Il richiamo della carne

Mi spiace per Mujica, il presidente dell’Uruguay, che fa professione di vegetarianesimo nel paese dove si mangia la carne più buona del mondo. Scelta certamente rispettabile la sua, ma se, quando posso, scappo dai miei amici Luigi ed Eva Olivieri - i gurises dell’omonima estancia di Sarandì Grande, nella regione di Florida, 160 km più a nord di Montevideo – lo faccio anche perché non resisto al richiamo della carne.

Mettiamo pure da parte la caccia col cane da ferma (in uno sterminato paradiso di pernici, beccaccini, lepri, anatre, tortore e colombacci) e il modo in cui Eva – degnamente coadiuvata dalla fedelissima Laura – santifica a tavola la selvaggina: un tripudio di salmì, escabece, stracotti e fantasie gastronomiche che può permettersi solo chi abbia solide basi (tra l’altro, qui è di casa – e apprezza molto – anche il grande cuoco-cacciatore Lucio Pompili).

Accantoniamo le pur celeberrime marmellate orgogliosamente autarchiche dell’orto-parco di casa Olivieri: una sontuosa esplosione di colori che dicono mangiami-mangiami, anche quando per le cose dolci non faresti le pazzie che fai per il salato. Non pensiamo poi alle verdure, anch’esse freschissime, colorate e di stagione. Fingiamo poi di non conoscere l’esistenza di taleggi e asiago (questo ultimo, con un anno di maturazione, grattugiato sulla pasta), nonché del burro ricavato da un latte superlativo. Né la fragranza del pane cotto in casa. Insomma, togliamo tutto e lasciamo solo la carne.

Col permesso del presidente: tutti in piedi per un applauso! E poi silenzio, che parla Luigi: una vita da importatore di bestiame, dall’Est Europa, dalla Spagna e dal Sud-America. Oggi allevatore per sé e gli amici – tali sono tutti i suoi clienti – di animali d’eccellenza, spesso in condizioni antieconomiche, perché “i piaceri si pagano”.

Parlami dei tuoi bovini. Come vivono, a che età li macelli, cosa mangiano?
Sostanzialmente si dividono in due categorie: il novillo, che sarebbe il manzo e vive fino a due anni libero nella pradera, per venire poi alimentato anche col mais nell’ultimo mese, e i vitelli a carne bianca. Questi ultimi sono incroci di Limousine e Aberdeen Angus, fino a sei mesi alimentati esclusivamente col latte. Ognuno mangia 40 lt di latte al giorno, suddivisi in due pasti. Il loro peso vivo è di 300 kg. E’ da questi animali che ricaviamo il nostro asado. Dalla loro fesa prepariamo scaloppine, vitel tonnato, nodini alla brace. 

E poi ci sono i maiali. Li ho visti in una porcilaia che sembra un parco. Come mai tanto spazio?
Mah, qui lo spazio non manca, tanto vale approfittarne. I miei maiali sono incroci tra Landrace e Large white. A un anno raggiungono i 300 kg e dalle cosce ricaviamo prosciutti dai 20 ai 23 kg. Che vengono maturati per due anni. Facciamo coppe, pancette, col filetto di maiale arrotolato dentro. Ormai è consuetudine che due cacciatori, clienti dell’agriturismo, ma soprattutto amici e appassionati e bravissimi norcini da generazioni, vengano qui ogni anno in giugno, l’equivalente del vostro dicembre, e dedichino quattro giorni a preparare luganeghe, pancette, salami di prima categoria, finocchiona, salami di testa di maiale, lardo. E poi ci sono le culacce, ovvero il prosciutto senza osso stagionato da uno a due anni, a seconda del peso, che va dai 9 ai 14 kg.

E i cinghiali?
Solo autoctoni. I maschi li cuciniamo al forno, dai 6 ai 7 kg. Normalmente non facciamo accrescere i maschi oltre i 25 kg. Le femmine, invece, arrivano dai 45 ai 60 kg e le utilizziamo per prosciutti, culacce e salame con l’aggiunta del 25 % di grasso suino.

Io non me ne intendo, Vostro Onore, ma posso testimoniare che il prosciutto crudo di cinghialetto si scioglie in bocca.