Da qualche settimana c'è in carta alle Calandre di Rubano (Padova) un dessert che genera meraviglia. Si chiama Vibrazioni – gioco al cioccolato 2018 ed è collocato in fondo al menu degustazione Max, cioè Massimiliano Alajmo, il cuoco che ha scritto le regole del gioco.
Gli ultimi 100 secondi del video spiegano bene i meccanismi del gioco. Al tavolo arriva un board quadrato scuro, puntellato da 16 preparazioni golosissime. Dal lato sinistro del “piatto” spuntano degli auricolari che il cameriere invita a indossare.
La prima volta che abbiamo assaggiato un piatto ascoltando qualcosa è stato una decina di anni fa. Si chiamava The Sound of the Sea di Heston Blumenthal: un iPod riproduceva il verso dei gabbiani che volavano sopra alle scogliere della Manica, le stesse a cui erano stati teoricamente strappati i frutti di mare che trovavi nel piatto. Con quest’espediente, il grande cuoco britannico intendeva sottolineare il valore sinestesico dell’esperienza gustativa: era dimostrato che l’audio aumentava in modo importante la piacevolezza complessiva dell’assaggio. Lo stesso capitava con Napule é di Nino Di Costanzo, un dessert che acquisiva potenza con le strofe del brano popolare di Pino Daniele.
Il dessert così come viene servito alle Calandre
Anche
Vibrazioni genera
un surplus sinestesico, ma
il gioco è molto diverso: le cuffiette non riproducono una registrazione uguale per tutti, ma è il commensale a generare il rumore che rimbalzerà nelle sue stesse orecchie. Ogni suo gesticolare, con o senza posata, è amplificato da una serie di sensori piazzati sotto alla superficie del piatto, secondo un prototipo progettato ad hoc da
Alajmo.
Si può dunque ascoltare lo sfregare di un Cioccolato di salvia e limone sulla superficie, il crepitare delle Scaglie croccanti con cioccolato alla fava tonka, l'affondo del cucchiaio in uno Spumone di mango e frutto della passione, la croccantezza del Crostolo di grano saraceno con gianduia e polvere di spezie, il risucchio dalla cannuccia che affonda in un Cremoso al cioccolato bianco, vaniglia, albicocca e zenzero, l'aspirazione del Gin tonic alla banana, la frantumazione di una millefoglie di lamponi, pistacchi e frutti rossi… E via così per ciascuno dei 16 assaggi di pasticceria, rigorosamente italiana: non c'è nessun macaron, nessuna glassa lucida, nessuna carrozzeria perfetta. Solo bontà al cubo che risvegliano il vissuto di ogni italiano.
Il dettaglio dei 16 assaggi
L'audio invita a compiere quello che
Alajmo esortava a fare nella
lezione di Identità Milano: «Calarsi nella materia prima, rallentare, recuperare il ritmo del respiro, prendere coscienza del tempo». Tutto questo perché, conclude nel video, «Non ha senso correre, se ciò che inseguiamo è proprio sotto ai nostri occhi».
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