Il mio Altopiano

Un giovane cuoco ci conduce tra prati e boschi di Asiago, terra di grandi profumi, sapori e storia

12-09-2012
Uno squarcio di luce tra i pini di Asiago, altopia

Uno squarcio di luce tra i pini di Asiago, altopiano in provincia di Vicenza che gode di un microclima tutto suo: prati, boschi di latifoglie e conifere e un'infinita varietà di erbe spontanee. Ci conduce per mano Alessandro Dal Degan, cuoco della Tana in piazza Pertile ad Asiago, +39.0424.462521

Asiago mi ha rapito e mi ha plasmato, con il suo clima forte, aspro, assoluto. Asiago è il comune più grande di un altopiano che si estende per oltre 800 chilometri quadrati a sud delle Prealpi venete, con un'altitudine media di 1200 metri. Asiago è conosciuto più che altro per il formaggio che viene prodotto nelle oltre 90 malghe e caseifici di questo altipiano, non certo quello insipido e plasticoso che si trova nei supermercati.

Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, rispettivamente uomo di cucina e di sala alla Tana di Asiago

Alessandro Dal Degan ed Enrico Maglio, rispettivamente uomo di cucina e di sala alla Tana di Asiago

Gran parte del territorio anticamente era suddiviso in 7 circoscrizioni, organizzate in una federazione autonoma (la più antica al mondo paragonabile a un moderno stato federale) denominata Spettabile reggenza dei sette comuni. Prima ancora abitata da una popolazione di origine scandinava, i Cimbri, che si stabilirono in questi luoghi anche grazie alle condizioni ambientali, faunistiche e climatiche estremamente simili alle terre di origine. I Cimbri hanno profondamente caratterizzato la storia di questi luoghi fino a scomparire del tutto, quando il mondo ha accelerato i suoi ritmi, quando tutto ha perso poesia e la conoscenza profonda delle ricchezze della terra ha lasciato spazio a valori effimeri, fumosi e ricchezze di carta.

Asiago è un vastissimo landscape che intervalla prati, boschi di latifoglie e di conifere, caratterizzato da una molteplice varietà di microclimi che contribuiscono a crescere prodotti della terra unici e meravigliosi, ma che appunto sono ormai dimenticati, anche da chi vi abita da intere generazioni. Erbe spontanee, tarassaco, kumo dei prati, borragine, buon enrico, pino mugo, abete rosso, abete bianco, faggio, kranebetia, bardana, ruta, licheni, muschi, fiori, torba, humus, spezie, fiori, latte e siero del latte, fumo, brace, selvaggina e tanto altro.

La tecnica migliore per conoscere in fondo un territorio è quella del wanderer: lasciarsi andare, vagabondare e fermarsi solamente quando un colore, un profumo, un'ombra iniziano a perturbare il nostro cammino. O, al contrario, quando hai la fortuna di avere persone come Romeo Covolo, mio suocero, una vera e propria enciclopedia vivente di questi luoghi, che sa dirti cosa è successo qui, cosa accadeva là.

Piccione cotto nel fieno con meel-kraut (stufato di erbe di campo), su letto di buon enrico. Uno splendido secondo in carta alla Tana

Piccione cotto nel fieno con meel-kraut (stufato di erbe di campo), su letto di buon enrico. Uno splendido secondo in carta alla Tana

Quel bosco che ha il profumo di muschio giovane, dove si trova? In quale montagna dell'altipiano? Il gusto di quel piatto della settimana scorsa, con la corteccia affumicata, da che bosco proveniva? Quel latte che sa di fiori amari in che malga viene prodotto? Dal pascolo mattutino o quello di sera? Il cardo selvatico si coglie a luglio o agosto? E' più saporito quello in alta quota dove i terreni sono più asciutti e rocciosi, o quello nelle doline riparate dal sole?

Sono convinto che non esista gusto più nitido del gusto dei ricordi e sono guidato dalla consapevolezza che l’ingrediente più importante di un cuoco sia la passione, senza il quale ogni cibo è insipido; muovo ogni mia giornata alla riscoperta del “mio altopiano”, tessendo un'ipotetica mappa che intercetta luoghi, materie prime e ricette, in una serie di territori sensibili. La mia cucina è fatta di tutto questo e della ricerca storica di ciò che fu e che non è più; di un'esplorazione delle poche tradizioni e delle tante necessità alimentari di chi ci ha preceduto, di chi era costretto a nutrirsi e curarsi solo con ciò che il territorio gli forniva, quando glielo forniva.

Osservo il tutto con occhi curiosi, ascolto le parole sagge ed esperte dei vecchi, traggo beneficio dalla conoscenza in campo erboristico di persone come Antonio Cantele, e dall’apporto morale sincero e amorevole di persone come Pippo de Giovannini e sua moglie Francesca (le migliori mani di Asiago nel miglior ristorante di Asiago, l'Appaloosa da Pippo a Gallio, Vicenza, telefono +39.0424.658280). Rielaboro il tutto con la consapevolezza delle tecniche che ho imparato nelle mie tante esperienze in italia e all’estero al fine di creare una mia personalissima linea di cucina.

Romeo Covolo, conoscitore di ogni anfratto di Asiago e "suocero" di Dal Degan

Romeo Covolo, conoscitore di ogni anfratto di Asiago e "suocero" di Dal Degan

Ho imparato a trattare la materia prima con il massimo rispetto, ho imparato che nel momento stesso in cui mi permetto di toccare una singola foglia, e di toglierla da dove qualcuno sopra di me ha deciso di metterla, posso farlo solo se sono in grado di darle il massimo delle mie capacità e di onorarla al meglio. I Cimbri ci hanno lasciato tanto, purtroppo non ci hanno lasciato alcuna parola scritta, ma le memorie non muoiono e non svaniscono ed è proprio una memoria che mi ha rapito: “La terra plasma il nostro destino. Essa vive in noi come noi viviamo in essa. Dobbiamo solo averne rispetto e trovare dentro di noi il coraggio di seguirla”.

La felicità non è essere in vetta alla montagna, ma guardarsi indietro e guardare il sentiero che si è percorso per raggiungerla, dando il giusto valore alle persone che ti accompagnano, persone come Enrico, Stefano, Elia, Dennis, Chiara, Federica, Vanna e tanti altri.


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