01-07-2017
Filippo Sisti, bartender di Carlo e Camilla in Segheria, in uno scatto di Didier Tommasi
Più che una cena nella quale i cocktail si accontenteranno di accompagnare le creazioni della cucina, quella che si terrà il prossimo 5 luglio presso Carlo e Camilla in Segheria, per Le Tavole di Identità Golose, può essere considerata una vera e propria cena a quattro mani: due quelle dello chef Luca Pedata, del quale abbiamo già letto nei giorni scorsi (leggi: Cucina d’autore e mixology: una cena speciale), e due quelle del barman Filippo Sisti. Lo si capisce molto bene ascoltando il 34enne barman di Stradella mentre racconta con passione un suo cocktail a base di rabarbaro, aloe, lavanda e lemon tabacco: «Il rabarbaro viene centrifugato e poi filtrato tre volte, di cui una attraverso l’utilizzo di un panno; viene aggiunta quindi l’aloe, che viene a sua volta filtrata. Si aggiunge poi la lavanda e la si lascia in infusione. Per lo sciroppo di lemon tabacco si procede a partire dalle foglie di limone, che vengono scaldate e poi affumicate, quindi messe in infusione in acqua, dove riposano alcune ore. L’infusione viene quindi filtrata con il panno e dolcificata con miele e zucchero…”.
Un concetto di cocktail sicuramente molto innovativo e sperimentale, soprattutto in Italia, con tecniche - quali cotture in padella e forno, anche con ausilio del sottovuoto e dell’abbattitore - e prodotti che vengono solitamente accomunati alla cucina più che alla miscelazione. Un approccio, quello di Filippo Sisti, in cui nessun elemento, tra quelli che vengono proposti attraverso i suoi cocktail, viene utilizzato puro. Tutti vengono lavorati e corretti partendo dal concetto centrale di gusto per raggiungere l’obbiettivo finale del sapore, senza comunque snaturarne l’essenza originale.
Filippo Sisti
Sisti con Carlo Cracco e e Jake Burger, master blender di Portobello Road Gin
E chissà che in una cena organizzata da Identità Golose, in un futuro non troppo lontano, non si arrivi a presentare un intero menu senza alcun distinguo tra cucina e miscelazione. Filippo Sisti ci crede, noi anche.
ll mondo dei cocktail e dei bartender raccontati da Identità Golose.
a cura di
Millesimo 1974, una laurea in Ingegneria civile e un’innata passione per cocktails, distillati e vini, che non si stanca mai di scoprire, conoscere e degustare. Instagram luca.torretta