Che katsuobushi vuoi? Di vitello

Sannio, Giappone. Da Telese Terme a Tokyo sono 9.802 chilometri in linea d’aria, due mondi diversi in linea teorica, ma in quella pratica le distanze sembrano accorciarsi. Merito, anche, della cucina, che parla sempre più il linguaggio del mondo. Quello che usano Giuseppe Iannotti e uno dei suoi sous chef, Tadashi Takayama (l'altro è Eugenio Vitagliano), per comprendersi al volo.

Iannotti ha una buona considerazione di sé, avanza spericolato nella selva della ristorazione italiana facendosi largo a colpi di creatività. E’ giovane, avrà tempo per sedersi: ora corre e usa la propria esuberanza quasi fosse un salvacondotto per manovre ardite e successive risalite, una patente di vita spericolata con risultati però che sembrano confortarne le scelte. Eravamo a Telese, qualche tempo fa, al suo Kresios, e fu un pranzo splendido in un posto splendido. 

L’abbiamo ritrovato, Iannotti, qualche giorno fa, location bellissima uguale (anzi, di più), ma che più differente non sarebbe stato possibile: Priceless, il temporary restaurant Mastercard sui tetti di piazza alla Scala. La vista sulle guglie e sulla galleria stava quasi distraendoci, mentre lo chef annunciava la terza portata di un suo menu capace di ricreare perfettamente le suadenze del pasto sannitico: «Ventresca di tonno, bietole e brodo di katsuobushi di vitello». Pardon? Katsuobushi di vitello?

La nostra sorpresa era solo di maniera, lo chef ci aveva già accennato in passato a questa sua idea che pareva balzana. Ma ora occorre saperne di più… Chef, di che si tratta?

«Tutto – spiega – nasce dal confronto con Tadashi, con il quale ho iniziato a studiare la tradizione giapponese, per coglierne idee da trasferire nella nostra cucina». Senza fare copia-incolla, però: «Non cerchiamo risultati fusion, ma vogliamo acquisire tecniche e quindi farle nostre». Certo: fermentazioni, affumicature, conservazione di carni e pesci fanno parte anche del bagaglio storico tricolore, basti pensare ai salumi. Ma Iannotti cerca il colpo a effetto, «qualcosa di mai sperimentato prima». Appunto, un katsuobushi, ma di carne.

“Il katsuobushi è un ingrediente molto importante della cucina giapponese. Si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Viene utilizzato nella preparazione di molte pietanze tra cui la soba, la zuppa di miso e il brodo dashi…”, sintetizza Wikipedia. Qui però c’è di mezzo non tonno, ma vitello, «abbiamo anche fatto prove con maiale, tacchino… Riesce meno bene», mentre il risultato in questo caso è straordinario: se ne ottiene infatti un brodo ammaliante, con note affumicate e una perfetta sapidità umami. E’ parente stretto del miglior brodino di nonna, ma con una complessità maggiore e una eco più lunga.

Durante la cena sui tetti, Iannotti ha usato questo brodo per innaffiarvi ventresca di tonno cruda avvolta nelle bietole, «un modo per richiamare l’originale katsuobushi, riecheggiando nel contempo la ricetta del vitello tonnato. Ho scelto la ventresca perché è un po’ grassa, così si sposa splendidamente alle note di fumo del brodo e al tono erbaceo delle bietole», che svolgono così la stessa funzione dell’alga kombu nel dashi. 

Ma come si ottiene un katsuobushi siffatto? «Partiamo dal classico aging, la marinatura col sale della carne, in questo caso un girello di vitello. Poi cuociamo sottovuoto per sigillare il taglio e affumichiamo un mese, in un’apposita camera che ho creato, con legno di faggio e quercia». Un mese? «Esatto, la carne deve diventare dura come un pezzo di legno, deve rilasciare ogni tipo di umidità. Il fumo rende scura la superficie ma preserva dall’ossidazione interna. Quindi portiamo tutto in cantina, dove di tanto in tanto esponiamo a un poco di umidità, in modo da creare muffe esterne: si lascia 4 o 5 mesi in attesa, si ripulisce e poi nuove muffe. Ala fine del trattamento il katsuobushi è pronto e può durare anche 7 anni senza problemi. Quando lo si vuole utilizzare, si gratta con carta vetrata e poi si pialla con l’apposito arnese, per creare i fiocchi».

L’utilizzo con ventresca di tonno e bietole – che richiama l’archetipo jap – è una possibilità, ma anche solo il passo iniziale per un viaggio che neppure Iannotti sa dove possa portare: «Penso a un abbinamento del brodo con semplici verdure, oppure come accompagnamento in tazza. Stiamo ragionando, potremmo farne una sorta di aperitivo d’ingresso nel menu degustazione. E poi ho un’idea: cuocervi la pasta (magari formato risone, o semi di melone)», per un piatto che sarebbe nello stesso tempo antico e moderno, autoctono e cosmopolita.