La solitudine del cameriere

Ci eravamo lasciati a febbraio 2013, con la prima edizione di Identità di Sala in Sala Blu, l’inizio di un percorso che punta a restituire dignità e interesse al maître e al cameriere, mestieri mai impopolari come oggi. La prossima edizione di Identità Milano scriverà il secondo capitolo con un bold ancora più marcato. Alla giornata di Identità di Sala Blu 2 di domenica 9 febbraio (dettagli e relatori qui) seguirà infatti un momento importante il giorno dopo, lunedì 10, ore 10.45, allorché Alessandro Pipero, Marco Reitano e Giuseppe Palmieri saliranno sul palco principale dell’Auditorium per esporre sotto fari più potenti tutte le problematiche del front office del ristorante. Abbiamo scambiato due chiacchiere con lo stesso Palmieri, maître dell’Osteria Francescana di Modena, in prima linea nel movimento di riscatto della sala.

Quest’anno vi siete conquistati il grande palco.
E’ un’opportunità che ci rende molto felici. Identità Golose è l’unico congresso al mondo che ha il coraggio di puntare i riflettori sulla sala. Gli altri congressi fanno dialogare produttori e cuochi, ma senza di noi lo scambio rimane monco perché la sala è l’anello di transito di ogni discorso sulla ristorazione.

Di cosa parlerete?
Primo di tutto, tributeremo un omaggio a una figura amatissima nel mondo della cucina d’autore, l’unico professionista ad aver scavalcato la dicotomia sala-cucina, facendole convergere nella stessa persona. Un uomo che col suo esempio ci costringe tutti a migliorare. Poi cercheremo di definire meglio questo moto di convergenza verso il cuoco. Il quale ci ha guardato spesso con diffidenza e, diciamolo, anche con un po’ di alterigia. Che deve sparire perché tutti si remi nella stessa direzione.

Remare come?
Costruendo un rapporto di rispetto, amicizia e complicità. Il futuro della ristorazione vede uno chef, o uno chef-patron, sereno di lavorare perché ha i conti in ordine. Ma questi li deve ordinare il maître, che è tale solo se sa fare il ristoratore e l’imprenditore, se sa guardare il lavoro in prospettiva. L’opposto di quelli che scelgono del personale “giovane e da crescere” quando invece l’unica cosa che interessa loro è sfruttare qualcuno da pagare poco.

Camerieri che anche loro però non brillano per iperattivismo.
Sono pochi quelli che hanno il coraggio di lavorare tanto. Dobbiamo tutti guardare alla generazione dei nostri nonni, che si sono tirati su le maniche e hanno lavorato e risparmiato per una vita.

L’anno scorso ci eravamo lasciato con l’allarme di Massimo Bottura: ‘Se non facciamo qualcosa per la sala, ci ritroveremo un esercito di cuochi disoccupati’. È cambiata la situazione?
No, l’unica cosa che ho visto crescere è l’emergenza sala. Un giorno sì e uno no mi chiamano colleghi disperati alla ricerca di camerieri. I quali, appena vedono che c’è da lavorare sodo, fuggono a gambe levate. I giovani continuano a voler fare i cuochi e basta perché il sistema continua a ignorare la sala e la cantina.

E’ peggio di sempre?
Sì. Un tempo, c’era più consapevolezza del fatto che un grande ristorante lo faceva la sala. Pensa al peso che aveva un Guido Alciati in Piemonte. Tolto il grande Antonio Santini, oggi mancano esempi fulgidi. C’è Alessandro Pipero, che interpreta il ruolo in modo fulminante. Così bravo che mette nell’ombra un grande cuoco come Luciano Monosilio (anche lui relatore a Identità Milano 2014, ndr).

Ma se sei bravo in sala, valorizzi anche il lavoro del cuoco, no?
Certo. E se non sei capace lo umili. Perché anche cucine eccezionali come quelle di Enrico Crippa o Paolo Lopriore possono essere disintegrate da camerieri che non ci mettono il cuore. La sala è la vetrina più importante. Se è muta, trasforma una cucina straordinaria in una cucina qualsiasi.