Guy Savoy: la cucina è in costante evoluzione

E' uno tra gli chef francesi più noti del mondo: vi proponiamo oggi una conversazione con Guy Savoy, affrontando temi come la rivoluzione della cucina francese, la moda e le tendenze in gastronomia, e chiedendogli di condividere i suoi primi ricordi culinari.

Lo chef tristellato francese, per tre volte finito in cima alla classifica gastronomica La Liste, a oggi guida cinqie locali, da Las Vegas a Parigi, ma il “cuore” del suo impero gastronomico rimane ospitato dallo storico edificio della Monnaie de Paris, dove lo chef offre la sua cucina rigorosamente francese.

Tutto inizia dall'infanzia: perciò gli abbiamo di raccontarci quale fosse il suo primo ricordo culinario... 

«Il primo ricordo risale a quando avevo cinque o sei anni, un giorno in cui mia madre mi aveva lasciato modellare quei biscotti chiamati lingue di gatto. Come lei, avevo formato dei piccoli rotoli di pasta, li avevo depositati sul piatto del forno e li avevo visti improvvisamente allargarsi, colorandosi un po 'sui bordi. Pochi minuti dopo aver lasciato il forno, le lingue di gatto erano croccanti, con un sapore di burro. Questo ricordo non mi ha mai più lasciato. Ho capito che cucinare significava trasformare i prodotti in gioia, in tempo reale. Come ho scritto alla reception del mio ristorante: "Cucinare è l'arte di trasformare istantaneamente dei prodotti carichi di storia in gioia"».

Come racconterebbe il modo in cui l'ispirazione entra in gioco nel suo lavoro?
C'è sempre un desiderio alla fonte delle mie creazioni. Voglio un sapore, un odore, una consistenza: è un desiderio interiore che trasformo in realtà. Ogni piatto che realizzo dipende dalle mie aspettative (e dalle mie esigenze) per i miei ospiti.

Uno chef impara qualcosa dal rapporto con i propri ospiti?
Ogni giorno, anche due volte al giorno, a ogni tavolo e per ogni ospite, creiamo momenti unici. Ogni ospite ha un trattamento personalizzato, ogni tavolo ha proposte e realizzazioni speciali. Il mio team (cuochi, maitre e sommelier) e io, ci rendiamo sempre conto di aver imparato molto alla fine di ogni servizio e che tutto ricomincerà all'inizio del servizio successivo.

Parliamo ora dello stato attuale della cucina francese. Qual'è il suo punto di vista, quanto e come crede che questa grande "istituzione" nazionale si stia evolvendo?
La cucina francese si evolve, come tutte le altre cucine, perché è viva. La cucina francese si evolve senza perdere la sua anima perché cattura le novità senza mai rinunciare ai suoi fondamenti.

E come è cambiata la sua cucina nel corso degli anni? Ad esempio pensa di aver iniziato a cucinare piatti o a utilizzare ingredienti che non avrebbe mai pensato di usare?
Sì, certamente, è una conferma di quel che dicevo poc'anzi. La mia cucina, come quella francese e le altre cucine, si evolvono sempre nel tempo. Anche perché si scoprono nuovi prodotti che contribuiscono alla creazione di nuovi piatti. Poi è importante che ogni cuoco abbia il suo stile e lo mantenga; ciò non impedisce di evolversi.

Come racconterebbe la sua visione di ciò che caratterizzerà la cucina d'autore nei prossimi anni? Cosa vorranno mangiare le persone? 
Se lo sapessi, inizierei oggi stesso a proporre quella cucina!

Sempre affrontando l'argomento delle nuove tendenze della cucina, vorrei chiederle qualcosa sulla possibilità di ridurre il nostro consumo di carne. Ritiene che questa sia un'esigenza del nostro presente?
Non ho mai affrontato la cucina avendo in mente un approccio "dietetico". Ma un giorno un dietista mi ha detto: "Hai la possibilità di cucinare in modo dietetico e nello stesso tempo in modo naturale (meno zucchero, meno grassi ...)".

Quale sarà il suo prossimo progetto?
Quello che mi sedurrà abbastanza da decidere di metterlo in pratica...

Per concludere, una domanda più scherzosa: cosa mangerebbe ogni giorno se dovesse scegliere solo un piatto fino alla fine della sua vita?
Questa prospettiva sarebbe detestabile, perché il rinnovamento dei piatti è una delle attrazioni essenziali della cucina.