Valrhona, l'eccellenza della formazione

Come abbiamo raccontato su queste pagine nelle scorse settimane, per il 2018 Identità Golose sarà partner del più importante concorso mondiale per la pasticceria da ristorazione, il Valrhona C3. Per questa quinta edizione internazionale – 46 i Paesi coinvolti – Valrhona ha trovato in Identità il giusto punto di riferimento: la finale italiana si disputerà infatti nell’ambito del congresso di Identità Milano 2018, con la gara tra i migliori concorrenti che verranno valutati dalla giuria, fino all'annuncio dal palco del vincitore della selezione locale.

Da pochi giorni si è conclusa la prima fase del concorso: i concorrenti hanno avuto infatti tempo fino al 31 ottobre per proporre due ricette originali e creative, la prima per un dessert al piatto, la seconda per un cioccolatino in stampo, ma sempre rispettando il tema: “Manjari, Grand Cru del Madagascar”, uno dei grandi cioccolati prodotti da Valrhona nella sua gamma Grand Cru de Terroir.  

L'anno scorso sono stati ben due gli italiani a partecipare alla finalissima internazionale: Nicola Dobnik, classe 1992, ha rappresentato i nostri colori in qualità di pasticciere al Del Cambio di Torino (qui la sua intervista sull'esperienza), mentre il romano Fabrizio Fiorani del Bulgari Ginza Tower di Tokyo (qui trovate il suo racconto) è arrivato a New York come portabandiera del Sol Levante. Quest'anno speriamo di portare fortuna al candidato tricolore, sancendone la vittoria dal palco di Identità Milano 2018.

Le ricette arrivate verranno ora valutate da una giuria composta dai maggiori chef e pasticceri italiani scelti con il coinvolgimento di Paolo Marchi, saranno selezionati prima sei semifinalisti e poi un terzetto che si sfiderà al quattordicesimo congresso di Identità Milano, in programma dal 3 al 5 marzo 2018. Tra i giurati ci sarà certamente Gianluca Fusto, che da anni collabora con il congresso milanese per realizzare Dossier Dessert, l’appuntamento annuale dedicato all’arte del dolce organizzato proprio insieme a Valrhona.

Gianluca non è solo una delle firme più ispirate e talentuose della pasticceria italiana, ma è anche l'unico maestro pasticciere italiano che abbia mai lavorato stabilmente per Valrhona, con cui tuttora prosegue un intenso programma di formazione e didattica. Lo abbiamo raggiunto telefonicamente in queste ore proprio mentre si trovava in una delle quattro sedi in cui la casa francese propone i propri corsi, a Brooklyn.

«Valrhona è stata la prima azienda del settore - ci racconta Fusto - a comprendere che la prima risorsa era il cliente. Quindi, in particolare, i pasticceri professionisti. Per questo ha creato già nel 1989 una scuola, che allora si chiamava École du Grand Chocolat ed era capitanata da Frédéric Bau, per cominciare a insegnare l'approccio tecnico corretto al cioccolato. In quel periodo iniziavano ad arrivare sul mercato, grazie a Valrhona, cioccolati ad altissima percentuale di prodotto di cacao. Quindi con delle esigenze tecniche molto particolari. Ma non solo: Valrhona da subito ha dato grande importanza non solo all'aspetto tecnico, ma anche all'analisi sensoriale, per poter giudicare la qualità del cioccolato attraverso degli strumenti oggettivi».

Dagli anni dell'esordio sono cambiate un po' di cose, la scuola è cresciuta in modo sostanziale, e oggi si chiama semplicemente L'École: «E' stato un modo - continua Gianluca Fusto - per sottolineare come fosse diventata una scuola professionale di livello internazionale, in grado di affrontare il tema del cioccolato a 360°. La scuola oggi forma i professionisti in diversi settori: la cioccolateria, la pasticceria, la gelateria, la pasticceria da ristorazione».

Oggi è una scuola che coinvolge 29 grandi pasticceri come docenti e che si è articolata in 4 sedi: la prima, la storica, a Tain-l'Hermitage, «dove c'è ancora il cuore dell'azienda Valrhona». La seconda a Tokyo, «dove Valrhona - ci spiega Fusto - anche grazie al lavoro di Fabrice David, fa incontrare il cioccolato con gli ingredienti e le esigenze della cultura gastronomica giapponese». Poi è arrivata la sede di Paris Versailles, vent'anni dopo il lancio della scuola, e infine quella di Brooklyn: «L'ultima nata è forse la più bella esteticamente - ci confessa Gianluca - e sono proprio qui in questi giorni».

Oltre alle quattro sedi e ai 29 pasticceri formatori, ci sono però anche dei pasticceri esterni al corpo docente ufficiale, che possiamo definire "ambasciatori", scelti da Valrhona per proseguire nelle attività di formazione anche in altri luoghi, delocalizzando alcuni corsi: «Io faccio parte di questo gruppo - spiega Fusto - e svolgo dimostrazioni, workshop, assistenze tecniche personalizzate. Ma Valrhona va anche oltre l'attività di laboratorio in senso stretto, formando i professionisti anche nel settore vendite, per permettere di valorizzare anche in senso commerciale il proprio lavoro, e organizzando anche corsi di tecnologia, che oggi ha un ruolo sempre più importante nel lavoro di un pasticcere».

Per un professionista come Gianluca Fusto cosa significa lavorare con una realtà come Valrhona? «Quando mi sono accostato a questa realtà 17 anni fa sono stato il primo pasticcere non francese a entrare nella loro squadra. Mi hanno sempre fatto sentire a casa, come in una grande famiglia: nonostante sia un'azienda ormai davvero grande, ha conservato una forte umanità, in cui nascono rapporti di amicizia veri e sinceri. Valrhona offre e richiede, soprattutto, un'etica impeccabile, che oggi è merce rara. E insegna ai giovani a rispettare il percorso che permette di diventare dei seri professionisti, senza aver fretta di sentirsi arrivati».