11-12-2020
Luca Abbadir e Moreno Cedroni con Paolo Marchi in trasferta a Senigallia per la registrazione della loro masterclass per Identità on the road
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Lo stupore, ovvero secondo la definizione del vocabolario quel “senso di grande meraviglia, incredulità, disorientamento provocato da qualcosa di inatteso”, è il tema scelto da Moreno Cedroni e Luca Abbadir per la loro lezione nella sezione Dossier Dessert a Identità on the road. Stupore in cucina significa anche saper abbattere i muri tra dolce e salato, un confine che i due – chef patron e sous chef de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino e Anikò a Senigallia – attraversano con la stessa facilità con la quale si cimentano in distillazioni, liofilizzazioni, estrazioni. Luogo d’elezione per esercitarsi a stupire è il Tunnel (leggi qui), laboratorio in cui da novelli alchimisti della cucina pensano, sperimentano e realizzano i loro piatti e dove è stata registrata la loro “dolce lezione”.
«Essere stati chiamati a portare la nostra visione del dolce a Dossier Dessert corona il lavoro che abbiamo fatto in questi ultimi anni nel quale Luca si è concentrato molto: mettere in sintonia la parte salata e quella dolce - afferma con malcelato orgoglio Cedroni - Per la nostra lezione abbiamo utilizzato, infatti, delle preparazioni che pur essendo deputate a essere annoverate tra quelle salate, sono scivolate con gioia nel mondo dolce».
Ma torniamo allo stupore che è lo snodo dal quale si dipanano le tre ricette. «Ci sono uno stupore visivo, uno gustativo e un altro auditivo» nei dessert che rispondono ai nomi di Lago ghiacciato (a base di lamponi e mirtilli), Delizia d’autunno (i cui ingredienti sono carciofi, finocchi, topinambur e koji) e Cioccolato che non ti aspetti (nel quale l’ingrediente principale, il cioccolato Tulakalum 75% di Valrhona, diventa bianco come la neve).
Delizia d'autunno
di
A cura della redazione di Identità Golose
Una pizza al Nero Caffè, pizza al taglio a Senigallia
Da sinistra lo chef de La Madonnina del Pescatore a Senigallia (Ancona) e del Clandestino Susci Bar sulla spiaggia di Portonovo, Moreno Cedroni, il regista Massimo Tomagnini, Mariella Organi, moglie di Moreno e regina della sala italiana, e Paolo Marchi. Tutte le foto sono a cura di Marialuisa Iannuzzi