Come riconoscere il buon panettone

Occhio ai buchi nella pasta: se grandi e irregolari indicheranno la presenza di lievito madre vivo, se invece piccoli e regolari...

20-12-2018

Negli Stati Uniti d’America cresce l’onda della ricerca dei veri prodotti artigianali, e cresce al punto che se ne inizi a parlare anche in Italia con termini inglesi che appaiono di grande novità, almeno a chi l’inglese non lo conosce (e purtroppo in Italia sono i più). Prendiamo il sourdough: letteralmente significa “pasta acida” e nella lingua inglese viene usato per identificare i prodotti da forno (primo tra tutti il pane) lavorati con il lievito madre vivo (cioè la pasta acida per effetto di fermentazione). Nei social network italiani aumentano i riferimenti al sourdough bread prodotto all’estero esibito come una novità.

Lievito madre

Lievito madre

Eppure non è una novità, perché la cultura e l’uso del lievito madre vivo sono radicati in Italia con varianti tecniche e di gusto di maggiore diversità. Ma perchè qualcosa che non è nuovo appare così nuovo? Al di là della propensione italiana all’esterofilia, una delle cause è certamente l’ambiguità della definizione di “lievitazione naturale” secondo la normativa italiana, che riferisce questo processo indifferentemente al fatto che negli impasti ci sia il lievito madre vivo oppure il lievito di birra. Usare l’uno o l’altro lievito porta però a risultati in termini di gusto, struttura e profilo nutrizionale evidentemente diversi.

Rolando e Francesca Morandin a Identità Milano

Rolando e Francesca Morandin a Identità Milano

A sentire due esperti di fama internazionale come Rolando e Francesca Morandin, pasticciere e maestro di panettone il primo e “lievitista” laureata in Scienze dell'alimentazione la seconda, le differenze sono facilmente riconoscibili anche dai consumatori meno attenti. Per esempio nel panettone artigianale, classico prodotto della tradizione dolciaria milanese, dove le differenze tra la presenza dei due lieviti sono visibili e percepibili chiaramente da tutti: 

    con lievito di birra - alveolatura della pasta regolare e chiusa, forma spiccatamente “a fungo”, struttura della pasta compatta
    con lievito madre vivo - alveolatura della pasta irregolare e aperta causata dalla azione fermentativa dei batteri lattici, forma spiccatamente “a cupola”, struttura della pasta filante. 

Quando taglieremo una fetta del prossimo panettone sarà meglio spingere la vista oltre l’etichetta e verso i buchi nella pasta: se grandi e irregolari indicheranno la presenza di lievito madre vivo, se piccoli e regolari quella del lievito di birra. Ancora una volta la bontà vera non ha bisogno di parole.


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