Talenti paulisti

Metti che una notte dopo una cena al Dom di San Paolo, il cuoco Alex Atala ti indica un ragazzo che sta entrando nel ristorante e ti dice che quello è indubbiamente uno dei più bravi in circolazione al momento e ti fa anche capire, con i gesti e la voce amorosa che avrebbe un fratello maggiore per il più piccolo, che sognerebbe poterlo vedere nelle sue cucine per creare e pensare piatti insieme. Metti che questo ragazzo da quasi due anni si è messo in proprio e con l'aiuto e il supporto di una socia finanziatrice ha aperto un piccolo ristorante che ha le parvenze di un bistrot gourmet: niente tovaglie, carta dei vini ridotta al minimo, qualche drink dal bar, due lunghi divani disposti parallelamente alle pareti e tutti in fila ad attendere golose novità dai piani alti della cucina.

Metti che prima di aprire il suo locale questo ragazzo se ne sia andato in giro per l'Europa a cucinare ed imparare tra Londra e Copenaghen. Metti che è una persona decisa, precisa e con idee molto chiare in testa che hanno già colpito il cuore dei golosi paulistani e le penne di molti commentatori di gastronomia locali. Metti tutto questo insieme e anche altro e ti trovi dinanzi ad Alberto Landgraf: testa alta di chi sa il fatto suo, occhi vispi dal taglio orientale che qui a San Paolo sono tanto comuni, petto in fuori e tanta voglia di cucinare. Alberto fa parte della nouvelle vague brasileira di chef poco più che trentenni che stanno continuando il lavoro di perfezionamento della cucina contemporanea verdeoro.

Sono ragazzi di cui già si parla tantissimo in Brasile: tra tutti Rodrigo Oliveira del Mocotò di São Paulo, i fratelli Castanho di Belem e Wanderson Medeiros con il suo Picuì di Maceiò. Ma tornando a Landgraf, la sua è una cucina difficile da inserire in una categoria specifica perchè alterna creazioni minimaliste e quasi cartesiane tipo la sardina e la zucca - due ingredienti molto presenti nelle tavole brasiliane - a un sostanzioso e primordiale Piede di porco ripieno di foie gras. Oppure una creazione di haute couture come i Pickles di cipolla con pinoli marinati nel Jerez bagnati da una salsa di burro acidificato a delle Orecchie di maiale fritte con cavolo mineiro e maionese di mostarda di Digione.

Se dovessimo ricercare un fil rouge nella sua cucina, che di certo è di stampo moderno e contemporaneo, lo troveremmo sicuramente nella bontà dei piatti, nella estrema eleganza e pulizia degli stessi e nella profondità del gusto al palato, cercata e voluta attraverso un attentissimo, minimo e preciso utilizzo di grassi piazzati con il bilancino e acidità presenti o inserite attraverso marinature o concentrazioni nei vegetali utilizzati. Il piatto del pranzo, anzi i piatti del pranzo, sono state le due interpretazioni della Cozza con il porro: la prima con il mollusco nascosto sotto un lenzuolo di porro stufato e caramellato e la seconda subito a seguire dove tutto il sapore della cozza era racchiuso in un concentratissimo ristretto dei suoi umori, e il porro, questa volta tagliato a dadini, semplicemente saltato e messo lì a dare consistenza al piatto. Un andata e ritorno cozza-porro da perdere la testa.

Come da sballo è la Tarte tatine di mele al caramello salato, interpretazione magistrale di un dolce classico presente al fianco di dessert più attuali come il Sorbetto di yogurt salato e la polvere di cioccolato brasiliana. Tutto questo e molto altro lo si trova da Epice a San Paolo e se poi ti accorgi che al tuo fianco c'è una coppia di singori che pranza semplicemente con una bottiglia di vino rosso e una charcuteire di salumi e terrine home made, e dall'altra parte del corridoio della sala, chi si rilassa con un semplice salmone affumicato in casa con uovo a la minute, capisci che Alberto Landgraf la sa davvero lunga su come far stare bene i suoi aficionado.

Epice
rua Haddock Lobo, 1002
San Paolo
Brasile
+55.11.30620866