05-06-2013
Dolcissimi rubitt
Il croccante di Giovanni Giberti, uno dei due dessert in chiusura dell'evento di domenica 16
Croccante di pane al profumo di lime e cumino selvatico con cremoso al cioccolato al latte 40% e lamponi, il rubitt dolce che Giovanni Giberti di Pavé (via Casati 27, telefono +39.02.94392259) porterà al Dopolavoro Bicocca (via Chiese 2), in occasione della seconda edizione di Identità Rubitt, domenica 16 giugno dalle 12 alle 21.30. Biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro in prevendita online)
Per esteso, si chiama Croccante di pane al profumo di lime e cumino selvatico con cremoso al cioccolato al latte 40% e lamponi, ed è il rubitt dolce che Giovanni Giberti di Pavè, Milano, porterà domenica 16 giugno al Dopolavoro Bicocca di Milano, teatro della seconda edizione di Identità Rubitt, evento che celebra la grande cucina in piccoli piatti, quelle "robette" il cui significato avevano spiegato a suo tempo.
Giberti e i ragazzi del Pavè cucineranno il rubitt-dessert in tandem con Andrea Besuschio, pasticcere di Abbiategrasso. La rassegna durerà un'intera giornata, dalle 12 alle 21.30, e il biglietto d'ingresso, 25 euro (20 euro se acquistati in prevendita qui), dà diritto a 9 tagliandini per 9 rubitt, una Birra Moretti, una bibita San Pellegrino, Acqua Panna o S.Pellegrino e un caffè Lavazza. Il vino e ogni piatto/altra consumazione supplementare avrà invece il costo di 3 euro.
Ecco le 7 squadre:
1 Cesare Battisti, Ratanà, e Alice Delcourt, Erba Brusca
2 Paolo Casanova, Dopolavoro Bicocca
3 Manuel e Christian Costardi, Cinzia
4 Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, Al Mercato
5 Viviana Varese, Alice
6 Matteo Vigotti, Peck
7 Andrea Besuschio, pasticceria Besuschio e Giovanni Giberti, Pavé
PAZZO PER IL PANE. Giovanni Giberti
per il pane croccante
150 g pane
150 g zucchero
50 g burro
scorzalime
semi di kummel
Mischiare il pane tritato grossolanamente con lo zucchero, il lime, il cumino selvatico e il burro noisette. Tostare in forno per una ventina di minuti.
per il cremoso
125 g panna
125 g latte
50 g tuorli d’uovo (3 uova)
25 g zucchero
290 g cioccolato al latte
Cuocere i liquidi con lo zucchero e il tuorlo a 82°C. Creare un’emulsione con il cioccolato al latte. Far riposare almeno 24 ore.
per la crema di lime:
80 g succo di lime
50 g zucchero
30 g tuorli d’uovo
1 uovo
Cuocere il tutto a 82°C. Mixare e far raffreddare.
Stendere il croccante di pane, formare due spumoni di cremoso, guarnire con i lamponi disidratati e freschi, decorare con la crema di lime.
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