalunga un allevatore di splendidi esemplari di razza piemontese, non si fa problema a scegliere quelli, anche perché «sono bio, so cosa mangiano le bestie. Compro e macello personalmente una mezzana, e poi utilizzo ogni sua parte in varie proposte. Se uso questa carne a crudo, nessun’altra riesce a garantirmi un'uguale delicatezza». Sarà anche per ciò che, in un pasto eccellente, il piatto che forse colpisce di più le papille gustative, ma anche il cervello e l’anima, è una tartare. Mangiata mille volte? Non come questa: la carne rigorosamente a temperatura ambiente e tagliata a pezzettoni da mordere, che cedono sotto le fauci rivelando una natura sopraffina. Il tortino nasconde al proprio interno un'acqua cotta ai porcini, suadente; ma il tocco decisivo è quello delle fresche erbe di campo che ne completano lo spettro aromatico, fissando nella memoria un equilibrio perfetto.

Un piccolo, inatteso capolavoro che racconta molto di questo insospettabile indirizzo di campagna aperto nel dicembre 2014 in un’ex fabbrica di mattonelle datata anni Venti a Marciano della Chiana e che ospita anche lo studio di design Officine904, il brand fondato dal fratello di Carlo, Paolo Porcu Rodriguez, e dalla compagna, la stilista Silvia Pavanello.

Chiaro che l’architetto Paolo ha dato una gran mano al fratello chef Carlo nella definizione degli spazi e nelle belle scelte di design e di estetica, le stesse che si ritrovano anche nei piatti, assai curati.

Colpisce noi golosi, però, soprattutto la decisione di proporre nel cuore della Toscana carnivora una cucina basata perlopiù su ingredienti vegetali – molti provenienti dall’azienda agricola e biologica di famiglia – che innervano anche La Dispensa della Lodola, dove vengono vendute confetture e salse. Non manca mai un piatto senza glutine, vegetariano o vegano. S’inizia così il pasto con Le Verdure sull’Aglione, che regala veste contemporanea a gusti tradizionali resi ancor più tondi dalla stracciatella della Val di Chiana ottenuta da latte maremmano, qui sanno esattamente cosa ti servono a tavola. Poi, dopo la splendida tartare, ecco un Risotto al basilico mantecato all’aromatico De Magi (ossia un mitico pecorino a pasta gessata stagionato in rosmarino, salvia, alloro…): Porcu non cede alla tentazione di donargli eccessiva sapidità, anche qui dominano le note erbacee.

Ancor più interessante Il Rosso: tortelli di pasta all’uovo e pomodoro che racchiudono un ripieno di stracciatella, pomodoro e basilico, il tutto con un cucchiaio di riduzione di aceto balsamico, sfere d’aceto e parmigiano, ossia «l’Italia d’estate», buonissimo. L’Animella e la Cavolella si laurea in perfezione di cottura e accostamento di note e texture; più ambiziosa e rischiosa è La Quaglia, che viene accostata a crema di mais, rucola, peperone croccante, fagiolini e scorzone. Tanti elementi, spesso muscolari, che trovano un notevole accordo tra di loro, esaltando nei contrappunti aromatici (dolce, piccante, terroso, vegetale) le teneri carne del volatile, proveniente da un allevatore di Firenze. Si chiude con L’Albicocca, fresco finale fruttato.

Carlo Porcu è un 1978 che alla Lodola riassume al meglio una tradizione di famiglia: zio cuoco, mamma antiquaria (il negozio è a Pienza e lo conduce ora la sorella Anna), fratello architetto e designer... E’ come se i suoi fornelli fossero una sintesi di atmosfere e percorsi esistenziali votati all’eleganza, al buono e al bello: davvero notevole. C’è nel suo stile una netta, evidente armonia, del tutto moderna (questo indirizzo andrebbe benissimo anche a Milano), che non gli deriva dalla frequentazione dei grandi maestri, ma sembra essergli gemmata spontaneamente dalle esperienze di vita: ancora studente all’Alberghiero Saffi di Firenze, ha iniziato a lavorare come chef per l’aristocratica famiglia Budini Gattai, per poi imbarcarsi come cuoco di bordo prima sul Parsifal degli stessi Budini Gattai, poi sulla Zaca, la storica barca a vela costruita nel 1929 e appartenuta anche all’attore Errol Flynn.

Anni dunque a veleggiare sul Mediterraneo, «cucinare in mare è una sfida con se stessi e con la natura. Quando il mare faceva i capricci dovevo legarmi alla vita per mantenermi in equilibrio e riuscire a preparare i piatti negli spazi ristretti della cambusa. Ogni volta che attraccavamo scendevo a fare la spesa: lo spazio era minimo perciò dovevo essere molto preciso con gli acquisti. E’ stata una lezione di cui faccio tesoro anche adesso perché dosare le quantità è fondamentale per gestire una cucina».

Nel 2005 il ritorno in Toscana, con l’inaugurazione dell’Osteria della Lodola, nell’agriturismo di famiglia Villa La Lodola a Pozzo della Chiana, dove tuttora si possono gustare le ricette della tradizione. A fine 2014, come detto, il passo successivo, reso possibile anche dalla costruzione di uno staff giovane, affiatato, entusiasta e brillante, spiccano la 27enne aretina Angela Tucci e il 29enne Lorenzo Koene, italiano di Pomezia (Roma) ma con origini olandesi. Tutti bravissimi, una gran sorpresa positiva, anche nei prezzi.

La Cucina della Lodola
Via dell’Esse 1
52047 – Marciano della Chiana (Arezzo)
cell. +39.347.3321247
www.lacucinadellalodola.it

Aperto tutti i giorni tranne il lunedì e il martedì, dalle 19,30 alle 22. A pranzo aperto dal venerdì alla domenica

Prezzi medi:
antipasti 12 euro
primi  14 euro
secondi 15 euro
dolci 8 euro
(coperto 2,5 euro)