26-12-2020

Trentagocce: dall’ulivo alla tavola con Andrea Perini

Lo chef del Borgo Vicelli ha dato alle stampe un libro che esprime tutto il suo amore per l'universo dell'extravergine

Andrea Perini, chef del ristorante Al 588, contenu

Andrea Perini, chef del ristorante Al 588, contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze), autore del libro "Trentagocce" (editore Il Forchettiere, 150 pagine, 22 euro). Le foto sono tutte di Luca Managlia

"Trentagocce" è un bel volume che racconta la cultura millenaria dell’olio extravergine d’oliva secondo il toscano Andrea Perini, dal 2016 chef di Al 588, ristorante contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze). Un mondo straordinario visto con gli occhi del fotografo Luca Managlia, a cui si devono tutte le suggestive immagini, e svelato attraverso un percorso a cura del giornalista Marco Gemelli.

Classe 1987, Perini vanta fin dall’infanzia una vera passione per il patrimonio olivicolo. Questa è diventata nel tempo il faro guida del suo lavoro ed è proprio grazie ad essa che oggi è considerato all’unanimità “lo chef dell’extravergine”. In mezzo c’è un lungo lavoro di studio, la memoria dei sapori e degli affetti familiari, la selezione attenta del prodotto e la ricerca del giusto equilibrio negli abbinamenti.

Anima mia: Risotto con animelle e nocciole

Anima mia: Risotto con animelle e nocciole

Cavolo a merenda: bombolone dolce di cavolo nero

Cavolo a merenda: bombolone dolce di cavolo nero

Crude passioni: filetto di manzo, uova di quaglia, mela e pinoli

Crude passioni: filetto di manzo, uova di quaglia, mela e pinoli

L'agnello e il finocchio

L'agnello e il finocchio

Le tre P: cappellacci con piselli, panna e prosciutto

Le tre P: cappellacci con piselli, panna e prosciutto

Questo libro è una vera e propria celebrazione dell’oro verde attraverso un viaggio che dall’ulivo porta al frantoio e poi diritti filati fino alla tavola. Per farlo, l’autore ha coinvolto una serie di professionisti fra degustatori, giornalisti, storici, medici, tecnici e produttori ognuno dei quali ha analizzato le sfaccettature del fenomeno: dal lavoro nell’oliveto ai metodi di produzione passando dalle cultivar e l'arte del blending fino alle proprietà organolettiche e salutistiche, consigli su assaggio e bicchieri per la degustazione con focus sul ruolo nell’alta gastronomia contemporanea, distillazione e mixology. Ma si parla anche dell’uso dell’olio nella storia, del fenomeno dell’oleoturismo, di consorzi e associazioni, di come il prodotto italiano è percepito sui mercati internazionali.

E così scopriamo che gli extravergini non sono tutti uguali: cambiano al cambiare delle cultivar oltre che per mano del produttore. Quindi l’uno non vale l’altro ed è per questo che l’autore ha selezionato trenta extravergini – da qui Trentagocce - secondo criteri geografici, di continuità qualitativa, di versatilità in cucina e di collaborazione con le aziende olivicole. Perini ha quindi tracciato un percorso di pairing che coniuga i differenti profili sensoriali degli oli presentati con le diverse pietanze. Per ognuno di essi sono state quindi proposte altrettante ricette di piatti identitari dello chef e altrettanti vini in abbinamento. Segue un glossario con le preparazioni base utilizzate nelle ricette che può risultare utilissimo anche per molti altri piatti.

Melanzana al buio: melanzane, erbe aromatiche, pomodori secchi

Melanzana al buio: melanzane, erbe aromatiche, pomodori secchi

Passeggiata nel bosco: capriolo con galletti e mirtilli

Passeggiata nel bosco: capriolo con galletti e mirtilli

Sapori forti: linguine di canapa con peperoni, caprino e polline

Sapori forti: linguine di canapa con peperoni, caprino e polline

La copertina del libro edito. Si acquista anche online

La copertina del libro edito. Si acquista anche online

Un volume da leggere, consultare e sfogliare, non solo per tecnici del settore e appassionati ma anche per tutti gli animi curiosi con il desiderio di costruire e diffondere una cultura dell’olio extravergine d'oliva, sempre più vasta e solida.


In libreria

Pubblicazioni e novità editoriali del pianeta gola

Chiara Aiazzi

a cura di

Chiara Aiazzi

medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria

Consulta tutti gli articoli dell'autore