29-03-2016
La Rib eye steak with wafu sauce and garlic crisps, il Filetto di manzo speziato piccante con semi di sesame, qui nella foto di John Carey, è uno dei signature dishes di Rainer Becker, proposto immancabilmente anche nel locale Zuma appena aperto a Roma
Zuma, ovunque sia nel mondo, è lusso intelligente, eleganza che non pesa e piacere a tavola. Il primo data 2002 a Londra, Rainer Becker con il socio Arjun Waney, uno chef capace di adottare una tradizione culinaria, quella giapponese, che non gli apparteneva, lui tedesco, e un imprenditore bravissimo a vedere il futuro di un progetto oltre il mero investimento. Partendo dalla certezza che il posto inteso come indirizzo è tutto, a Londra setacciarono l’esclusiva Mayfair per trovare casa nell’altrettanto ricca Knightsbridge, al 5 di Raphael Street.
Il punto giusto nel posto giusto nella città giusta, non si prescinde. Questo spiega perché lo sbarco a Miami in Florida sia avvenuto ben cinque anni rispetto a New York, nel 2010. Miami ha un campo più aperto, Manhattan è come un uovo. Becker è il primo ad ammettere che il Giappone interpretato da Nobu Matsuhisa anche nella capitale britannica gli ha agevolato il cammino. Il perché è subito detto: la cucina di entrambi ha abiti giapponesi, ma anime contaminate da esperienze ben
«La verità è che, per quanto Zuma, ma anche Roka, siano ristoranti di cucina giapponese, è la mia cucina giapponese, quella che piace a me. C’è rispetto per la materia prima, per il servizio ma in fondo tutto parte da un barbecue senza i formalismi cari alla guida Michelin», parola di Rainer che quando parla di BBQ si riferisce alla cucina robatayaki, dove il robata è la brace, tipologia tipica dei pescatori delle isole del nord, sconosciuta in Europa fino al 2002 quando debuttò all’interno di Zuma London.
Questo non è certo un'immagine di John Carey, è giusto di Paolo Marchi, l'autore del servizio, che ha voluto fissare le strepitose Alette di pollo al sake e lime
Penso quest’ultimo abbia scelto l’informalità legata alla scelta izakaya proprio per spiazzare non dando tanti punti di riferimento, il robata, il bancone del sushi, la cucina per i piatti firmati come il filetto di manzo piccante, un tavolo da sogno per 8 all’interno della cantina, una strabiliante offerta di sakè, un piano tutto per i cocktail, un servizio sempre sorridente ma preciso come il meccanismo di un orologio. Chi lavora da Zuma riceve un libro alto così dove è scritto tutto quanto deve fare e quanto non va fatto. Non piace? Ciao ciao e amici come prima.
Ancora uno scatto di John Carey, stavolta per fissare la splendida eleganza dei sushi proposti da Zuma a Roma e nel mondo
2. Fine. La prima puntata a questo link
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi