L'uomo che cullava i polpi

La crisi fa bene alle idee. Rimette in gioco le professioni e apre prospettive prima impensabili. Come nel caso di Sangue na Guelra (sangue nelle branchie, o nelle vene, come diremmo noi) un piccolo ma ambizioso festival nato da una coppia di Lisbona, lei comunicatrice, lui fotografo. Anna Mùsico e Paulo Barata hanno affrontato il periodo nero dell’economia portoghese con l’idea di rilanciare un prodotto locale eccezionale: il pesce. E hanno chiamato alcuni tra i più brillanti giovani sous chef d’Europa per ragionare di idee, di gesti, di cucina. Il risultato è stato un laboratorio pratico/teorico per capire come portare il grande prodotto all’attenzione del consumatore distratto.

Quest’anno (il secondo) il protagonista è stato il polpo, in rappresentanza dell’ottimo pescato portoghese. Lo hanno bollito, grigliato, cotto a bassa temperatura, carezzato, manipolato una pattuglia di giovani chef locali. A condividere la quadratura del polpo c’erano Leonardo Pereira del Noma, Nacho Baucells e Hernan Luchetti del Cellar de Can Roca, Sven Wassmer del Focus e il nostro Alessandro Negrini, unico executive chef della brigata.

È stato la metà valtellinese del Luogo di Aimo e Nadia a lanciare il sasso più preciso e pesante. Lo chef italiano ha spiazzato tutti proponendo un gesto al posto di una ricetta. Dopo i cooking show precedenti, fatti di elaborati esercizi di stile, sottovuoti, riduzioni, estrazioni, ha preso il polpo, lo ha chiuso in un sacchetto di plastica con acqua e sale e ha cominciato a cullarlo. Per venti minuti. E ha raccontato un modo ancestrale per ammorbidire la carne del mollusco. Alla fine è bastato tagliarlo e mangiarlo, crudo e morbidissimo.

Un atto semplice e diretto. Chiaro a tutti. Specie alle migliaia di persone a passeggio fuori dal padiglione semivuoto del Simposio, nella splendente Praça do Comércio per lo struscio domenicale. Il punto, ha sostenuto Negrini, è che là fuori le nostre tecniche elaborate non interessano a nessuno, ma tutti possono capire il suo gesto: cullare un polpo per renderlo morbido. Un gesto che può avvicinare chiunque al prodotto, all’ingrediente, ad un’idea di cucina diffusa.

Le tecniche è giusto che restino dentro le cucine professionali. Ma la cultura del cibo è da portare fuori, dove la gente mangia male e senza pensiero. Questo vale ancora di più per una terra, come il Portogallo, ricca di prodotti fantastici, di una tradizione antica e multiculturale e di un bisogno disperato di trovare strategie per uscire dalla crisi. 

Lo stesso principio, nei fatti, è stato il centro della lezione di Leonardo Pereira, portoghese adottato da René Redzepi, che ha svuotato il polpo, ha preso la sacca spermatica, la ha fritta nel burro, appoggiata su una fetta di pane di segale e mangiata. Un gesto democratico il cui unico segreto svelato è la possibilità, accessibile a tutti, di trasformare lo scarto in risorsa. Il modo più goloso per uscire dalla crisi. Economica e culturale.