Ilario Vinciguerra
Capesante, salsa mousseline alla barbabietola, salsa al limone di Menton e “mano di Buddha”di Mauro Colagreco
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Paolo Marchi e Paulo Airaudo in collegamento su Instagram. Ecco gli appuntamenti delle prossime interviste in diretta alle 16 sul canale @identitagolose: Venerdì 3 Renato Bosco Sabato 4 Antonia Klugmann Domenica 5 Marco Reitano
Paolo Marchi e Paulo Airaudo in collegamento su Instagram. Ecco gli appuntamenti delle prossime interviste in diretta alle 16 sul canale @identitagolose:
Venerdì 3 Renato Bosco Sabato 4 Antonia Klugmann Domenica 5 Marco Reitano
E' un giramondo, con radici in diversi luoghi del pianeta, oltre che un bravissimo chef, Paulo Airaudo. L'abbiamo ospitato l'anno scorso sui palchi del Congresso di Identità Golose, e torneremo ad averlo con noi appena sarà possibile. Intanto lo abbiamo raggiunto nella sua casa nei Paesi Baschi, a San Sebastian, da dove si è collegato con Paolo Marchi per una delle interviste che potete seguire in diretta alle 16 sull'account Instagram @identitagolose.
E' interessante ascoltare oggi le sue sensazioni e i suoi ragionamenti, in questo momento. Infatti questo brillante cuoco italo-argentino, classe 1985, ha a sua disposizione diversi punti di osservazione sul modo in cui la ristorazione sta reagendo alla crisi del Covid-19. Airaudo ha una stella Michelin con la sua insegna Amelia a San Sebastian (recentemente traslocata all’interno del lussuoso Hotel Londres y de Inglaterra, davanti alla scenografica spiaggia della Concha, una sede ancora in attesa di essere inaugurata), una stella anche con il ristorante Da Terra a Londra, ha poi una trattoria più informale (Da Filippo) e un ristorante di cucina argentina (1985) di nuovo a Donostia, e infine un altro Amelia a Hong Kong. Bisognerà attendere invece per la sua imminente apertura a Ostuni, con un ristorante che si chiamerà 700.
Airaudo sul palco di Identità Golose
«Hong Kong - prosegue Airaudo - mi serve come punto di osservazione, perché loro sono un po’ più avanti rispetto a noi e osservare quello che succede in quel contesto ci aiuta a comprendere meglio come reagire, come comportarci nel prossimo futuro. Ovviamente ci stiamo tutti chiedendo che cosa succederà quando finirà questo momento, dove finiremo. La realtà che ho visto a Hong Kong è che, una volta usciti dall'isolamento forzato, resta forte la paura che il contagio possa tornare a espandersi. Quindi servono ugualmente misure serie, il distanziamento in particolare. Una norma che però ti porta a ripensare completamente la distribuzione dei coperti nel tuo locale, esercizio per nulla banale».
Il tema di un abbassamento dei prezzi della ristorazione, per convincere le persone a tornare al ristorante, dopo la fine dell'isolamento, è piuttosto ricorrente in questi giorni. Ma per Airaudo non può essere un'opzione percorribile: «Ne parlavo l’altro giorno proprio con Elena Arzak, facendo dei ragionamenti sul futuro. Non penso che si possa fare: se abbassi i prezzi, come fai a rientrare degli investimenti, come fai a pagare il personale? Non puoi tenere in piedi un business per fare perdite. Dobbiamo avere altre idee, abbassare i prezzi non è la strada giusta, possiamo pensare magari di fare degli sconti all’inizio, forse in particolare per la clientela locale, per la spingere la ripartenza, ma non possiamo togliere valore al nostro lavoro. Anche perché poi, una volta che abbassati i prezzi, sarebbe molto difficile poi poterli rialzare, farli tornare al livello che era funzionale prima della questa crisi. C’è gente che non capisce che i nostri prezzi sono commisurati alle spese, sono quelli che ci servono per stare in piedi. L’altro giorno facevo un conto dei costi del nostro menu degustazione: solo di materie prime sono 50 euro. Se, per dire, lo vendessi a 80...non ci pagherei nemmeno l’affitto».
E l'italo-argentino ci tiene a sottolineare come la solidarietà tra colleghi ristoratori sarà fondamentale: «L’importante è mettersi in rete, aiutarci a vicenda, è davvero importante. Attenzione, non dico che si debba andare tutti d’accordo, ovviamente in questo business ci sono persone che mi stanno antipatiche, ma non è quello che conta, devo poterli aiutare lo stesso. Dobbiamo trovare il modo di andare avanti uniti, nella stessa direzione: più ristoranti pieni ci sono, meglio è per tutti».
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose