Espandere gli orizzonti dell’acquavite: Bonaventura Maschio ha dimostrato negli anni – per usare le parole di Stefano Caffarri, autore dei testi di Di vite e d’acqua, appena uscito per i tipi di Cucchiaio d’Argento – una «inesausta urgenza all’innovazione, quell’ossessione della ricerca che lo ha portato a distillare di tutto: dalla vinaccia da cui tutto si dipana, perché quella è la voce della storia e della terra, attraverso quasi ogni genere di frutto, fino alle esperienze più curiose», persino il whisky, non proprio bicchierino quotidiano per una famiglia «ricca di dodici figli, i cui progenitori scesero da Cismon del Grappa per attraversare l’Europa alla ricerca di pane e lavoro».
Da Di vite e d'acqua, una ricetta di Marco Stabile: Uovo, uova e gallina
Ora
Bonaventura Maschio affronta la nuova frontiera, quella della cucina. Meglio: dell’alta cucina, col rapporto con grandi cuochi immaginato per incuriosirli e stimolarli all’invenzione di preparazioni che – con misura e levità – includessero i distillati
Prime Uve tra gli ingredienti.
Ne è nato il libro succitato, che è la prima summa di questo sforzo: Corrado Assenza, Moreno Cedroni, Luca De Santi, Simone Padoan, Alessandro Pipero & Luciano Monosilio, Marco Stabile e Marcello Trentini si sono prestati con disponibilità ed entusiasmo a presentare le loro creazioni realizzate per la distillerie di Gaiarine.
Un’iniziativa verso la quale Identità Golose non poteva restare sorda. Ed eccovi allora due ricette selezionate, una salata e una dolce, tra quelle raccontate nel libro. Sono firmate da Marcello Trentini, del Magorabin di Torino, e da Luca De Santi, pasticciere del Ratanà di Milano.
Marcello Trentini
COPPA BBQ ALLA PRIME UVE NERE
Ricetta (circa 100 g per commensale)
INGREDIENTI
1 coppa intera o capocollo di maiale
lattuga
1 kg cozze
Per la marinatura:
senape di Dijon
aglio
timo
Prime Uve Nere
Per il ribrub:
aglio
cipolla
paprica
sale affumicato
pepe
peperoncino
semi di sedano
semi di senape
cumino
coriandolo disidratato
zucchero di canna grezzo
PROCEDIMENTO
Lavoriamo una coppa intera perché ha le giuste proporzioni: la mettiamo a marinare per 48 ore al freddo in una busta sottovuoto con gli ingredienti. Al termine estraiamo la coppa e teniamo da parte la marinatura. Simulando le condizioni che si ottengono nel BBQ con le lunghe cotture, la mettiamo a cuocere per 18 ore a 64 °C sottovuoto. Al termine estraiamo, asciughiamo e spennelliamo con il ribrub ottenuto con tutti gli ingredienti fatti bruciare nel forno e successivamente frullati. Sulla carbonella di cocco, rami di rosmarino e lauro facciamo penetrare il ribrub per circa 10 minuti. Poi facciamo assorbire gli aromi per altre 24 ore nella busta sottovuoto. Al termine rifiliamo la coppa, la trattiamo a pezzi cubici e la passiamo in forno a 290° per 4 minuti per ottenere una leggera crosticina sulla superficie. Apriamo le cozze passandole brevemente sul fuoco in un tegame coperto. Passiamo le foglie di lattuga più esterne all’estrattore, mentre quelle interne vengono pennellate con il succo così ricavato, chiuse a libro e stratificate. Aggiungiamo l’acqua rilasciata dalle cozze durante l’apertura, poi osmotizziamo la lattuga con 4 passaggi al sottovuoto per far raccogliere il sapore. Preleviamo le cozze dai gusci, senza cuocerle, e le frulliamo con Prime Uve Nere e la marinatura conservata. Prepariamo il piatto passando la busta sottovuoto a 85 °C per qualche istante, estraiamo il cubo e lo passiamo in forno caldo. Aggiungiamo le foglie di lattuga e la salsa di cozze.
INGREDIENTI
Per la crema di ricotta:
130 g ricotta
65 g latte
105 g cioccolato Ivoire
32 g panna
Per i fichi all’acquavite d’uva:
g 100 Prime Uve Bianche
g 200 sciroppo al 60%
8 fichi neri
Per il frollino al polline:
30 g burro
30 g zucchero
30 g farina
30 g farina di mandorle
0,6 g sale
5 g polline
7,5 g Prime Uve Bianche
Per la gelatina fluida all’acquavite:
50 g acqua
35 g Prime Uve Bianche
10 g zucchero
0,75 g agar agar
PROCEDIMENTO
Per la crema di ricotta:
sciogliamo il cioccolato a 45 °C. Versiamo il latte bollito a più riprese: una volta terminato misceliamo con il frullatore a immersione. Uniamo poi la ricotta e la panna: misceliamo nuovamente e raffreddiamo velocemente.
Per i fichi all’acquavite d’uva:
mescoliamo lo sciroppo e l’acquavite d’uva. Prepariamo due sacchetti sottovuoto: versiamo il liquido e uniamo i fichi puliti e tagliati a metà. Chiudiamo al 100% almeno 6 ore prima.
Per il frollino al polline:
impastiamo tutto insieme in planetaria, passiamo al tritacarne e congeliamo. Cuociamo a 110 °C per 30 minuti.
Per la gelatina fluida all'acquavite:
versiamo in un pentolino i 100 grammi di acqua, scaldiamo a 30 °C e uniamo lo zucchero mischiato all’agar agar. Portiamo a bollore e cuociamo per 10 secondi. Togliamo dal fuoco, uniamo la Prime Uve Bianche e raffreddiamo. Una volta solidificato passiamo al frullatore a immersione.
Finitura:
montiamo il piatto alternando i fichi, le briciole di frollino, la crema e la gelatina.
