Ilario Vinciguerra
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Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Andrea Perini, chef del ristorante Al 588, contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze), autore del libro "Trentagocce" (editore Il Forchettiere, 150 pagine, 22 euro). Le foto sono tutte di Luca Managlia
"Trentagocce" è un bel volume che racconta la cultura millenaria dell’olio extravergine d’oliva secondo il toscano Andrea Perini, dal 2016 chef di Al 588, ristorante contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze). Un mondo straordinario visto con gli occhi del fotografo Luca Managlia, a cui si devono tutte le suggestive immagini, e svelato attraverso un percorso a cura del giornalista Marco Gemelli.
Classe 1987, Perini vanta fin dall’infanzia una vera passione per il patrimonio olivicolo. Questa è diventata nel tempo il faro guida del suo lavoro ed è proprio grazie ad essa che oggi è considerato all’unanimità “lo chef dell’extravergine”. In mezzo c’è un lungo lavoro di studio, la memoria dei sapori e degli affetti familiari, la selezione attenta del prodotto e la ricerca del giusto equilibrio negli abbinamenti.
Anima mia: Risotto con animelle e nocciole
Cavolo a merenda: bombolone dolce di cavolo nero
Crude passioni: filetto di manzo, uova di quaglia, mela e pinoli
L'agnello e il finocchio
Le tre P: cappellacci con piselli, panna e prosciutto
E così scopriamo che gli extravergini non sono tutti uguali: cambiano al cambiare delle cultivar oltre che per mano del produttore. Quindi l’uno non vale l’altro ed è per questo che l’autore ha selezionato trenta extravergini – da qui Trentagocce - secondo criteri geografici, di continuità qualitativa, di versatilità in cucina e di collaborazione con le aziende olivicole. Perini ha quindi tracciato un percorso di pairing che coniuga i differenti profili sensoriali degli oli presentati con le diverse pietanze. Per ognuno di essi sono state quindi proposte altrettante ricette di piatti identitari dello chef e altrettanti vini in abbinamento. Segue un glossario con le preparazioni base utilizzate nelle ricette che può risultare utilissimo anche per molti altri piatti.
Melanzana al buio: melanzane, erbe aromatiche, pomodori secchi
Passeggiata nel bosco: capriolo con galletti e mirtilli
Sapori forti: linguine di canapa con peperoni, caprino e polline
La copertina del libro edito. Si acquista anche online
medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria
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