Benedette siano le uova

Avete in mente quella storia per cui "la prima volta non si scorda mai?". Ecco: succede anche con la prima volta che si assaggiano le Uova alla Benedict. Comfort food per eccellenza, piatto fondamentale per la ristorazione d'hotel, soprattutto negli Stati Uniti, dove è stato inventato questo modo di servire le uova (al Waldorf Astoria di Manhattan, secondo quanto dice una leggenda mai confermata ufficialmente). In Italia lo si è sempre trovato poco, purtroppo. Nonostante la sua ricetta classica sia piuttosto elementare.

Una fetta di Canadian bacon (più simile al prosciutto cotto che alla pancetta), due uova in camicia, salsa olandese e la metà di un english muffin su cui appoggiare tutta questa morbida bontà. Ecco, anche l'English muffin è un'altra di quelle cose che in Italia si conosce poco e si trova ancor meno, nonostante sia un lievitato magico nella sua capacità di essere soffice e consistente al tempo stesso.

A Milano però, da poco più di un anno, c'è un locale in via Vigevano, chiamato Taglio, che mettendo in carta le Uova alla Benedict fin dal primo giorno ha fatto esplodere la moda di questo piatto. Merito dei gestori e dello chef, Domenico Della Salandra, che sono riusciti a proporre una versione perfetta di questo classico: «E' stato in particolare Raffaele Sangiovanni - racconta Domenico, per gli amici Mimmo - a chiedermi di provare a fare queste uova. Io non le avevo mai considerate più di tanto, mi era capitato di farle qualche volta quando avevo lavorato negli hotel, ma nulla di più. Però mi è sembrata una splendida idea per arricchire la nostra offerta per la mattina, uno degli elementi fondamentali del nostro progetto.»

Uno dei (molti) punti di forza di questo piatto è anche la possibilità di proporne molte varianti: «Oltre alla classica, ho provato a farne una versione più gustosa, con la base fornita da una crocchetta di patate, e con la pancetta. Poi un altro classico sono le Benedict con il salmone marinato, e inoltre ho pensato che fosse giusto farne anche una versione vegetariana, per non escludere nessuno. In fondo è una ricetta che permette di giocare molto con i possibili ingredienti.»

Il punto di partenza è stata dunque la ricetta classica, «arricchita però da subito dalla nostra straordinaria materia prima, come le uova bianche bio di gallina livornese. E alla salsa olandese classica ho aggiunto un centrifugato di zenzero fresco e aceto di mele, per alleggerirne il gusto. In particolare l'estratto di zenzero toglie al palato un po' di quella sensazione di grasso che le uova e il burro chiaramente portano in quella salsa.»

E l'English muffin? Quello, nelle Uova alla Benedict di Taglio, non c'è. Sostituito da «una fetta di pane casereccio di lievito madre. Questa scelta è stata fatta anche pensando che noi non serviamo solo colazioni, volevo un piatto completo che fosse adatto anche al pranzo italiano, in cui il pane, la scarpetta, sono elementi irrinunciabili. In più quello che mi piace di questa base è che fornisce anche una bella croccantezza in bocca, grazie alla tostatura su entrambi i lati che do al nostro pane.»

Ma c'è un segreto? Un trucco per farle venire bene, queste uova? «Oltre al fatto scontato, ma sempre fondamentale, della bontà della materia prima c'è solo il gusto. La capacità di trovare il giusto equilibrio degli ingredienti. E poi l'attenzione per la temperatura degli elementi: la salsa non deve essere troppo calda, altrimenti si smonta, il prosciutto o il salmone non devono essere freddi: insomma, il piatto deve essere omogeneo anche in questo senso.»

Sembra facile, ma non lo è. E se gli esperimenti casalinghi non danno i risultati sperati, c'è sempre Taglio e il suo chef.