“OrtoRiso”, gelato al Bettelmatt

Christian e Manuel Costardi

INGREDIENTI

Per 4 persone

300 g di riso carnaroli “gli Aironi”
1,5 l di brodo vegetale (sedano, carote,cipolla)
1 l d’olio extravergine d’oliva Nobile riserva
sedano, carote e scalogno a brunoise
pepe aromatico di Sarawak qb
sale di cervia qb
burro
½ bicchiere di vino bianco

Per la guarnizione
blend di spezie fresche (finocchietto selvatico, origano, maggiorana)
polvere di olive taggiasche
buccia di limone qb
sale maldon
1 carota n° 1
1 costa di sedano
1 zucchina
1 peperone
1 cipolla di Tropea in agrodolce

Per il gelato
bettelmatt
panna liquida
latte
azoto liquido

PROCEDIMENTO

Per il gelato al bettelmatt
far fondere il bettelmatt tagliato a piccoli pezzi con panna e latte. Una volta sciolto, creare il gelato con l’aggiunta dell’azoto liquido.

Per la cipolla in agrodolce
tagliare a julienne finissima la cipolla rossa, rosolare con olio extravergine, bagnare con vino bianco e aceto, aggiungere lo zucchero di canna, lasciar cuocere.

Preparazione del brodo vegetale e del riso
Preparare una brunoise finissima con sedano, carota e scalogno e tenerla da parte (servirà per il fondo del riso).
Preparare le verdure tornite per la guarnizione del piatto, pelare la carote, lavare il sedano e la zucchina e pulire il peperone. Tagliarle e tornirle, sbianchirle separatamente in acqua e citras per mantenere i colori, raffreddarle in acqua e ghiaccio e tenerle da parte. Mettere circa 1 l d’olio a scaldare, portarlo a circa 70°C e aromatizzarlo con un rametto di origano fresco.

In una pentola fare un fondo con poco olio e con la brunoise precedentemente preparata, lasciarla rosolare leggermente, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con poco vino bianco secco e lasciar evaporare. Continuare la cottura bagnando il riso man mano col brodo vegetale bollente. Nel frattempo scolare le verdure dall’acqua e ghiaccio, asciugarle e farle “cuocere” confit nell’olio preriscaldato. Togliere dall’olio e mettere a scolare in un piatto con carta assorbente. A cottura ultimata, il riso deve presentarsi “all’onda”. Togliere dal fuoco, aggiustare con sale e pepe e mantecare con poco burro e un filo d’olio extravergine.

Finitura
Servire in un piatto battendo il riso, al centro posizionare la cipolla di Tropea in agrodolce, attorno a raggiera le verdure tornite. Spolverare con il trito di blend di spezie, la polvere di taggiasche, la buccia di limone, sale maldon e il pepe aromatico, posizionare sulla cipolla una pallina di gelato al bettelmatt che servirà al cliente per “mantecare il risotto” autonomamente.

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