Oldani alla corte dei Roux

«Mi farebbe molto piacere tornare a pranzo da Gavroche». Già che è a Londra per Identità London, Davide Oldani  esprime il desiderio di ricalcare i primi passi. Di tornare a rinverdire le immagini di quel biennio 1989-90, quando cominciò a piantare i mattoni portanti della sua professionalità. Era mezza vita fa. Figurati allora se noi si declina l’invito.

A leggere Gavroche, è facile che al nostro lettore venga in mente l’epica insegna londinese prima del personaggio birichino dei Miserabili di Victor Hugo da cui il ristorante prende il nome. Era il 1967 quando i fratelli Roux da Saône-et-Loire in Borgogna decisero di scavalcare per sempre la Manica per aprire in Lower Sloane street a Chelsea un grande ristorante di cucina francese. Si chiamano Albert e Michel, sono stati cuochi di prìncipi e regine madri tra Parigi e Londra, e oggi siedono su una sfilza di riconoscimenti così. Soprattutto, furono i primi architetti di un’îsle gourmande sul Tamigi che ha messo in fila, prima di tutti gli altri, una, poi due e infine tre stelle Michelin. Un apogeo toccato un anno dopo il trasloco del 1981 al civico 43 di Upper Brook street, stessa sede di oggi a Mayfair - peraltro a due isolati dal Dorchester di Alain Ducasse, altro tristellato franco-britannico. Le stelle al Gavroche sarebbero però retrocesse a due nel 1993, declassamento ormai quasi ventennale, allora frutto del passaggio di consegne in cucina dall’inflessibile haute cuisine di papà Albert alle libertà del figlio, chef in sella tuttora.

Michel Roux junior, 51 anni, è uno che conosce a memoria le leggi matematiche del Soufflé Suissesse o dell’Omelette Rothschild, signature dish ancora in carta dopo 44 anni. Però è dal primo giorno che si incaponisce a imprimere la sua firma personale. Ha introdotto nel tempio cotture al vapore e spezie asiatiche, fascinazioni che lo stregarono al Mandarin Hotel di Hong Kong in uno stage eterodosso che, ancora oggi, il papà gli si fa affianco in cucina e gli sussurra acido da dietro: «odio il coriandolo». Roux junior finge di non sentire, cerca la sua strada, comunque imboccata dopo una lunga e severissima gavetta al fianco proprio di papà e di zio Michel senior (il miglior pasticcere che abbia mai calcato le terre d'Albione) prima da Gavroche e poi al Waterside Inn nella campagna di Bray, l’altro tristellato nella bacheca di famiglia. Ma passò pure alla corte di una leggenda extra-familiare, Alain Chapel da Mionnay, firmatario tra i più autoritari della Nouvelle Cuisine.

«Chapel morì proprio l’anno in cui c’ero io», rammenta Oldani, ormai strizzato nella mini-giacca con bottoni dorati del Gavroche, intramontabile rimedio alle dimenticanze dei clienti casual. «Ricordo il silenzio di Michel junior ricevuta la notizia. Non che ai tempi in cui era chef Albert volassero mosche in cucina». Lo dice emozionato mentre scende in sala da pranzo, pestando dopo anni scalini vestiti dalla soffice moquette di un tempo, tra drappi agé e pareti di calda stoffa verde. «Su quel tavolo laggiù passavo le notti a impastare pandispagna da mezzo chilo così», mima le dimensioni con le mani, «di giorno spiumavo e tagliavo l’incredibile selvaggina scozzese che arrivava: beccacce, fagiani, galli cedroni… E di fianco a me spinava il pesce Gordon Ramsey». Che di anni allora ne aveva 23, 2 più del cuoco di Cornaredo, curiosamente reduce nell’87 da un’esperienza simile da Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva a Milano, gomito a gomito con Marco Pierre White, altro futuro capoccia inglese.

Ma a Londra a 21 anni, col Gavroche che chiudeva (e ancora chiude) il sabato e la domenica, uno che faceva? Andava in giro a far clubbing no? No: «Passavo il weekend a studiare e a stirarmi la divisa. Mica potevo presentarmi il lunedì con gli spiegazzi. La barba, poi, era come al militare: doveva essere perfetta». Michel Roux junior conferma lo stakanovismo oldaniano: «Lavorava con un’energia che oggi non trovo tra i ragazzi». Del resto, «erano tempi da 110 coperti a pranzo e 120 a cena». Non che oggi gli affari siano in picchiata, anzi: quasi tutti i tavoli di un banal lunedì a pranzo sono completi «e non tutti occupati a partire dalla stessa ora, ma scaglionati apposta con arrivi da 15 minuti o mezzora, un principio che ho sempre cercato di replicare al D’O per mantener sempre sulla corda il servizio», precisa.

Seduti a tavola noi, pur adepti dell’avanguardia in cucina, esultiamo per la classicità di un foie gras “che si taglia con un grissino” perché freschissimo. Di quel celebre Soufflé suissesse che si libra sulla spinta di due formaggi di qua e di là della Manica: gruyere e cheddar. Di un altro soufflé, questa volta dolce al passion fruit, che straborda incredibilmente due dita oltre l’orlo della coppa, con colata di crema di cioccolato bianco in cima (vedi foto). «Qui conoscono meglio di chiunque l’arte di montare l’uovo», commenta Oldani mentre sprofonda l’intarsiatissima forchetta da chilo in tanto bendiddio.

Lo dice rivolgendosi al commensale di fronte, il giovanissimo Alberto Fluttero, cuoco al D'O che vive ora un'emozionata anteprima di quel che vedrà in stage tra qualche mese. È la filosofia di Davide: trasmettere solidissime basi classiche ai ragazzi più promettenti della sua brigata. «Negli anni, qui da Gavroche sono passati anche i miei sous-chef  Davide Novati e Alessandro Procopio», D’O boys che ingrossarono le fila già molto italiane dei Roux. Vedi Enrico Molino da Asti, il ragazzo che ci segue in sala per tutto il pasto: 9 anni costruiti su un savoir faire che britannici e francesi ci provano ma niente da fare. Per non dire di Silvano Giraldin, maître per 37 lunghe stagioni, da 3 in pensione ma sempre direttore al servizio della famiglia. Identità concorse a costruire un motto mandato a memoria dai gourmet della City: «If the world is getting down, grab your coat and make a dash to the Gavroche». Nella crisi, metti il cappotto e fai un salto al Gavroche. Un monolito incrollabile tra le volatilità dei mercati in tempesta.