Massimiliano Alajmo: «La cucina stia lontana dalle farmacie»

La censura degli additivi, l'esempio di Marchesi e Aimo, le nuove trattorie. A ruota libera col maestro padovano

16-03-2018
Massimiliano Alajmo, 43 anni, chef de Le Calandre

Massimiliano Alajmo, 43 anni, chef de Le Calandre a Rubano (Padova), 3 stelle Michelin dal 2002, 27° posto nella World's 50Best 2017

Il pensatoio delle Calandre è una stanza a base rettangolare che precede le cucine. Le pareti accalcano grandi classici di gastronomia, cornici con fogli bianchi schizzati a tempera, pregiate bottiglie vuote e tante foto della mirabile saga di famiglia. Ce n’è una raggiante di Massimiliano Alajmo accanto a Paul Bocuse: «Era il 1997», ricorda il cuoco padovano, «avevo 23 anni». Fosse stata scattata 5 anni dopo, avrebbe messo assieme i sorrisi del più vecchio e del più giovane cuoco al mondo con 3 stelle Michelin.

Dal soffitto cala un invisibile filo di ferro. Regge il manico di un pentolino in ferro, che volteggia lento e inesorabile a mezzaria. «E’ l’idea di un amico artista», spiega Alajmo accomodandosi al tavolo di pietra sedimentata pluricentenaria. «In questo spazio sedimentano allo stesso modo i pensieri e le cose».

E la cucina?
Cucinare è un tentativo parziale di celebrare la materia, che contiene in sé già tutte le possibilità. Attraverso il nostro lavoro non possiamo che fotografarne degli spicchi. Non potremo mai esaurire le possibilità della materia, così carica di forza e di bellezza.

La cucina italiana è una o sono tante?
Non esiste una cucina italiana, esistono “le” cucine italiane. C’è quella che ci ha lasciato Gualtiero Marchesi, un approccio di grande pensiero che aderiva alla materia per sottrarla e ripulirla. Voleva esprimere la purezza della cucina, un’idea molto orientale. Preparava i risotti con l’acqua: epurava per trasmutare un pensiero in arte. La seppia al nero, il piatto quadro, lo spaghetto freddo col caviale, il salmone in dolceforte, la capasanta al pepe rosa. Intuizioni straordinarie che ha saputo caricare di un pensiero, di una grande energia non masticabile.

Cappuccino di seppie al nero, piatto icona di Massimiliano Alajmo. Fu concepito nel 1994 ed è ancora in carta 

Cappuccino di seppie al nero, piatto icona di Massimiliano Alajmo. Fu concepito nel 1994 ed è ancora in carta 

Da pochi giorni lo staff delle Calandre veste nuove uniformi. Nella foto, Matteo Bernardi, sommelier

Da pochi giorni lo staff delle Calandre veste nuove uniformi. Nella foto, Matteo Bernardi, sommelier

Si può dire che esiste un’altra corrente di cucina italiana che risale ad Aimo Moroni?
Aimo ha un vissuto molto diverso da quello di Gualtiero. Arrivò a Milano poverissimo, a 13 anni. Sognava guardando le vetrine, immaginava il gusto delle cose. Ha influenzato molti colleghi, salvato e fatto crescere tantissimi artigiani. Ecco, rispetto a Gualtiero, Aimo è sempre stato molto più vicino all’artigiano che al cliente. Aimo celebra la gastronomia come nutrimento essenziale, Gualtiero come nutrimento mentale. Due uomini grandi, molto distanti per linguaggio e modalità. Ma in questa distanza ho sempre visto una grande vicinanza. In fondo, hanno la stessa missione: migliorare la cucina attraverso la bellezza.

Tanti anni fa, a Identità, dedicasti ad Aimo un piatto.
Si chiamava Al Aimo (Pomodoro, olio, ricotta, fave, basilico, fagiolini… un inno alle grandi materie prime, ndr). Tempo dopo abbiamo fatto anche un master tutto dedicato a lui. È incredibile pensare che lo Spaghetto al cipollotto ha 42 anni e la zuppa etrusca è stata concepita mezzo secolo fa. Sono autentici lampi di storia della cucina italiana, come l’orto di Alfonso Iaccarino, tirato su prima di chiunque a Punta Campanella. O la frutta di Martorana germogliata sugli stampi centenari di Corrado Assenza. Artigiani incredibili. In passato ho rimproverato qualche tuo collega: dovete scrivere di queste persone e di queste cose, sennò si perde tutto.

Sembra invece esaurita l’onda tecno-emozionale dalla Spagna.
È sempre stata una visione antitetica al mio pensiero. Una definizione che non ho mai amato, di basso livello. Con Ferran Adrià tutto aveva un senso, ma dopo di lui il genio è diventato omologazione. E quel periodo storico ha ancora una coda importante nelle abitudini del presente.

Risotto allo zafferano e liquirizia con foglie croccanti all'incenso a lato

Risotto allo zafferano e liquirizia con foglie croccanti all'incenso a lato

Terminato il risotto, troviamo sotto disegnata la foglia d'oro, omaggio a Gualtiero Marchesi

Terminato il risotto, troviamo sotto disegnata la foglia d'oro, omaggio a Gualtiero Marchesi

Cosa intendi?
Mi riferisco all’utilizzo di tutti quegli ingredienti aggiuntivi di cui si potrebbe fare a meno a vantaggio del gusto e della digeribilità. Additivi alimentari aggiunti per svolgere funzioni tecnologiche, secondo una logica normalmente utilizzata dall’industria. Ma la cucina deve tenersi lontana dalle farmacie. Con l’aiutino sono capaci tutti.

E’ un’abitudine più diffusa nella cucina o nella pasticceria?
Per me la pasticceria è cucina, non esistono muri. Certo, queste abitudini sono più evidenti nel mondo delle torte e dei dessert, che sta prendendo una deriva tutta sua. È sempre più il regno dei colori finti e tossici, delle carrozzerie perfette, delle sculture da concorso, delle glassature a specchio. Degli ingredienti omologati e imposti, come le geometrie delle torte.

Quali ingredienti dovrebbero popolare, allora, le dispense dei cuochi?
Materie prime di stagione, fresche, frutto del lavoro di artigiani e di uomini che credono in ciò che fanno. Cioccolati che non siano lavorazioni anni luce dalle fave di cacao. C’è un potenziale altissimo e una storia da rispolverare: chi parla più, ad esempio, di Teresio Busnelli? Era uno dei più grandi lievitisti mai conosciuti, abbandonato anche dai figli. Un giorno mi piacerebbe fare un negozio diviso in due: da una parte metto la pasticceria che piace a me, dall’altra le geometrie perfette. Entri e compri quel che vuoi. E alla fine tiriamo le somme di chi va dove.

Come valuti il lavoro che tanti giovani stanno sviluppando attorno alla trattoria italiana?
Era ora! Ben vengano tutti questi ragazzi che portano forza e stimoli. Avvicinare determinate consuetudini è fondamentale. L’alta ristorazione può traghettarle ma anche la contestualizzazione è importante. Per me una trattoria vera vale 3 stelle. Vorrei aprirne una anch’io.


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