La tensione era apparente anche attraverso lo schermo televisivo. Dopo averci provato in passato, il banchetto del 2013 doveva essere quello della ‘o la va o la spacca’. E Tom Aikens ha spaccato, eccome. Il suo antipasto chiamato Chicken Egg / Egg Chicken, un gioco sul ‘viene prima l’uovo o la gallina’, è entrato a pieni voti nella sontuosa cena, culmine del seguitissimo programma the Great British Menu. Vederlo in cucina, concentratissimo, irrequieto e con un velo di arroganza che sembra confermare la sua passata fama di enfant terrible, è stato appassionante e i piatti da lui proposti intriganti e bellissimi.
Fragole di campo, marinate e semi-disidratate, gelato alla fragola, yogurt
Tutto fumo e niente arrosto? Per scoprirlo, magari non fidandoci di quella che poteva essere finzione televisiva, abbiamo prenotato una cena al suo ristorante di Chelsea. Riaperto dopo un lungo e totale restyling non solo degli interni e degli arredi ma anche del menu,
Tom Aikens Restaurant ha ambienti caldi, elegantemente informali, chiaroscuri in legno e vetro e un menu che fa della stagionalità un punto di forza. Durante la nostra visita alcune portate erano ad esempio ispirate all’annuale
Chelsea Flower Show e sono arrivate in tavola ricche di fiori commestibili, coulis di agrumi e delicate verdure di stagione. Colori forti e naturali, composizioni che sembrano messe assieme da un artista: ogni piatto, dagli amuse-bouche agli spettacolari petit-fours, è un'incredibile combinazione di consistenze, sapori e ingredienti che soddisfano tanto gli occhi quanto il palato.
Chiediamo a
Tom quale sia l’ispirazione per piatti così belli. Ci dice che – come per molti colleghi – è la stagionalità che influenza le sue scelte. Se un particolare ingrediente è disponibile e lui intende usarlo, allora modifica il menu apposta. “Prendo in considerazione le proteine, gli ortaggi e poi cerco di capire quale, tra gli ingredienti disponibili al momento, può essere abbinato al piatto principale. Ciò non avviene mai secondo un canovaccio prestabilito, piuttosto a seconda di un’idea che mi viene in mente e che non ho mai provato prima. In molti casi quindi mi tocca fare diversi tentativi prima di azzeccare la combinazione giusta”. Ci tiene a precisare comunque che mentre il lato estetico è importante, la cosa principale è che il piatto ottenuto abbia un ottimo sapore. I cambiamenti, in cucina come in sala, hanno dato frutto: T
om Aikens Restaurant ha ri-guadagnato una meritatissima stella Michelin nell’ottobre del 2012.
Salmone affumicato Loch Duart
Cosa motiva
Tom a fare sempre di più e meglio? “Cucinare è un continuo insegnare ad altri e a se stessi, e continuare a cercare nuove idee con ingredienti mai usati e metterli assieme per formare piatti in continua evoluzione”. Per lui è importante continuare a provare cose diverse e sviluppare la propria arte così come quella dello staff che gli sta a fianco per mantenere l’interesse vivo e stimolato. “Un ristorante – dice – non è mai solo dello chef, ma è il risultato del lavoro dell’intero team che lo rende speciale”. E visti i risultati, pare che
Tom Aikens Restaurant abbia trovato un team perfetto.
Tom Aikens Restaurant
43 Elystan street
Londra
+44.(0)20.75842003
Menu degustazione: 90 sterline
