Si chiude un anno unico, diverso, inaspettato e difficile per tutti. Il 2020 ci lascia, però, con il buon sapore del panettone. Se dobbiamo chiudere con una buona notizia, oltre a quella dell’arrivo del vaccino per il Covid-19, è nel mondo del panettone artigianale che la troviamo. I dati consuntivi di vendita del grande lievitato natalizio nel 2019 testimoniavano il sorpasso del prodotto artigianale rispetto a quello industriale con il 52% a favore del primo rispetto al secondo. La preferenza per l’artigianalità è spiccata nella fascia compresa tra i 25 e i 34 anni, ovvero consumatori giovani che prediligono la qualità al prezzo. Le prime stime di vendita del 2020 sono ancora più sbilanciate verso il panettone artigianale con un ulteriore quota di mercato del 20% erosa dagli artigiani del panettone, categoria alla quale si vanno via via aggiungendo chef, gelatieri e altri professionisti della ristorazione che stanno continuando a impastare anche negli ultimi giorni dell’anno. Senza contare l’aumento degli appassionati lievitisti casalinghi che il panettone lo preparano dentro le mura domestiche.
A dare una indiscutibile spinta alla crescita di popolarità del panettone, ormai un classico dal Nord al Sud, Isole comprese, sono stati i professionisti del Sud, in particolare quelli campani che sfornano ormai da anni panettoni da premio. Altro fattore è la nascita di “limited edition” e abbinamenti creativi che vanno a fare da corollario al classico panettone con canditi e uvetta, di tradizione milanese o piemontese che sia. C’è chi dice che il panettone dovrebbe essere destagionalizzato per diventare un classico lievitato italiano per tutto l’anno: io non sono d’accordo perché per me il panettone è Natale e l’attesa di mordere quel boccone scioglievole è bella quanto il morso stesso. Credo, però, che con lo stesso impasto del panettone si possano creare prodotti importanti che, quelli sì, possono essere destagionalizzati con successo mantenendo alto il vessillo italiano.
Anche professionisti del calibro di
Gianluca Fusto, che è stato protagonista di una delle lezioni di
Dossier Dessert, quest’anno ha fatto il suo panettone (
leggi qui). Voglio però tornare all’edizione “on the road” di
Dossier Dessert e, in particolare, alle proposte proprio di
Fusto e di
Moreno Cedroni e
Luca Abbadir, che ringrazio ancora una volta della partecipazione. Le loro proposte sono state un richiamo all’importanza della contaminazione tra pasticceria e cucina.
Fusto con il suo
Dessert contadino – Cioccolato, melanzane e birra ha realizzato il perfetto incontro tra il vegetale e la pasticceria scegliendo il
Nyangbo 68% per la pellicola di cioccolato, il
Jivara 40% per la crema di melanzane, il
Guanaja 70% per la crema leggera e la pasta di cacao
Araguani per la cialda di cioccolato al caramello dimostrando, come sempre, di essere uno dei massimi esperti al mondo del cioccolato
Valrhona e il maggior conoscitore dei Cru e dei Grand Cru ai quali dà senso con abbinamenti, talvolta molto spinti, che non sono mai frutto del caso.
Cedroni e Abbadir, con i loro Lago ghiacciato, Delizia d'autunno e Cioccolato che non ti aspetti (leggi qui) hanno unito cucina, pasticceria e ricerca dimostrando che gli steccati del gusto sono solo mentali e che la tecnologia in cucina e in pasticceria permette di anche di far diventare completamente bianco un cioccolato aromatico come il Grand Cru del Belize Tulakalum 75%.
