Ritorno a casa

Ritorno a casa si inserisce nel solco delle zuppe del Joia, un sentiero che in passato ho percorso attraverso varie preparazioni: Prima a sinistra poi a destra, Caro Gualtiero oppure Riflessione su dove vorrei essere, qui. La pietanza è un’evoluzione di Verso sera, una zuppa ancora di carciofi che però preparo con un fondo rosato di carote e barbabietole, sormontato da crostini di forme diverse e un patè di sedano rapa affumicato. È un modo per riprodurre le serate passate a casa davanti al camino in famiglia, l'intimità ritrovata.

Ritorno a casa è una continuazione del senso del ricongiungimento al mio nucleo familiare, che per me ha significati metafisici e spirituali oltreché materiali. Il ritorno a casa dopo una giornata di impegni mondani è il ritorno a una dimensione mistica. Per questo il piatto ha contenuti concentrici molto rotondi. Con quel tocco in più piccato e speziato d'Oriente, un mondo che mi affascina da sempre.

Ritorno a casa
Zuppa di carciofi e broccoli con cuore di orzo, sedano rapa e scorza di limone candito

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
2 carciofi
300 g broccoli
20 g Aceto Balsamico 12 anni
20 g prezzemolo
5 g paprika
60 g olio extravergine d’oliva
20 g rafano sale

per la sfera d’orzo
100 g sedano rapa
10 g limone candito
75 g farina d’orzo sale e pepe

PROCEDIMENTO
1) Portare a ebollizione 250 g d’acqua con un pizzico di sale. Versarvi la farina d’orzo, mescolare con una frusta e poi con una spatola, cuocere a fuoco lento per 20 minuti e lasciar raffreddare. Grattugiare il sedano pulito e farlo brasare in padella con poco olio fino a quando è ben cotto e ben asciutto. Condirlo con sale, pepe e la scorza di limone tritata.

2) Preparare delle piccole sfere da 30 g, preparare delle sfere d’orzo da 50 g. Appiattire le seconde formando un cerchio, mettere le prime all’interno, richiudere e formare 4 grandi sfere. Le sfere andranno cotte in acqua bollente salata per 2 minuti.

3) Cuocere i broccoli in acqua bollente salata per 5 minuti, raffreddarli in acqua ghiacciata. Frullarli con 150 g d’acqua, 40 g d’olio d’oliva e un pizzico di sale.

4) Pulire i carciofi, tagliarli a cubetti e arrostirli in padella con un goccio d’olio. Grattugiare il rafano e metterlo a marinare con 20 g d’olio e un pizzico di sale. Tritare il prezzemolo fine.

5) Sul fondo di 4 piatti fondi mettere i carciofi conditi con il balsamico, versarvi sopra la crema calda di broccoli, condire con il rafano, la paprica e il prezzemolo tritati. Appoggiare al entro la sfera d’orzo ben calda e servire.