3Quarti in memoria di Stefano

A fare il giornalista si diventa un po’ cinici e quindi mi verrebbe da sottolineare quanto quello che andiamo a narrarvi sia un bel racconto. In verità il suo inizio è brutto, bruttissimo: era il 18 aprile scorso quando il 27enne chef Stefano Leonardi se ne andava improvvisamente, stroncato da un infarto. “Continuerò a scrivere la nostra storia in tuo onore. Ciao fratello, riposa in pace” fu il commento con il quale il socio Alberto Basso lo salutò, su Facebook.

I due avevano aperto nel 2010 il ristorante 3Quarti, nel cuore della Val Liona, con vista sullo splendido panorama dei Colli Berici. Si dividevano i compiti, Leonardi e Basso: entrambi provenienti dagli istituti alberghieri della zona, il loro incontro era avvenuto al ristorante La Peca di Nicola e Pierluigi Portinari, gran scuola. Poi avevano proseguito il cammino insieme, fino alla scelta di tentare la sorte con un loro ristorante. Un percorso che la scomparsa di Leonardi aveva messo in forse: poi la decisione di andare avanti.

Ne siamo lieti. Perché, come vedremo, Basso propone una cucina davvero ben fatta, con piatti di fortissima tempra, sempre interessanti. Sono esplosioni di sapore ammalianti, a volte persino eccessive, quasi lo chef – condizionato anche dalle propensioni di una clientela non metropolitana, e quindi inevitabilmente più avvezza ai gusti decisi - temesse un difetto di personalità. Gli consiglieremmo di dipingere a volte con tinte più tenui, per sottrazione, alla ricerca di una maggiore eleganza; e di lavorare per dare una più salda identità alla sua proposta complessiva. Ma la stoffa c’è tutta, le tecniche sono interessanti, e risulta ottimo il mix tra territorialità e creatività. Desinare al 3Quarti è piacevolissimo.

Si viene accolti in tre ambienti ben distinti, per 50 coperti in tutto: una sala rossa, con grandi tavoli circolari, una sala bianca dedicata alle coppie e una blu, che si presta a differenti situazioni e utilizzi. In più esiste uno spazio riservato al piano inferiore, dedicato ad appuntamenti di lavoro o a particolari degustazioni di distillati, guidati dalla cortesia del sommelier Christian Danese, a sua volta ex di Portinari e di Perbellini, all’Enoteca 07 di Verona (la cantina del 3Quarti custodisce 350 etichette selezionate, con un grande amore a fare da filo conduttore, quello per le bollicine di montagna Trentodoc).

Lo stile di Basso tradisce un’attenta ricerca di consistenze e texture, contrasti e sensazioni (caldo/freddo, dolce/salato); lui non è prigioniero del km 0, valorizza al meglio la materia prima eccellente che si procura senza barriere mentali e geografiche. S’inizia con la cucina di prodotto: Alici & burrata con caviale di aringa affumicato, Scampo in oliocottura su crema di zucca con melograno e passion fruit (il crostaceo ha la giusta consistenza), Carpaccio di asino, carbone alle olive e sensazioni vegetali.

Lo Spaghettone Cavalieri piccante con scampi crudi e lime è come ci si aspetterebbe, goloso, senza i fuochi d’artificio che invece avevamo incontrato nella proposta precedente, “i” Ossi de mas-cio, in origine piatto fumante di ossi di maiale lessati, tradizione campagnola dell'inverno: qui sono in versione light, la loro succulenta polpa è abbinata a peperoni, una punta di cren e rafano essiccato, in un sapido equilibrio ben centrato.

E’ stato il primo di una serie di piatti accumunati da muscoli e originalità, di pregevole fattura: Riso Acquerello al Campari Soda e menta, melanzane croccanti e spuma al gorgonzola dolce (le componenti gustative tutte forti, ma ognuna ha il suo posto e si sente in bocca in piacevole successione; importante la nota amara che dona un’armonia inattesa), Cotechino con pearà, capesante, trippa di capesante cotta in un fondo di manzo, mela verde e prezzemolo (da knock out papillare. La mela è il tocco in più, essenziale), fino al Piccione à l'étouffée, pane seccato, insalata in tre consistenze, cipollotto grigliato, puré di cassis e mirtilli disidratati.

Una squisitezza che merita qualche parola in più: Basso può semplificare, ma dimostra una padronanza totale dei tempi di cottura. E l’insalata - fresca, essiccata e sotto forma di spugna - è geniale. Da manuale anche il punto di rosolatura del successivo Cervo su crema di castagna affumicata, segatura di fegato grasso, clementine, topinambur croccante e porcini: complessità non gratuita, totale eleganza, non fosse per un eccesso di sapidità della carne, peraltro magnificamente succosa, dovuto a una panatura strong con erbe aromatiche. Sorprende ancora una volta, lo chef, per la sua capacità di accostare i vari elementi in un insieme bilanciato, con quell’unica sbavatura che abbiamo detto.

Basso ha lavorato alla Peca, e lo si rileva anche nei dolci – Pierluigi Portinari ne è un maestro: Autunno è una crème brûlée alla vaniglia con ristretto di melograno, castagne bollite, marmellata di pere, gelato al pino mugo, il tutto al fumo di chips di mele. Basterebbe questa dimostrazione d’eccellenza per certificare il talento cristallino del suo artefice.

Ultima annotazione: proprio domani, venerdì 13 novembre, il 3Quarti ospiterà la presentazione della prima edizione di LeAlture, un evento voluto da Basso per ricordare in modo festoso e positivo Leonardi. Quattro grandi chef del Veneto (oltre al padrone di casa, Davide Botta, Alessandro Dal Degan e Leandro Luppi) presenteranno un format che ha come punti cardinali la festa e la grande cucina per sostenere una raccolta fondi. Il ricavato servirà a finanziare la creazione di una borsa di studio per sostenere il percorso formativo di un giovane e meritevole chef del territorio, individuato da una giuria di importanti chef tra i candidati che ogni istituto alberghiero regionale potrà indicare a propria discrezione. Il tutto è programmato per il maggio dell’anno prossimo: se ne riparlerà.