Quale dessert in pizzeria? Rispondono Cippitelli, Ciriaci e Musco

Tre pizzaioli di talento alle prese col dilemma. Ecco le loro risposte, dal dibattito tenutosi alla Città della Pizza di Roma

23-06-2019
Il dessert ispirato alla pizza presentato da Walt

Il dessert ispirato alla pizza presentato da Walter Musco di pasticceria Bompiani, Roma

Qualcuno propone fritti super golosi, altri bruschette o taglieri, i più “gourmet” affiancano vere e proprie proposte di cucina mentre c’è chi preferisce evitare di bloccare l’appetito degli ospiti eliminando l’offerta di antipasti e sfizi per puntare direttamente sulle pizze. Ma praticamente in nessuna pizzeria che si rispetti può mancare una – pur piccola – scelta di dessert. Qui però ci si trova davanti a una scelta ancor più difficile da prendere, per i titolari delle pizzerie: meglio proseguire sulla linea “lievitata” o spostare il momento del fritto alla fine del pasto? Andare sul leggero con sorbetti e gelati o prendere per la gola con dolci al cucchiaio? Tradizione o originalità? Ma soprattutto: rivolgersi a una pasticceria rinomata, avere un pasticcere in brigata o far continuare a lavorare il forno proponendo pizze dolci?

Se n’è parlato alla Città della Pizza 2019 – dal 12 al 14 aprile a Roma – con i diretti interessati. Vale a dire un pasticcere creativo (Walter Musco di Bompiani, Roma), un “pasticcere pizzaiolo” (Fabio Ciriaci, che dopo diverse esperienze nelle brigate di cucina ha aperto Gusto Madre ad Alba, insieme alla moglie Francesca anche lei pasticcera) e un “pizzaiolo pasticcere” (Luigi Cippitelli, alla guida dell’omonima pizzeria di famiglia a San Giuseppe Vesuviano, anche lui con esperienze in cucina e pasticceria). Molto diverse – e tutte valide – le posizioni dei tre.

Il dessert di Fabio Ciriaci

Il dessert di Fabio Ciriaci

Andando contro i suoi interessi, Musco si dichiara contrario all’idea di affidarsi a una pasticceria esterna (e Bompiani non fa forniture, concentrandosi sulla propria clientela): «Si rischierebbe di avere una proposta omologata e banale, a meno che non si trovi un pasticcere disposto a fare una linea ad hoc per la pizzeria. Ma secondo me è meglio investire su una figura professionale nella brigata o lavorare sulle pizze dolci, coerentemente con il resto dell’offerta in menu; il pizzaiolo, come il cuoco o il pasticcere, si deve sempre porre delle domande per migliorare», ha spiegato facendo assaggiare al pubblico, tra le altre cose, un buonissimo dessert al piatto che gioca con gli ingredienti della pizza – pomodoro, basilico e bufala – tra dolcezze e sapidità.

Sposa la prima linea Fabio Ciriaci, che ha trovato la quadratura del cerchio inserendo una partita dedicata alla pasticceria (con i relativi costi): «Per me è un investimento a lungo termine che segue il lavoro che stiamo facendo sulle pizze. Proponiamo dolci da ristorazione espressi, mai eccessivi, con attenzione ad acidità e consistenze per non appesantire ulteriormente e pulire il palato, oppure lievitati come panettoni e colombe», ha raccontato mentre Francesca mandava in sala il raffinato dessert o a base di spuma alla vaniglia Madagascar, tartufo e crumble al pistacchio, frutti di bosco, cremoso al cioccolato al latte, pistacchi caramellati e fiori eduli.

Luigi Cippitelli al lavoro per la sua Panpastiera (sulla destra)

Luigi Cippitelli al lavoro per la sua Panpastiera (sulla destra)

Cippitelli, invece, si concentra su tradizione e territorio lavorando però in modo inedito sull’utilizzo dell’impasto della pizza o del pane; nascono così la Panpastiera – con la pasta frolla fatta con il pangrattto, la crema a base di mollica e le zeste di limone e una riduzione di vino Lacryma Christi del Vesuvio a guarnire – e la PanCaprese, una sorta di pane dolce al cioccolato con amarene di Ottaviano. «Per me è importante utilizzare al meglio tutto quello che facciamo; così l’impasto della pizza in eccesso spesso diventa pane, e cerco di usarlo in maniera originale andando oltre la solita bruschetta!».


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