Michele Abbatemarco
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Il panettone di Gianluca Fusto
Si chiude un anno unico, diverso, inaspettato e difficile per tutti. Il 2020 ci lascia, però, con il buon sapore del panettone. Se dobbiamo chiudere con una buona notizia, oltre a quella dell’arrivo del vaccino per il Covid-19, è nel mondo del panettone artigianale che la troviamo. I dati consuntivi di vendita del grande lievitato natalizio nel 2019 testimoniavano il sorpasso del prodotto artigianale rispetto a quello industriale con il 52% a favore del primo rispetto al secondo. La preferenza per l’artigianalità è spiccata nella fascia compresa tra i 25 e i 34 anni, ovvero consumatori giovani che prediligono la qualità al prezzo. Le prime stime di vendita del 2020 sono ancora più sbilanciate verso il panettone artigianale con un ulteriore quota di mercato del 20% erosa dagli artigiani del panettone, categoria alla quale si vanno via via aggiungendo chef, gelatieri e altri professionisti della ristorazione che stanno continuando a impastare anche negli ultimi giorni dell’anno. Senza contare l’aumento degli appassionati lievitisti casalinghi che il panettone lo preparano dentro le mura domestiche.
A dare una indiscutibile spinta alla crescita di popolarità del panettone, ormai un classico dal Nord al Sud, Isole comprese, sono stati i professionisti del Sud, in particolare quelli campani che sfornano ormai da anni panettoni da premio. Altro fattore è la nascita di “limited edition” e abbinamenti creativi che vanno a fare da corollario al classico panettone con canditi e uvetta, di tradizione milanese o piemontese che sia. C’è chi dice che il panettone dovrebbe essere destagionalizzato per diventare un classico lievitato italiano per tutto l’anno: io non sono d’accordo perché per me il panettone è Natale e l’attesa di mordere quel boccone scioglievole è bella quanto il morso stesso. Credo, però, che con lo stesso impasto del panettone si possano creare prodotti importanti che, quelli sì, possono essere destagionalizzati con successo mantenendo alto il vessillo italiano.
Cedroni e Abbadir, con i loro Lago ghiacciato, Delizia d'autunno e Cioccolato che non ti aspetti (leggi qui) hanno unito cucina, pasticceria e ricerca dimostrando che gli steccati del gusto sono solo mentali e che la tecnologia in cucina e in pasticceria permette di anche di far diventare completamente bianco un cioccolato aromatico come il Grand Cru del Belize Tulakalum 75%.
milanese, è Business Unit Manager Valrhona Selection Italia
«La mia filosofia è da sempre ricercare l’originale nelle origini e il panettone natalizio non poteva fare eccezione nel mio percorso – spiega Andrea Tortora –. Per me la sottrazione è sempre un’occasione ed è in questo modo che ho deciso di onorare la grande tradizione italiana».
Paolo Griffa e la compagna Titti Traina, entrambi alla guida del ristorante stellato Petit Royal di Courmayeur. Gli chef saranno tra i relatori del Congresso Identità Milano 2022 - dal tema Il futuro è oggi - con una lezione sulla pasticceria ludica. Appuntamento giovedi 21 alle ore 15.10 in sala Auditorium - Foto: Vat
Il post del pasticciere e panettiere Alain Locatelli, classe 1988, originario di Bergamo che ha sollevato riflessioni, commenti e reazioni in merito alla relazione tra gli orari di lavoro e il riposo legittimo. Foto dal profilo Instagram di Alain Locatelli
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola