22-09-2013
Alessandro Negrini, 34 anni, chef del Luogo di Aimo e Nadia a Milano e Luca Abbadir, 27 anni, sous chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), autori ieri al Blogfest di Rimini di una lezione divertente e molto seguita sulla genesi del dessert E adesso chi lava i piatti?, un piatto riuscito che riproduce nelle fattezze il gioco della spugna da cucina con la schiuma del detersivo
Che bella lezione ieri al Blogfest, kermesse che ha visto convergere a Rimini la tribù bloggaiola d'Italia. Paola Sucato, responsabile della parte food della rassegna, ha chiamato Identità Golose per introdurre l'intervento congiunto di Alessandro Negrini, chef di Luogo di Aimo e Nadia a Milano e Luca Abbadir, sous chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona). I ragazzi hanno illustrato tutte le evoluzioni di E adesso chi lava i piatti?, un dolce in carta nel ristorante del secondo dei due. Un dessert mimetico e surreale, che vuole riprodurre una spugna - di quelle cheap gialle e verdi che paghi pochi centesimi al supermercato - avvolta da detergente e schiuma dei piatti. Solo che poi è un piatto buonissimo, con pan di spagna, pasta sfoglia, gelato alle mandorle e crema pasticcera. La storia è questa: circa un anno fa Negrini facebooka dalla Calabria la foto di una spugna (vera) spacciandola per "un pan di spagna perfetto cotto a vaporo al gusto di vaniglia e limone di Sorrento". E giù sotto al post commenti entusiasti sull'alveolatura e il taglio della stessa, anche a firma di illustri pasticceri. Dopodichè Abbadir decide di dar corpo per davvero alla provocazione. E nasce il piatto che presenta dapprima a un applauditissima cena del Postrivoro, evento faentino dedicato ai migliori sous chef del mondo. Ma tale è il successo che poco dopo entra nella carta dei dolci del ristorante di Moreno Cedroni. Un gioco che chiama all'opera il commensale, che deve eseguire 12 passaggi. Un dolce buonissimo che ha fatto sussultare Rimini e che riproduciamo step by step.
La "spugna" commestibile nella fase embrionale
per il Pan di spagna verde 275 g uovo intero 170 g zucchero semolato 165 g tuorlo d'uovo 120 g farina "00" 50 g colorante verde alimentare idrosolubile Montare in planetaria uova, zucchero e tuorli, una volta montato togliere il composto versarlo in una ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto la farina setacciata e il colorante verde. Stendere il composto in una placca all'altezza di 0,5 cm e infornare per 15 min. alla temperatura di 175°C.
per la bagna 150 g sciroppo 1\1 300 g acqua 50 g alkermes 80 g maraschino Mischiare tutti gli ingredienti.
Il dolce finito
per il gelato alla mandorla 500 g latte 75 g panna 45 g zucchero semolato 75 g latte in polvere 2 g stabilizzante 18 g destrosio 75 g glucosio 60 g mandorle dolci senza pelle 15 g mandorle amare Scaldare il latte e la panna, aggiungere lo zucchero, il latte in polvere, lo stabilizzante, il destrosio e il glucosio, far bollire, frullare bene all'immersione passare allo chinoix e far raffreddare. una volta freddato il composto frullarci le mandorle, passare il tutto con una garza e far riposare in frigo per almeno 12 ore. Mantecare
Parte delle istruzioni distribuite al commensale che sceglie il dolce a Senigallia
Finitura Comporre nell'ordine spugna, bagna nello spruzzino, pasta sfoglia, crema pasticcera nella pompetta, zucchero a velo e gelato alla mandorla.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
