12-09-2012
Uno squarcio di luce tra i pini di Asiago, altopiano in provincia di Vicenza che gode di un microclima tutto suo: prati, boschi di latifoglie e conifere e un'infinita varietà di erbe spontanee. Ci conduce per mano Alessandro Dal Degan, cuoco della Tana in piazza Pertile ad Asiago, +39.0424.462521
Asiago mi ha rapito e mi ha plasmato, con il suo clima forte, aspro, assoluto. Asiago è il comune più grande di un altopiano che si estende per oltre 800 chilometri quadrati a sud delle Prealpi venete, con un'altitudine media di 1200 metri. Asiago è conosciuto più che altro per il formaggio che viene prodotto nelle oltre 90 malghe e caseifici di questo altipiano, non certo quello insipido e plasticoso che si trova nei supermercati.
Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, rispettivamente uomo di cucina e di sala alla Tana di Asiago
Asiago è un vastissimo landscape che intervalla prati, boschi di latifoglie e di conifere, caratterizzato da una molteplice varietà di microclimi che contribuiscono a crescere prodotti della terra unici e meravigliosi, ma che appunto sono ormai dimenticati, anche da chi vi abita da intere generazioni. Erbe spontanee, tarassaco, kumo dei prati, borragine, buon enrico, pino mugo, abete rosso, abete bianco, faggio, kranebetia, bardana, ruta, licheni, muschi, fiori, torba, humus, spezie, fiori, latte e siero del latte, fumo, brace, selvaggina e tanto altro.
La tecnica migliore per conoscere in fondo un territorio è quella del wanderer: lasciarsi andare, vagabondare e fermarsi solamente quando un colore, un profumo, un'ombra iniziano a perturbare il nostro cammino. O, al contrario, quando hai la fortuna di avere persone come Romeo Covolo, mio suocero, una vera e propria enciclopedia vivente di questi luoghi, che sa dirti cosa è successo qui, cosa accadeva là.
Piccione cotto nel fieno con meel-kraut (stufato di erbe di campo), su letto di buon enrico. Uno splendido secondo in carta alla Tana
Sono convinto che non esista gusto più nitido del gusto dei ricordi e sono guidato dalla consapevolezza che l’ingrediente più importante di un cuoco sia la passione, senza il quale ogni cibo è insipido; muovo ogni mia giornata alla riscoperta del “mio altopiano”, tessendo un'ipotetica mappa che intercetta luoghi, materie prime e ricette, in una serie di territori sensibili. La mia cucina è fatta di tutto questo e della ricerca storica di ciò che fu e che non è più; di un'esplorazione delle poche tradizioni e delle tante necessità alimentari di chi ci ha preceduto, di chi era costretto a nutrirsi e curarsi solo con ciò che il territorio gli forniva, quando glielo forniva.
Osservo il tutto con occhi curiosi, ascolto le parole sagge ed esperte dei vecchi, traggo beneficio dalla conoscenza in campo erboristico di persone come Antonio Cantele, e dall’apporto morale sincero e amorevole di persone come Pippo de Giovannini e sua moglie Francesca (le migliori mani di Asiago nel miglior ristorante di Asiago, l'Appaloosa da Pippo a Gallio, Vicenza, telefono +39.0424.658280). Rielaboro il tutto con la consapevolezza delle tecniche che ho imparato nelle mie tante esperienze in italia e all’estero al fine di creare una mia personalissima linea di cucina.
Romeo Covolo, conoscitore di ogni anfratto di Asiago e "suocero" di Dal Degan
La felicità non è essere in vetta alla montagna, ma guardarsi indietro e guardare il sentiero che si è percorso per raggiungerla, dando il giusto valore alle persone che ti accompagnano, persone come Enrico, Stefano, Elia, Dennis, Chiara, Federica, Vanna e tanti altri.
Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista
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classe 1981, nato a Torino da genitori di Asiago, a 13 anni si trasferisce a Firenze, cucinando ai Macchiaioli e poi al Gallopapa. Nel 2009 il ritorno ad Asiago (Vicenza) con la Tana Gourmet (una stella Michelin) e, dal 2017, l'Osteria della Tana