La sostenibile leggerezza di Miami

Miami non è propriamente uno specchio delle nuove tendenze gastronomiche Usa: a farla da padrone sono ancora ristoranti di stampo classico o new entry che guardano molto all’America Latina, soprattutto alla cultura peruviana del ceviche. In questo panorama conservatore a Miami Downtown spicca un indirizzo interessante: Sustain, telefono +1.305.4249079.

Il nome del ristorante lascia poco spazio a interpretazioni: la filosofia è quella del sostenibile e dell'organic alle voci carne e verdura e della filiera certa e garantita per il pescato locale. Sostenibilità è un concetto che avvolge il ristorante a 360 gradi: anche gli arredi sono ricavati da materiali di recupero di origine organica e il tutto è stato pensato e disegnato con l’obiettivo finale di regalare al cliente una sensazione di nuova contemporaneità.

Nato e cresciuto a Miami, lo chef Alejandro Piñero è arrivato al Sustain dopo aver fatto esperienza nelle cucine di alcuni blasonati ristoranti in città: la prima esperienza significativa è al fianco dello chef stellato Michelle Bernstein allo Strand di Miami Beach, per passare poi a condurre le cucine di due importanti ristoranti di hotel: quelle del Loews Hotel ancora a Miami Beach e del The Ritz Carlton Coconut Grove. 

Ma la cultura e l’attenzione al prodotto sono frutto dei 5 anni trascorsi ai fornelli di uno degli indirizzi italiani più prestigiosi della città: A Casa Tua. È qui che lo chef inizia a condurre minuziose ricerche per individuare fattorie e produttori che possano diventare non solo fornitori abituali di materie prime garantite, ma anche veri e propri partner del suo progetto di ristorazione sostenibile.  Ed è grazie a questo impegno se oggi sul menu del Sustain sono citate, accanto ai nomi dei piatti, più realtà produttive che hanno sposato la filosofia del ristorante, come ad esempio la californiana Broken Arrows Ranch, la Belle Farms di New York e la locale Green Range Farms.

L’idea in cucina è quella di interpretare le materie prime dando un’impronta di solida attualità ai piatti. E così quando arriva in tavola la Butcher’s board, tavolozza di legno guarnita di porchetta di testa, beef corned tongue e un gran country patè home made, capisci immediatamente che il messaggio è chiaro e semplice: sapori decisi e non nascosti, anzi presentati in modo abbastanza diretto, su un semplice pezzo di legno.

Il resto della cena prosegue sulla stessa linea, con piatti che alle volte si affinano, nel caso di un piacevolissimo Carpaccio di rapa bianca con una polpa umida di granchio, mais organico croccante, peperoncino fresco carnoso e avocado. Un antipasto da pole position. Poi, un piatto di foie gras (cotto a perfezione) della Hudson Valley tutto giocato sui temi del dolce che farà la felicitá per gli amanti del genere. Una cernia che sembra amare il distrarsi qua e la nel piatto tra vongole, cubi di chorizo, coriandolo fresco e un leggiadro dashi di bacon.

Può capitare anche di provare la carne di antilope, se disponibile: si riconosce dal colore rosso, i pochi grassi e una bella fibra accompagnata da un solido intreccio di spinaci, ceci e funghi (ma in stagione la guarnizione cambia). Bel posto il Sustain e complimenti a chi lo ha pensato e realizzato nel bel mezzo di Midtown Miami, non a caso ben lontano dai plastici luccichii di South Beach.

Sustain
3252, Northeast 1st avenue, Suite #107
Miami
Stati Uniti
+1.305.4249079
Prezzi medi: antipasti 7-12, portate principali 28 dollari Usa