Paulo Airaudo: 'Non possiamo pensare di abbassare i prezzi'

E' un giramondo, con radici in diversi luoghi del pianeta, oltre che un bravissimo chef, Paulo Airaudo. L'abbiamo ospitato l'anno scorso sui palchi del Congresso di Identità Golose, e torneremo ad averlo con noi appena sarà possibile. Intanto lo abbiamo raggiunto nella sua casa nei Paesi Baschi, a San Sebastian, da dove si è collegato con Paolo Marchi per una delle interviste che potete seguire in diretta alle 16 sull'account Instagram @identitagolose. 

E' interessante ascoltare oggi le sue sensazioni e i suoi ragionamenti, in questo momento. Infatti questo brillante cuoco italo-argentino, classe 1985, ha a sua disposizione diversi punti di osservazione sul modo in cui la ristorazione sta reagendo alla crisi del Covid-19. Airaudo ha una stella Michelin con la sua insegna Amelia a San Sebastian (recentemente traslocata all’interno del lussuoso Hotel Londres y de Inglaterra, davanti alla scenografica spiaggia della Concha, una sede ancora in attesa di essere inaugurata), una stella anche con il ristorante Da Terra a Londra, ha poi una trattoria più informale (Da Filippo) e un ristorante di cucina argentina (1985) di nuovo a Donostia, e infine un altro Amelia a Hong Kong. Bisognerà attendere invece per la sua imminente apertura a Ostuni, con un ristorante che si chiamerà 700. 

I racconti di Paulo Airaudo hanno così permesso di illustrare diverse situazioni in diversi luoghi del mondo: «Londra sta soffrendo veramente tanto - ha spiegato - per fortuna le banche e il governo ci stanno dando una mano, e devono farlo. Mi auguro che questa crisi riesca a far capire alla gente quanto fragile sia la ristorazione: la gente pensa che siccome siamo pieni ogni giorno allora tutto sia semplice, che siamo pieni di soldi. Per via di questa situazione forse qualcuno potrà comprendere quanto sia difficile condurre un’impresa di questo genere, soprattutto se vuoi avere del personale qualificato lo devi pagare e bene, giustamente aggiungo».

«Hong Kong - prosegue Airaudo - mi serve come punto di osservazione, perché loro sono un po’ più avanti rispetto a noi e osservare quello che succede in quel contesto ci aiuta a comprendere meglio come reagire, come comportarci nel prossimo futuro. Ovviamente ci stiamo tutti chiedendo che cosa succederà quando finirà questo momento, dove finiremo. La realtà che ho visto a Hong Kong è che, una volta usciti dall'isolamento forzato, resta forte la paura che il contagio possa tornare a espandersi. Quindi servono ugualmente misure serie, il distanziamento in particolare. Una norma che però ti porta a ripensare completamente la distribuzione dei coperti nel tuo locale, esercizio per nulla banale».

E che può causare particolari problemi in locali di piccole dimensioni, come in parte è Amelia a San Sebastian: «Nel nuovo locale potremmo ospitare 12 persone al bancone, poi abbiamo tre tavoli che possono essere da due fino a otto persone. Adesso dovremo adattarci alla nuova realtà, capire come diventeranno le nostre nuove abitudini di servizio. Sicuramente i prezzi non potranno essere gli stessi, perché il personale rimarrà lo stesso: il governo spagnolo ci aiutato in questo tempo in cui siamo chiusi, ma dandoci l’obbligo di riprendere tutto il personale che avevamo e tenerlo per almeno sei mesi. E mi sembra giustissimo, non vorrei assolutamente mandare via nessuno, sarebbe una cosa fuori di testa, ma evidentemente non sarà facile. Quindi in questa condizione non potrei fare coperti a sufficienza, dovremo ripensare le abitudini delle persone, impostare orari diversi e più precisi, chiedendo ai clienti di rispettarli, per poter fare più turni, per fare in modo di prenderci cura sia del personale, sia dei clienti che vengono a mangiare».

Il tema di un abbassamento dei prezzi della ristorazione, per convincere le persone a tornare al ristorante, dopo la fine dell'isolamento, è piuttosto ricorrente in questi giorni. Ma per Airaudo non può essere un'opzione percorribile: «Ne parlavo l’altro giorno proprio con Elena Arzak, facendo dei ragionamenti sul futuro. Non penso che si possa fare: se abbassi i prezzi, come fai a rientrare degli investimenti, come fai a pagare il personale? Non puoi tenere in piedi un business per fare perdite. Dobbiamo avere altre idee, abbassare i prezzi non è la strada giusta, possiamo pensare magari di fare degli sconti all’inizio, forse in particolare per la clientela locale, per la spingere la ripartenza, ma non possiamo togliere valore al nostro lavoro. Anche perché poi, una volta che abbassati i prezzi, sarebbe molto difficile poi poterli rialzare, farli tornare al livello che era funzionale prima della questa crisi. C’è gente che non capisce che i nostri prezzi sono commisurati alle spese, sono quelli che ci servono per stare in piedi. L’altro giorno facevo un conto dei costi del nostro menu degustazione: solo di materie prime sono 50 euro. Se, per dire, lo vendessi a 80...non ci pagherei nemmeno l’affitto».

Paulo Airaudo prosegue nei suoi ragionamenti sul futuro, raccontando anche di pareri raccolti da altri colleghi in giro per il mondo: «Chi mi sembra sia più in difficoltà sono i colleghi americani, per quello che ho sentito. Ma anche a Hong Kong non è facile sopravviere, a meno che tu non abbia alle spalle un gruppo di investitori importante. In Spagna ci stanno aiutando, ma tutti noi imprenditori stiamo facendo debiti per una situazione che non abbiamo causato noi, quindi nessuno ci sta regalando nulla. Ho sentito un collega che ha detto una cosa che credo sia vera, anche se dolorosa: la ristorazione non cadrà, ma tanti ristoranti passeranno di mano, quelli che erano proprietari diventeranno dipendenti, i ristoranti cambieranno nome. Purtroppo sono cose che possono accadere in una crisi come questa. Nel nostro piccolo, se possiamo fare qualcosa, appena ne avremo modo, dovremo andare a mangiare fuori, nei ristoranti, più di prima. Io lo farò, andrò in giro più che posso, andrò a trovare i colleghi, sostendoli in questo modo».

E l'italo-argentino ci tiene a sottolineare come la solidarietà tra colleghi ristoratori sarà fondamentale: «L’importante è mettersi in rete, aiutarci a vicenda, è davvero importante. Attenzione, non dico che si debba andare tutti d’accordo, ovviamente in questo business ci sono persone che mi stanno antipatiche, ma non è quello che conta, devo poterli aiutare lo stesso. Dobbiamo trovare il modo di andare avanti uniti, nella stessa direzione: più ristoranti pieni ci sono, meglio è per tutti».