«Vi racconto la Chocolate Room del Four Seasons»

La pasticceria d'albergo secondo Daniele Bonzi, pastry chef del cinque stelle milanese. C'è anche l'afternoon tea...

04-01-2019

Daniele Bonzi, pastry chef del Four Seasons a Milano

Al Four Seasons di Milano il brunch della domenica è diventato un “classico”, ma l’appuntamento del 5 stelle di via Gesù ha ben poco di anglosassone. «È un pranzo rilassante che rompe la barriera tra la cucina e gli ospiti», confessa Daniele Bonzi, il pastry chef che con la sua brigata occupa un posto importante nell’economia gastronomica del rendez-vous festivo. E non solo perché in occasione del brunch al Four Seasons si aprono le porte della chocolate room, installazione in cioccolato che occupa un’intera stanza, attualmente dedicata al design, realizzata in collaborazione con Valrhona. La sezione dessert del brunch, infatti, oltre a essere presentata da almeno tre pasticceri della brigata, è particolarmente curata. Sono in tema cibo degli dei svariati dessert, compresi quattro o cinque gusti di lollipop, oltre a una dozzina di tavolette tra naturali e creative, tra cui due al cioccolato bianco con bergamotto, una fondente al 63% con arancia candita e una fondente all’85% affumicato con foglie di tè. E molto altro. Non mancano le monoporzioni, «sei diverse che cambiano ogni settimana», le torte classiche «Sacher, millefoglie e un babà con crema al limone e chantilly», e in questo periodo anche «le classiche crêpe suzette che fanno tanto festa».

La Chocolate Room

La Chocolate Room

LA PASTICCERIA ALBERGHIERA. «Dalle colazioni che prevedono sette tipi di croissant, torte e crostate, fino ai dessert per il servizio del pranzo e la cena: nella pasticceria dell'albergo c’è poco tempo per annoiarsi... Ma nonostante la crescita importante degli ultimi anni, ci manca ancora qualcosa rispetto agli omologhi francesi», osserva il milanese Bonzi, classe 1982, dal 2014 al Four Seasons Milano dove è approdato dopo essersi fatto le ossa, tra gli altri, da Harrod’s a Londra, al The Fat Duck a Bray con Heston Blumenthal, al tristellato Da Vittorio a Brusaporto, con Gennaro Esposito alla Torre del Saracino e al Bulgari di Milano. «In Italia manca ancora attenzione per la pièce, ovvero per le presentazioni scenografiche dei prodotti. E mancano anche gli shop interni in cui acquistare le dolcezze del pastry chef dell'albergo, come si fosse in una normale pasticceria», spiega. Il processo di crescita, però, secondo Bonzi «è già in atto, almeno al Four Seasons. Credo che, pian piano, si possa arrivare a considerare l’albergo un luogo aperto, non solo quello in cui si va a dormire».

Bonzi e, sulla destra, uno dei suoi panettoni

Bonzi e, sulla destra, uno dei suoi panettoni

L’AFTERNOON TEA. Ad avvicinare la gente alla pasticceria alberghiera, al Four Seasons c’è anche, dalle 15 alle 19, l’appuntamento con l’afternoon tea nella suggestiva location dell’urban chalet dedicato. «L’impostazione è quella tipicamente anglosassone – spiega il pastry chef – con il tè o la cioccolata calda accompagnati da una selezione di piccola pasticceria o di finger sandwich» che può essere anche accompagnata da un flûte di champagne. «L’afternoon tea, che noi rendiamo molto territoriale sostituendo gli scones inglesi con i nostri “panmeini”, piccole focacce ispirate al pan de mej, sta andando molto bene. È molto apprezzata anche la versione con la cioccolata Valrhona, che diamo la possibilità di  aromatizzare, servita nei classici servizi francesi di ceramica».

L'afternoon tea al Four Seasons

L'afternoon tea al Four Seasons

SVECCHIARE L’IMMAGINE. Alla pasticceria italiana classica, poi, sottolinea Bonzi, «serve svecchiare l’immagine e aggiornare il gusto di quei dolci classici, come la diplomatica o la zuppa inglese, che chi arriva in Italia vuole assaggiare». Per riuscirci il pastry chef milanese ha una sua personale filosofia che mette insieme design, «per presentazioni più moderne», e tecnica. «Mi piace cercare di concentrare il gusto dei prodotti freschi e utilizzare tecniche più da cucina che da pasticceria, come l’osmosi, la cottura sottovuoto o a vapore – conclude - per alleggerire i dessert».


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