26-01-2015
I vent'anni de I Tigli (via Camporosolo 11, San Bonifacio. +39.045.6102606) verranno celebrati anche a Identità Milano, nella giornata di lunedì 9 febbraio, tutta dedicata in Sala Blu 2 alla pizza e al pane. Altri relatori saranno Francesca Morandin, Gabriele Bonci, Federica Racinelli e Martino Faccin, Franco Pepe, Renato Bosco, Alberto Morello, Vitantonio Lombardo e Angelo Rumolo (qui il programma completo)
IL CALENDARIO MAYA - Oltre agli eventi, tutta la comunicazione 2015 de i Tigli si gioverà di una bella illustrazione realizzata appositamente da Gianluca Biscalchin: un calendario maya che rappresenta la stagionalità (i 4 cerchi concentrici) e gli ingredienti che Padoan usa abitualmente. Ve lo presentiamo in anteprima.
LA PRIMA PIZZA - Una rivisitazione contemporanea della classica Margherita, per scelta d’ingredienti e tecnica di preparazione. Fu questa la pizza che preparò ai primi clienti per i quali ricorda di aver cucinato: «Erano i miei vicini di casa di allora, che nel 1994 erano seduti al tavolo 3 ed erano in quattro». Questi i numeri della prima comanda, che lo chef ricorda ancora con emozione e gratitudine. La Margherita era "classica", ma alla Padoan: con pomodoro fresco e la mozzarella di bufala, scaldata leggermente a parte e poi lasciata sgocciolare. E' ancora nel menu, con impasto da lievito madre e pomodoro datterino. Ordinarono anche il tiramisù, il più giovane del quartetto ne diventò così appassionato da chiederne nelle settimane seguenti teglie su teglie, finché non dovette mettersi a dieta
TECNOLOGIA E NO - «Non c’è tecnologia che aiuti se, quando si cucina, non si ritrova tutto il piacere di un lavoro artigianale che non ammette distrazioni, fino alla fine. E la fine, per me, è la cottura nel forno, come tradizione vuole, guardando quel disco cuocere con uniformità». Tutto molto semplice
LA FIGLIA GAIA - Nel 1999 nasce Gaia, la figlia di Simone, in un anno chiave perché coincide con il desiderio di un cambiamento professionale e la ricerca di una nuova identità, attraverso un modo diverso di vedere la pizza. Sempre nel 1999 Padoan inizia a interagire con il suo primo lievito madre
LA RICERCA - Nel 2000 Simone inizia ad approfondire le prime intuizioni. Quattro anni di ricerche sulle materie prime, sulle cotture e, naturalmente, sulla panificazione con lievito madre. Nasce qui la pizza in otto spicchi, anche se Simone la propone solo durante particolari serate di degustazione. Il nuovo concetto di pizza prende forma in modo sempre più delineato
LE ORIGINI E LA TRADIZIONE - Eppure Padoan è davvero ancorato alle sue origini, come è evidente dalla scelta di rimanere a San Bonifacio, ed è convinto che solo restando autentici, coerenti con se stessi e lontani da quello che lui chiama il “vippismo” si riesca a dare il meglio. Viene da una famiglia contadina «dove il pranzo della domenica era sacro e ci voleva tutti a tavola alle 12 per mangiare sempre gli stessi piatti, in qualunque stagione»
IDENTITA' GOLOSE (1) - Padoan e I Tigli conquistano sempre più attenzione sulla scena gastronomica italiana, inclusa quella di Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, che nel 2008 comincia a invitare Simone al congresso di cucina d'autore più famoso d'Italia (nella foto, i due sul palco di Identità di Libertà, a San Marino nel 2011)
I “NUOVI” TIGLI - Un altro anno chiave è il 2012, in particolare i tre mesi estivi, quelli che sono serviti a Padoan per rinnovare totalmente il locale realizzando un progetto che aveva chiaro in mente ormai da diversi anni: una cucina a vista, fulcro del locale così come lo è il lievito naturale. E poi un chiaro legame con la natura e con l’importanza e la trasparenza del lavoro manuale. A settembre 2012 I Tigli riaprono, il prima possibile, tanta è l’emozione e l’attesa di proporre la propria idea di pizza in un locale che la rispecchi fino in fondo
I vecchi Tigli...
...e quelli nuovi
IDENTITA' GOLOSE (2) - Padoan sul palco di Identità Milano 2014, con Francesca Barberini
«LE PIZZE CUI SONO PIU AFFEZIONATO» (1) - Certamente quella Burrata e crudo San Daniele “riserva 18 mesi”. Racconta: «Ormai è nel menu di qualsiasi pizzeria creativa... L'idea mi nacqua durante un viaggio in moto con amici, mi pare fosse il 1995. Eravamo in Toscana, ci fermammo per caso a San Quirico d'Orcia. Entrammo in una bottega, avevamo fame, chiedemmo un panino. La signora, con le sue vocali aspirate, mi disse: «Ve ne faccio huno bonino, con la burrhata» e il prosciutto crudo che produceva un suo amico. Favoloso» (foto Passione Gourmet)
«LE PIZZE CUI SONO PIU AFFEZIONATO» (2) - La pizza Tagliata di tonno pinna gialla del Mediterraneo su cipolla di Tropea marinata al balsamico, «una rivisitazione della "tonno e cipolle" che si trova ovunque, col tonno in scatole e la cipolla che arriva da chissà dove. La mia versione fu un successo clamoroso, compravamo un tonno da 50-60 chili ogni settimana, a fine estate facevo scorta di cipolle per tutto l'inverno». Rapida marinatura nell'aceto, il tonno appena scottato, sale Maldon... Ora la pizza non è più in carta, per ragioni etiche
GLI CHEF DI RIFERIMENTO - Un grande pizzaiolo è anche uno chef, e trae spunti dai suoi colleghi. «Quelli che stimo di più? Certamente il maestro Corrado Assenza (nella foto con lui). Poi Massimiliano Alajmo, un genio. I fratelli Portinari de La Peca, Lionello Cera. E Antonio Dal Lago del Casin del Gamba. Ammiro anche Pier Giorgio Parini...»
Con Norbert Niederkofler e Karl Baumgartner
CAPOFILA - Padoan è il capofila di una intera generazione di pizza-chef. Nella foto, con Renato Bosco
LA MIA PIZZA COSTA TROPPO? - «Un cliente ieri sera ha detto che la nostra pizza con il gambero ha un prezzo esagerato. Questo è il prezzo che li abbiamo pagati stamattina!!! Non tutto ciò che costa è buono, ma tutto ciò che è buono costa un po' di più. Io continuo per questa strada...» Simone Padoan, 29 marzo 2014, su Facebook.
IL DOLCE LIEVITATO - Il lievito naturale acquista sempre più importanza e tra gli obiettivi di Padoan c'è ora anche il superamento del confine tra dolce e salato, per offrire una esperienza completa del mondo dei lievitati. Seguendo questo concetto, crea dal 2013 nuove espressioni del lievito naturale: focaccia veneta, panettone (anche in versione estiva), pandolce, pan brioche... «Chiudo un cerchio: sono partito col pane, arrivo col panettone. Non potevo non farlo»
IL FUTURO - «Se parliamo dell'Italia finiamo come sempre a lamentarci. E allora parliamo delle scelte individuali: dico una banalità se sottolineo che la scelta inevitabile è quella della qualità, che deve essere qualità del lavoro ma anche qualità del pensiero. A un giovane consiglio di essere se stesso: di prendere ispirazione dai colleghi famosi, di studiare, di imparare, poi di cercare la propria strada. Giocarsela»
«Quasi subito ho capito che la strada imboccata, quella di cambiare la pizza, era giusta. Allora mi sono spaventato, ho avuto davvero paura: di non essere all'altezza dell'idea, di rovinarla, di buttarla via. Di dimostrarmi inadeguato. Mi sono detto: "Simone, devi tenere i piedi per terra e lavorare duramente per non deludere nessuno". Spero di esserci riuscito».
In questa frase c'è la levità del sognatore e la concretezza del contadino; il lavoro di testa, d'immaginazione, e quello con le mani, che non temono di sporcarsi né di diventare callose. Il genio e la modestia, la capacità teorica e quella pratica. Non è semplice che tali caratteristiche alberghino nella stessa persona: una di queste, rare, è nata a Verona nel 1971, fa pizze dal 1988, ha un suo locale - I Tigli di San Bonifacio, sempre quello, pur rinnovato - dal 1994. Ha letteralmente cambiato il modo di intendere la pizza, nella patria della pizza stessa. L'ha nobilitata, ha fatto in modo che la reputazione del pizzaiolo "creativo" ascendesse a un livello pari a quello dello chef. Ha consentito che nascesse la categoria delle pizzerie "gourmand" e che le stesse entrassero nelle migliori guide dei ristoranti. Ha creato una scuola, di cui è riconosciuto maestro, anzi preside. Il tutto, partendo da una semplice passione.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera