Il balzo in cucina delle 3 Rane

Nel locale leccese dello chef Maurizio Raselli piatti dai sapori decisi e prezzi pop. Ed è bandita la grande distribuzione...

18-08-2018

Andiamo alla scoperta del ristorante 3 Rane di Lecce. Ce lo racconta Sonia Gioia, autrice anche delle foto

Ha una bella testa. Una bella faccia. Una buona mano. Le mani no, quelle sono manacce da cuoco, peste di ferite, bruciature e vari accidenti del mestiere. Ha un pensiero. S’indigna ma senza perdere la tenerezza. Ha bellissimi piatti, cineserie e preziose ceramiche della nonna, perché alto e basso hanno pari dignità, ma vince chi sa riconoscere le differenze.

Lui è Maurizio Raselli, cuoco classe 1980 nato ad Alessandria e trapiantato un migliaio di chilometri più a sud, precisamente a Lecce dove ha tenuto a battesimo la prima insegna tutta sua: 3 Rane. Così si chiamava - vuole un racconto non confermato dagli storici - la locanda in cui Leonardo da Vinci faceva il cuoco e il garzone sul Ponte Vecchio a Firenze, aperta insieme a Botticelli prima di diventare Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza a Milano. Insomma, l’unico mestiere che l’uomo vitruviano non ha fatto è il visual desk, ma solo per limiti di tempo.

Maurizio Raselli

Maurizio Raselli

Tornando a Raselli. Alessandrino di Valenza, la città degli orafi, ha studiato Pedagogia ma è nato e cresciuto in giacca da cuoco, prima da studentello fuori sede a Genova poi per grandi network dell’hotellerie, a Edimburgo, in Malesia, in India. La svolta è arrivata con Giorgio Locatelli, il cuoco bello come un dio pagano prossimo a indossare la toque da giudice di Masterchef al posto di lady Antonia Klugmann. Lo stesso cuoco che in Seymour Street a Londra ha un tavolo riservato per Madonna, i signori Beckham, Johnny Deep e Robbie Williams, quello dei Take That.

Musica leggera e star system a parte, con Locatelli lo chef valenzanese ha toccato il brivido dell’alta cucina e quello di disossare cervi che arrivavano con la pelliccia. Gli è rimasto il vizio. Anche adesso che l’amore per una donna e la voglia di emanciparsi dallo showbiz lo hanno portato al civico 7 di via Camillo Benso Conte di Cavour, nel cuore di Lecce.

Alcuni piatti assaggiati alle 3 Rane: Ricotta, sedano rapa, olive

Alcuni piatti assaggiati alle 3 Rane: Ricotta, sedano rapa, olive

Polpo, carote, arancia

Polpo, carote, arancia

La grande distribuzione ha poco da fare in questo indirizzo a un passo dalla basilica di Santa Croce, dove Raselli ha messo al bando i barocchismi e imboccato la strada di un suo minimalismo dai tratti forti, ruspanti ma non urlati. Vedi La lingua, il prezzemolo e gli spunzali: brasata e in galantina, servita con arance al vivo, spunzali arrosto e bagnetto verde alla piemontese. O Il fegato, la panna, il vino: ovvero micro ravioli farciti di paté di fegato di pollo, con Negroamaro ridotto, cipolle marinate, panna montata salata, fondo bruno e ripieno a nudo da un canto.

L’uovo, il lardo, la bottarga

L’uovo, il lardo, la bottarga

Lingua, spunzali, prezzemolo

Lingua, spunzali, prezzemolo

Cavallo, cotognata, radicchio e aglio rosso

Cavallo, cotognata, radicchio e aglio rosso

Granaglie, frattaglie e quinto quarto li spaccia Salvatore Agostinello da Alessano, macellaio che alleva in proprio puledri e bovini e li nutre con il foraggio prodotto nella sua stessa azienda agricola. Roba forte a prezzi ultrapop, 40 euro per cinque portate. Apprezzano persino le sciure leccesi di purissima razza borghese, le senti mugugnare di piacere. Svergognate.
 

3 Rane
Via Camillo Benso Conte di Cavour 7, Lecce
Tel. +39 375 5040165
aperto solo a cena, chiuso la domenica
40 euro per cinque portate


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