Il dilemma di Pietro Zito

«Fino a quando noi 50enni possiamo crederci eterni e migliori di giovani più preparati e vispi?»

08-04-2016
Pietro Zito nel suo orto, con un dettaglio del suo

Pietro Zito nel suo orto, con un dettaglio del suo locale, gli Antichi sapori a Montegrosso d'Andria in Puglia

Pietro Zito, contadino e cuoco agli Antichi Sapori a Montegrosso di Andria in Puglia, telefono +39.0883.569529, è una persona che stimo enormemente perché non finge mai, non veste abiti non suoi per atteggiarsi a chissà chi. Al mezzo secolo di età, è cresciuto lui e sono cresciuti i suoi clienti che lo incalzano perché alzi l’asticella e punti, per usare un’immagine chiara a tutti, alla stella Michelin. Da qui tanti pensieri riversati in questo spazio. Dilemma non da poco perché lo pressano anche chi lavora per lui. Un pezzo che tanti suoi colleghi dovrebbero leggere tra le righe…

1. Arrivato a questo punto del mio percorso è doveroso chiedermi se sia meglio continuare con la mia identità di cucina semplice e territoriale, oppure iniziare a convertire la mia offerta in un prodotto più tecnico con meno tradizione, perdendo l’identità iniziale ma soddisfando i palati ormai più affinati della mia clientela locale cresciuta con me negli anni.

2. L’avanzare degli anni  mi fa sentire il desiderio di strutturare definitivamente la gestione della mia  cucina. Poi mi domando se sia meglio continuare a investire sui giovani che ascoltano, seguono e pretendono meno o garantirsi una gestione più serena affidandosi a talenti più formati da poterci sostituire nella nostre trasferte o nei nostri meritati riposi. Nel primo caso non rischiamo di perdere la nostra personalità, ma la nostra presenza rimane quasi insostituibile, nel secondo caso rischiamo venga meno l’identità e con essa il concetto personale di cucina che abbiamo costruito. Questo perché il personale oramai formato non è sempre disposto ad accettare il nostro concetto di cucina che potrebbe a suo dire essere a volte superato.

3. Mi domando spesso fino a quando noi, 50enni e oltre, possiamo o crediamo di poter competere con i giovani cuochi che oltre ad essere più preparati tecnicamente e culturalmente, sono piu’ allenati fisicamente. Non possiamo illuderci di poter competere con loro e continuare a stare ancora dietro ai fornelli. Non è forse il caso di dare loro spazio in una cucina che si rinnova? E per il nostro futuro trovare un nostro giusto collocamento come testimoni e garanti della qualità dei prodotti e dei produttori affinché i nostri luoghi diventino luoghi di garanzia di un cibo sano?

Le galline nell’orto di Pietro Zito. I piatti appoggiati tutt’attorno, vecchi e scheggiati, non più utili al ristorante, servono contro le volpi che se li calpestano fanno rumore e spaventano le galline

Le galline nell’orto di Pietro Zito. I piatti appoggiati tutt’attorno, vecchi e scheggiati, non più utili al ristorante, servono contro le volpi che se li calpestano fanno rumore e spaventano le galline

4. Nonostante la nostra ancora valida creatività, la nostra ambizione, la nostra lucida pazzia, a 50 anni dobbiamo prendere atto dei nostri primi acciacchi, della nostra poca pazienza e non dobbiamo vergognarci di passare la mano dopo essersi assicurati i giusti riconoscimenti e una  congrua identità economica  di fine attività  come d'altronde succede in tutti i lavori. Solo con questa serenità e nella nostra piena maturità professionale, possiamo iniziare a programmare la nostra uscita di scena, rimanendo sempre e, comunque, un punto di riferimento per le future generazioni intenzionate a intraprendere questo difficile percorso professionale. Dobbiamo porre un limite alla nostra ambizione per non restare schiacciati della nostra presunzione di eternità.


Rubriche

Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista