Betony, fuori il secondo

Succede che, a lavorare accanto ai grandissimi, un cuoco incassi grandi iniezioni di fiducia. Non si tratta tanto di carpire i segreti ad altri, quanto di imparare a gestire le brigate e far funzionare tutto in modo perfetto. Oggi più che mai, con gli chef diventati rockstar giramondo, il bravo sous-chef è un valore aggiunto. Ma se impari a camminare saldo sulle tue gambe a nome di un altro, viene prima o poi il momento in cui ti piglia un’irrefrenabile desiderio di indipendenza. Succede, e spesso con successo.

E’ un po’ la storia di Bryce Shuman, executice chef di Betony, una delle aperture 2013 più interessanti di New York. Nato in North Carolina da mamma antropologa con diploma in nutrizione, è cresciuto coccolato dalla cultura del buon cibo. Nella ristorazione la sua carriera è partita veramente dal basso: lavapiatti in un’insegna di Greenville. Ma negli ultimi 6 anni ha lavorato al fianco di Daniel Humm a Eleven Madison Park. Fino a quando non gli ha preso il desiderio forte di mettersi alla prova, di dimostrare il suo valore senza ali protettrici.

Con lui c’è Eamon Rockey, anch’egli già nello staff di EMP come bartender e maître di sala. Pupillo di Willy Guidara, Eamon aveva preso la sua strada dopo soli 3 anni di esperienza: il suo contributo nell’apertura di locali a TriBeCa e Williamsburg era stato determinante, soprattutto nella creazione della winelist e nella gestione della sala. Per non sbagliare, Shuman ha portato a Betony anche Luke Wohlers che ha seguito la carta dei vini (400 etichette).

Bryce propone una cucina semplice ma di grande impatto emotivo. Una buona importanza è data alla ricerca degli ingredienti, condita da una certa valorizzazione dei produttori locali. La carta si divide in 3. Si comincia con una sorta di finger food che ben si accompagna a un cocktail di benvenuto (Negroni Sbagliato e Orange Juleps, i must del bartender), piccoli assaggini da dividere sul tavolo come la Lingua con semi di senape, i Roll di astice e le Uova di trota marinate.

La parte centrale del menu è uno starter: il foie gras è servito caldo e freddo, c’è una terrina di fegato di pollo che sa di casa, idem per l’insalata di puntarelle che ha commosso un cliente romano. Tra i main course, svettano le Short ribs alla griglia: una tenerezza entusiasmante; da non perdere anche il branzino e il petto d’anatra. Tra i dessert Mirtilli con semi di papavero, Tortino di cioccolato con cardamomo e caffè. Ogni pagina del menu elenca sei scelte che cambiano stagionalmente.

Il locale, 57ma tra la Quinta e la Sesta, punta sull’informalità con i mattoncini a vista, scelte che coniugano modernità e classicismo. 85 posti a sedere in sala, 35 al bar e una spazio privato con altri 30 posti. In sei mesi Betony (che è il nome di un erba della famiglia della menta, “betonica” in italiano) ha conquistato pubblico e critica. Per Esquire magazine è il ristorante dell’anno e il New York Times gli ha dato 3 stelle, la stella valutazione dal New York Post.

Betony
41 west, 57th
New York, Stati Uniti
+1. 212.4652400
Prezzi medi: antipasti 14, entrée 20, main course 20, dessert 12 dollari
Aperto solo la sera. Chiuso il venerdì