La Zuppa solidale

Ecco la ricetta del primo piatto del pranzo benefico all'Opera San Francesco per i Poveri di Milano: la Zuppa Etrusca prepararta da Aimo e Nadia Moroni e la nuova generazione al Luogo Stefania Moroni con Fabio Pisani e Alessandro Negrini. Proprio Aimo Moroni ha ricordato, in un racconto della sua vita, un incontro particolare, avvenuto proprio davanti all'Opera San Francesco: appena dodicenne, non potendo farsi "pizzicare" dai vigili a vendere le caldarroste davanti al cinema per conto dello zio, pena una multa salatissima, il giovane Aimo faceva di tutto per non farsi trovare. Salvo quella volta davanti all’Opera San Francesco, quando fu salvato da una bellissima signora bionda e dal distinto signore che con lei patteggiò con il vigile. Solo dopo Aimo scoprì che si trattava di Wanda Osiris e Carlo Dapporto.

Abbiamo già visto nello specifico cosà proporranno al benvenuto lo chef Cesare Battisti con i macellai Mauro Brun e Brun Rebuffi, e cosa serviranno all'antipasto Marcello Leoni e Valentina Tepedino. Ora un focus sul primo piatto, nei prossimi giorni il secondo firmato Cerea e il dolce di Viviana Varese. Ecco la ricetta:

Zuppa etrusca

Ingredienti per 6 persone
300 g foglie di cavolo nero senza nervature
200 g foglie di cavolo verza senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi (usare solo il bianco)
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate grossolanamente
40 g olio extra vergine di oliva
4 fette di pane toscano bigio cotto in forno a legna

Per i fagioli
150 g fagioli bianchi di Sorana
150 g fagioli dall’occhio
1 spicchio d’aglio diviso a metà
2 foglie di salvia

Per il farro
60 g farro della Garfagnana
15 g cipolla tritata
1 cucchiaio di vino bianco secco
200 g brodo vegetale
6 g olio extra vergine di oliva
Sale marino e pepe nero

Procedimento

Per i fagioli
Mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli in 2 pentole diverse coperti di acqua oligominerale (circa 1 litro per pentola) con mezzo spicchio d’aglio e 1 foglia di salvia. Farli sobbollire circa 1 ora e mezzo, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura, metterli in un unico recipiente, eliminare la salvia e passarne metà con un passaverdura; unire la passata ai fagioli interi e mantenere il tutto in caldo.

Per il farro
Appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura aggiustare di sale.

Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a cubetti il sedano, le carote, le zucchine e le patate; spezzettare tutte le altre verdure a foglia (cavolo verza, cavolo nero toscano e bietola).
In un tegame mettere 30 g di olio, tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo e basilico, i semi di finocchio. A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l'acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti. Aggiustare di sale e a piacere di pepe, quindi unire il farro e mescolare bene.

Presentazione
Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa ben calda, quindi ripetere l'operazione con il resto del pane e il resto della zuppa. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi servire aggiungendo a filo l'olio rimasto.