Bowerman, mondi in fermento

Quando una telefonata mi ha annunciato l’invito come relatrice sul palco di IG, non ho avuto dubbi su ciò di cui avrei parlato: la fermentazione. Credo che un congresso debba proporre stimoli e concetti, far innamorare lo spettatore di qualcosa che lo accompagni anche dopo, come mi era capitato un paio d’anni fa quando sentii parlare David Chang di miso fatto con ingredienti locali. Avevo già studiato i vari tipi di fermentazione presenti nella cucina giapponese, anche casalinga, e sentire qualcuno che voleva applicare la stessa tecnica a un prodotto indigeno mi appariva rivoluzionario.

In aereo continuavo a riflettere su come la fermentazione fosse antica e moderna, di quanto fosse rispettosa del prodotto: un cavolo che diventa kimchi grazie al lavoro paziente del cuoco, dalle mani che pestano e che girano, dall’acqua pura e del sale scelto con oculatezza, dalla temperatura e dal tempo che passa. Dare la possibilità a un semplice cavolo di esprimersi al massimo trasformandosi in kimchi, frizzante, amarognolo e sapido, umamoso, in poche parole, complesso, era semplicemente meraviglioso: il simbolo di un processo simbiotico tra chef e natura.

Abbandonato lo chef come deus ex machina, la fermentazione si fonda sul rispetto e sulla collaborazione tra uomo e natura, un concetto profondo e meraviglioso. Una cucina rispettosa ma non succube della natura. Qualcuno ha parlato di chef in posizione di semplice spettatore, definizione che non condivido. Finanche Harold McGee in tempi non sospetti parlava di "deterioramento controllato" E’ lo chef che decidendo come, dove e quando la fermentazione deve avvenire, lo pone in posizione di controllo e superiorità.

Il mio primo approccio alla fermentazione è stato un miso di fava. Un'amica mi ha procurato il riso inoculato con koji dal Giappone (grazie Giulia). Non è andato malissimo, ma iniziare con un miso, una fermentazione difficilissima e lunga, era forse un po' troppo. Il vero break è giunto da Sandor Katz e i suoi due libri, uno sulla fermentazione spontanea, l'altro sull'arte della fermentazione. Come in tutti i campi, ho scoperto che esiste una popolazione nutrita di fermentatori, estremisti e non, molto attivi. La fermentazione è anche molto vicina a un lifestyle un po' hippie che mi ricorda i miei anni come Austinite, in Texas.

Tecnicamente parlando, si tratta di un processo metabolico: produzione di energia in assenza di ossigeno (anaerobica) che può durare anche anni. Il glucosio tramite il processo di glicolisi si scompone in piruvato che può, a quel punto, trasformarsi in acido lattico (fermentazione pura) oppure in alcol e anidride carbonica (perdonatemi eventuali eresie: non sono una scienziata e temo mai lo diventerò). Tra l’altro un maggiore uso di prodotti fermentati nella nostra alimentazione stimolerebbe le difese immunitarie favorendo un sano funzionamento dell'apparato gastrointestinale. Altra ragione ancora per cui parlare di fermentazione mi era sembrato importante.

I due prodotti portati sul palco di IG sono kimchi e garum, scelti l'uno perché ha respiro internazionale, per assecondare quella parte di me che vede in un viaggio la propria bombola d'ossigeno e l'altro per ringraziare la terra che mi ha dato nascita, amore e successo. Come meglio onorarla se non facendo riferimento a questo prodotto pazientemente colato da paranza, fatto macerare per almeno 48 ore a temperatura ambiente e poi pressato con 10% di sale. Lo so, l'odore non è quello a cui siamo abituati ma forse non è il caso di educare il nostro olfatto a odori più reali? E poi volete negare il fascino del profumo Anchovies N°5?