30-11-2015
Non solo Funky Gourmet: nuovi indirizzi di cucina creativa arricchiscono il panorama gastronomico della capitale greca. Su tutti, Hytra, dello chef Anastasios Mantis (nella foto), reduce da esperienze formative in alcuni dei più celebri indirizzi europei
La regola, peraltro intuitiva, può essere: tanto più sono lontani dalla Francia, quanto più i Paesi affacciati sul Mediterraneo hanno avuto difficoltà, e ne hanno tuttora, a sviluppare una vera e propria loro haute cuisine – concetto d’altra parte di matrice transalpina – rimanendo invece legati a un modello conviviale di territorio e di prodotto, funzionale alla (e esaltato dalla) straordinaria biodiversità che circonda quello che fu il mare Nostrum. Il teorema sembra confermato dal suo ribaltamento: non è un caso che la tavola d’autore sia penetrata in Spagna attraverso i Pirenei, direzione Pais Vasco e Catalunya, o scavallando le Alpi, col Piemonte degli Alciati e Nino Bergese.
Sono considerazioni, queste, utili a contestualizzare la situazione di molte aree mediterranee, a iniziare dalla nostro Sud, si pensi alla Sicilia, per proseguire con “l’altra Spagna”, la Turchia o anche lo stesso Israele (ai link, i rispettivi pezzi nei quali ne abbiamo già parlato). La Grecia non è diversa: presenta straordinaria materia prima, una gioia per gli occhi nei mercati cittadini e che viene celebrata nella semplice rusticità delle tante ottime taverne che popolano il Paese. Su questo aspetto, per nulla trascurabile, torneremo nei prossimi giorni.
Lo Chef’s Garden di Mantis
Ottimo, ma non basta. Perché la nostra recente visita ad Atene e dintorni ha portato alla ribalta almeno altri due indirizzi che meritano grande considerazione. Soprattutto il primo: Hytra (è il nome di un antico vaso di terracotta), aperto nel 2004 nel centro storico cittadino ma traslocato nel 2012 al sesto piano dell’Onassis Cultural Centre di Syngrou Avenue, e recentemente ridisegnato dallo studio d’architettura Divercity in forme europee contemporanee. Il settimo piano, aperto solo nella bella stagione, offre uno splendido panorama su Acropoli e Licabetto.
Lo chef da un anno è Anastasios Mantis, con un passato che parla da solo: oltre un biennio allo stesso Funky Gourmet, in seguito brevi esperienze formative in alcuni dei più celebrati indirizzi europei: Oud Sluis e De Librije in Olanda, Geranium in Danimarca, Frentzen in Svezia, The Fat Duck con Heston Blumenthal in Uk, Flocons de Sel a Megeve, in Francia. Il rientro in patria l’ha visto dunque pronto alla perfetta fusione di tecniche e stili internazionali con l’eredità greca, che emerge chiaramente nello spanakorizo, classico risotto greco agli spinaci, da lui rivisitato in forma di cialda croccante e contrappunti gustativi all’aneto, limone e cipolla; o nel pre-dessert alla melanzana in crema racchiusa in foglia d’acetosa.
Un altro gustoso ed elegante piatto di Mantis: Il Calamaro, con patata arrosto, salicornia, finocchio e maionese di nero del cefalopode (foto Passera)
Merita senz’altro una nota anche un altro indirizzo, Varoulko, e non solo per la piacevole cucina di mare, rivisitata il giusto, con qualche ottima idea qua e là perfettibile. Soprattutto, il locale nasconde una splendida storia: quella di Lefteris Lazarou, classe 1952, vera e propria bandiera della cucina greca nel mondo, che percorre oggi come promoter della sua terra come faceva già quindicenne, al seguito del padre che era chef sulle navi da crociera.
Zuppa nera d'inchiostro di seppia, con un'anima alla barbabietola e sentori di zenzero: piatto firmato da Lefteris Lazarou, del Varoulko al Pireo (foto Passera)
Lui che l’ha tanto navigato, prepara ai fornelli l’amato Mediterraneo: e tocca in questo viaggio di rivincita esistenziale, che trasuda passione, anche la nostra Napoli, servendo per dessert un più che discreto babà, bagnato nell’ouzo invece che nel rum, e che vede il tipico distillato all’anice fin troppo (ma piacevolissimamente) sovrastato da un perfetto sorbetto al lampone. Ce ne fossero, di sbagli così… (P.s.: ci segnalano, come altro ottimo indirizzo di nuova cucina greca, anche l'ateniese Botrini's. Andremo a provarlo il prima possibile). (1 - continua)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera