06-04-2018
Paolo Lopriore e Luca Govoni a lezione ieri all'Università Iulm di Milano, per le classi dei Master in "food and wine communication" e "Made in italy". Il cuoco comasco regge un rivoluzionario spiedo oscillante
Giovedì scorso, l’università Iulm di Milano ha ospitato una lezione autorevole a doppia ugola: Paolo Lopriore, chef del Portico di Appiano Gentile (Como) e Luca Govoni, docente di Storia dell’alimentazione e gastronomia ad Alma, la prestigiosa scuola di cucina di Colorno (Parma). Li ascoltammo affiatati per la prima volta in tandem a Identità Golose 2017. Un cuoco che tiene lezione all’università? Proibito per secoli, una conseguenza del pregiudizio millenario occidentale per cui la gastronomia non ha dignità di scienza. Ma i tempi cambiano, la censura accademica si silenzia a sua volta e gli atenei concedono sempre più spazio ai professionisti delle cucine, mai come oggi abili a testimoniare in cattedra le infinite implicazioni del mangiare nella pratica quotidiana. L’audience della lezione di Lopriore e Govoni era costituita da 60 allievi di due master post-laurea – “Food and Wine communication” in collaborazione tra Iulm e Gambero Rosso e “Made in Italy” -, attentissimi ad ascoltare per una giornata intera le implicazioni storiche e antropologiche del mangiare italiano; autorità e correnti di pensiero che hanno contribuito a definire il modo attuale di stare a tavola e le prospettive della “nuova concezione ristorativa”, tema sviscerato in anteprima tra gli applausi poche settimane fa, sul palco di Identità 2018. L’excursus allo Iulm è cominciato con un fiammeggiante contributo video del direttore d’orchestra Riccardo Muti, che si accalora «In difesa dell’opera italiana», trasmutato da Govoni e Lopriore in un motto gastronomico perché il linguaggio della cucina contemporanea, ancora embrionale, può e deve attingere da tutti gli altri mondi che hanno potuto giovarsi di un dibattito.
Lopriore tra libri e utensili della sua trattoria. Alle spalle, il suo maestro Gualtiero Marchesi
I contrappesi del nuovo spiedo di Lopriore, simboli della cucina italiana
«Per conoscere il presente occorre sapere da dove veniamo», hanno ripetuto come un mantra il cuoco e lo storico, «Solo così possiamo comprendere a fondo la tradizione con la T maiuscola per provare a scavalcarla, per passare dall’essere semplici esecutori a interpreti». Il pensiero corre subito a Gualtiero Marchesi, maestro di Lopriore, a sua volta allievo prediletto del signore che ricompose la tradizione francese secondo una sensibilità artistica personale e italiana. «Anni fa», racconta Govoni, «chiesi al maestro il motivo per cui il suo menu degustazione era composto da 7 portate. ‘Perché 7 è la metà di 14’, mi rispose cripticamente. Solo dopo anni, capii che il degustazione di Escoffier, il menu classico del Novecento, constava di 14 portate». Marchesi attingeva dal passato e lo ricombinava a modo suo, attraverso quelle che poi sarebbero diventate le “regole marchesiane”, «che chiedevano ai cuochi di alternare in un menu ingredienti, cotture, consistenze, forme e colori». «Noi italiani», aggiunge Lopriore, «dovremo essere grati al suo concetto di cucina totale, che ci ha insegnato a considerare ogni singolo aspetto di un ristorante, anche il più irrilevante».
Lopriore e Govoni con gli allievi Iulm
Paolo Lopriore e Luca Govoni con i cuochi Diego Rossi e Federico Sisti, presenti alla lezione
La lezione allo Iulm si è chiusa con un passaggio illuminante (e leggibile integralmente nel numero di marzo del magazine di cucina Cook_Inc), di cui proponiamo un estratto: «La tavola italiana è convivialità, imbandigione, ritualità, emozione, memoria, seduzione, gloria, poesia, storia. Mi sussurrava la nonna con dolcezza. La tavola italiana è complicità, stupore, identità, candore, freschezza, calore, dolcezza, palpitazione, spensieratezza. Pensa Paolo Lopriore. Riappriopriamoci della tavola italiana. Spera mia figlia».
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt