Il cioccolato per Stefano Venier, in Friuli: salse, praline, torte, gelati...

Gelato e non solo. Il cioccolato brilla di luce propria. Anzi, riflessa. A regalargliela, stavolta, e nel migliore dei modi, c’è anche Stefano Venier, ex tipografo friulano che a 24 anni si è convertito all’arte del gelato - fondando la gelateria Arte Dolce - e poi anche a quella della pasticceria. «Il cioccolato nei mesi trascorsi ha la consistenza del gelato, ma ci sono altri modi per gustarlo freddo», dice Venier che prepara i suoi gelati (e non solo) a Spilimbergo, cittadina che s’affaccia sulla sponda destra del Tagliamento. Nell’elenco “cioccolattoso” di Venier ci sono torte fredde «in cui il cioccolato la fa da padrone», le salse per variegare, le granite e i sorbetti. Questi ultimi, «essendo a base acqua, restituiscono aromi precisi e tutte le note caratteriali del cioccolato utilizzato che, invece, nel gelato si stemperano nel gusto del latte», rimarca stuzzicando l’acquolina in bocca degli appassionati cultori del cibo degli dei.

E Venier, che proprio a questa categoria si pregia di appartenere, si è prodigato in ogni tipo di esperimento: «Per i miei sorbetti e i miei gelati ho utilizzato, e continuo a farlo, ogni tipo di cioccolato, dai monorigine ai blend a seconda del gusto, della salsa o del variegato che voglio ottenere. E con la gamma di Valrhona non ho che l’imbarazzo della scelta». Imbarazzo che rimane anche quando gli si chiede quali sono, per lui, i cioccolati più adatti per fare i gelati. Ride: «Nel mio banco ho almeno tre cioccolati. C'è il “classico” che preparo con un blend di massa di cacao, cacao e latte; un sorbetto che preparo a seconda del momento con Caraïbe, Taïnori, Guanaja, Manjari, Abinao, Araguani; un sorbetto dark poco dolcificato con massa di cacao; un cioccolato bianco che, spesso, è variegato... E poi c’è il gianduia che preparo con la nocciola tonda gentile delle Langhe».

Ma non è tutto. Nel banco dei gelati di Arte Dolce potete trovare altri must come il gusto Foresta nera, «biscotto al gianduia variegato con una marmellata al 160% di ciliegie e pan di spagna al cioccolato Guanaja»; il Briciole di Mosaico, fatto con cioccolato Dulcey, caramello salato decotto con il burro, vaniglia e briciole di caramello salato e dedicato alla Scuola Mosaicisti del Friuli che si trova a poca distanza dal laboratorio. E il Camomilla, preparato con cioccolato bianco Orelys, zucchero moscovado e latte in cui sono stati messi in infusione a freddo fiori di camomilla. Un gusto quest’ultimo, ci racconta Stefano, «molto apprezzato e, nello stesso tempo, difficile da proporre perché utilizzo soltanto i fiori biologici di un produttore della montagna qui vicino». Ed è proprio sugli ingredienti che Venier non transige. «Se si parte da una materia prima che non è d’eccellenza, non si può ottenere un buon prodotto».

Per me - sottolinea - la qualità del gelato è data in egual misura dalla bontà degli ingredienti, dalla ricettazione e dal ciclo produttivo. Non può esserci un gelato di qualità se uno di questi elementi viene a mancare e sono convinto che anche i consumatori ne siano consapevoli. Molti dei miei clienti, ad esempio, si accorgono quando cambio tipologia di cioccolato».

I clienti di Stefano, in realtà, sono molto viziati. Specie da quando il gelatiere ha allargato la sua attività alla cioccolateria e alla pasticceria. «Facciamo praline, sempre con il cioccolato Valrhona da settembre sino a Pasqua, torte con tante mousse e tronchetti che, ispirandomi all’insegnamento di Paco Torreblanca che sforna panettoni tutto l’anno, abbiamo destagionalizzato rendendo la produzione continua». La chicca di Arte Dolce, però, è la scalèta, «un biscotto recuperato dalla tradizione che unisce farina di grano tenere macinata a pietra, farina di castagne, noci, burro, uova e miele di cui abbiamo trovato menzione già dal 1700. Volevamo fare qualcosa di unico e ci siamo riusciti». Del resto un po’ di marketing non guasta mai, ancora meglio se è legato al territorio.