Cedroni e Abbadir che indagano sulle nuove frontiere tra dolce e salato

Lo stupore, ovvero secondo la definizione del vocabolario quel “senso di grande meraviglia, incredulità, disorientamento provocato da qualcosa di inatteso”, è il tema scelto da Moreno Cedroni e Luca Abbadir per la loro lezione nella sezione Dossier Dessert a Identità on the road. Stupore in cucina significa anche saper abbattere i muri tra dolce e salato, un confine che i due – chef patron e sous chef de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e Anikò a Senigallia – attraversano con la stessa facilità con la quale si cimentano in distillazioni, liofilizzazioni, estrazioni. Luogo d’elezione per esercitarsi a stupire è il Tunnel (leggi qui), laboratorio in cui da novelli alchimisti della cucina pensano, sperimentano e realizzano i loro piatti e dove è stata registrata la loro “dolce lezione”.

«Essere stati chiamati a portare la nostra visione del dolce a Dossier Dessert corona il lavoro che abbiamo fatto in questi ultimi anni nel quale Luca si è concentrato molto: mettere in sintonia la parte salata e quella dolce - afferma con malcelato orgoglio Cedroni - Per la nostra lezione abbiamo utilizzato, infatti, delle preparazioni che pur essendo deputate a essere annoverate tra quelle salate, sono scivolate con gioia nel mondo dolce».

La gioia, a ben pensarci, è quella di chi ha avuto (o avrà) la possibilità di assaggiare i tre dessert oggetto della masterclass. Nati, come tutti i piatti, dalla continua, costante e proficua collaborazione tra Cedroni e Abbadir che dura ormai da 14 anni ed è cominciata con l’arrivo come commis dei primi in quel de La Madonnina del secondo.

Ma torniamo allo stupore che è lo snodo dal quale si dipanano le tre ricette. «Ci sono uno stupore visivo, uno gustativo e un altro auditivo» nei dessert che rispondono ai nomi di Lago ghiacciato (a base di lamponi e mirtilli), Delizia d’autunno (i cui ingredienti sono carciofi, finocchi, topinambur e koji) e Cioccolato che non ti aspetti (nel quale l’ingrediente principale, il cioccolato Tulakalum 75% di Valrhona, diventa bianco come la neve).

Evaporazione, distillazione, concentrazione sono alcuni dei processi con i quali i tre dessert, che troverete ben spiegati nella lezione di Identità on the road alla quale vi rimandiamo, hanno preso vita e che sintetizzano la costruzione di un nuovo futuro in terra marchigiana, a due passi dal mare, nel laboratorio Tunnel. «Per noi la costruzione del nuovo futuro passa dal Tunnel, appunto: qui la nostra mente guarda lontano. Abbiamo capito che il futuro passa dalla ricerca e così anche i dolci della nostra lezione sono frutto della ricerca che sfrutta attrezzature diverse da quelle solite in cucina».

 

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