Nella cucina crudista le ricette sul pane sono accomunate dalla mancanza di lievitazione e di cottura. La consistenza morbida quindi si ottiene tramite l’uso di semi mucillaginosi come il lino, lo psyllium o la chia, aggiungendo zucchina, zucca violina o polpa di cocco giovane. Altri validi ingredienti ma non essenziali per rendere morbido l’impasto sono le alghe Chondrus crispus (alga irlandese) e Eucheuma (alga giapponese), preparate lavandole più volte, mettendole a bagno per 5-12 ore poi frullandole con acqua fino a ottenere un gel che si conserva refrigerato per 10 giorni.
Questo pane non contiene cereali, lieviti, semi oleosi ed è priva di glutine. Ha come componente principale la farina integrale di mandorle ricavata dalla lavorazione del latte, quindi con una percentuale molto bassa di grassi e molto alta di fibre. La consistenza è compatta e umida, molto simile a quella dei pani tedeschi a base di semi interi di segale, ma di sapore più delicato. A discrezione si possono aggiungere nell’impasto spezie, erbe aromatiche fresche o secche, semi oleosi.
Pane crudista
Panino crudista con fermentino stagionato e crescione
INGREDIENTI
60 g farina integrale di mandorle
100 g zucchina pelata tagliata a cubetti (o di zucca violina)
40 g fibra di psyllium
27 g farina di semi di lino (o di chia)
8 ml (1 cucchiaino e 1/2) succo di limone
1 e ½ datteri medjoul a pezzetti
3 g (½ cucchiaino) sale fine
1 spicchio aglio tritato
90 ml acqua
Per colorare i panini:
1 cucchiaio polvere di cipolla rossa
1 cucchiaio polvere di barbabietola
1 cucchiaio polvere di carota
1 cucchiaio polvere di zucca
1 cucchiaio polvere di porri
1 cucchiaio polvere di cavolo rosso
PROCEDIMENTO
Preparazione preliminare della farina integrale di mandorle:
Innanzitutto è necessario ricavare il latte di mandorle frullando 250 g di mandorle non pelate, preventivamente ammollate e risciacquate, con 1,25 l di acqua, poi filtrando con una garza avendo cura di strizzare bene. Fare essiccare la polpa ottenuta per 8 ore a 42°C, poi frullare fino a ottenere la farina (60 g abbondanti), che si conserva per mesi in un contenitore ermetico.
Preparazione dell’impasto:
Frullare la zucchina con i datteri, l’acqua, il sale e l’aglio. In una bastardella capiente unire tutti gli ingredienti asciutti e mescolarli. Aggiungere la crema ottenuta e impastare con le mani fino a raggiungere una consistenza modellabile. Se occorre aggiungere poca acqua. Formare una pagnotta allungata oppure 6 piccoli panini.
Per completare i panini spennellare la superficie con acqua e spolverizzarli con le farine colorate. Essiccarli a 55°C per 30 minuti, poi per 9 ore a 42°C.
La pagnotta invece va fatta essiccare per 1 ora a 55°C, poi per 14-19 ore a 42°C. Durante l’essiccazione a temperatura superiore si formerà la crosta esterna croccante, mentre la parte interna non supererà i 42°C.
Trascorso il tempo la pagnotta si può tagliare a fette spesse 1 cm e farla essiccare per un’altra ora oppure consumarla direttamente.
Si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per quattro giorni.
