Racines, la bistrosteria di Tondo

Il percorso di conquista della scena gastronomica parigina di Simone Tondo, 30 anni appena compiuti, prosegue con successo. Dopo il triennio (2012-2015) del bistronomico Roseval, in cui il giovane chef fece emergere il proprio talento, e un anno nel ristorante gastronomico Tondo, nell’ex Gazzetta di Petter Nilsson in rue de Cotte, il carismatico sardo prosegue la sua ascesa. Ultima avventura: Racines, mitico ristorante dello storico Passage des Panoramas, dove si assaporano la qualità del prodotto, il legame col territorio e una sintesi attenta e oculata dei punti di forza della cucina italiana e di quella francese.

Con 24 coperti all’interno e 8 in terrazza, un menu à la carte che prevede tre scelte tra entrée, plat e dessert e circa 60 referenze di vini naturali italiani e francesi, Simone tiene ben saldi i suoi obiettivi: «Garantire la continuità con il passato del Racines, che ha visto transitare nelle sue cucine Pierre Jancou e Sven Chartier (chef del ristorante Saturne, ndr) e prestare la massima attenzione a ogni dettaglio affinché i clienti stiano bene a tavola. Vogliamo creare una sorta di rifugio in cui i commensali possano mangiare un pezzo di carne cotto come in un ristorante gastronomico e un piatto di pasta gustoso come se lo avesse fatto la mamma».

Il team vincente di Racines è composto in primis dall’attenta e sorridente alter ego manageriale di Simone, Stephanie Crockford (ex Fera del Claridge’s e Brasserie Blanc), direttrice del ristorante e già responsabile di sala da Tondo. Ai fornelli con Simone c’è il fedele Likhan, sous-chef di Tondo ai tempi di Roseval. Spiega il sardo: «Qualcuno ha definito lo stile del mio ristorante bistrattoria, ma credo che bistrosteria sia il termine più adeguato per identificare Racines. Le trattorie utilizzano tovaglioli di carta e generalmente non hanno i menu stampati. L’osteria è la più grande forma di ristorazione che abbiamo mai avuto in Italia. L’oste riceve, è il padrone di casa e si preoccupa della qualità per il cliente».

La nuova riflessione di Simone è cominciata a giugno dello scorso anno: «Sono andato a mangiare su consiglio di Massimo (Bottura, ndr) all’Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, vicino a Bologna. Sono stato accolto con eleganza in un posto di grande semplicità. Col loro sorriso, Franco e Anna raccontano le proposte del territorio attraverso piatti di alta qualità. Durante quella cena in giardino, mangiando tortellini alla panna e una variazione di capocollo, ho provato ammirazione per quella spontaneità e per quel sorriso».

«Mi sono interrogato su quello che vorrei che la mia cucina fosse per i miei clienti e ho deciso di iniziare a fare le cose diversamente. Mentre da Roseval e da Tondo dovevo preoccuparmi che i piatti avessero una coerenza gastronomica e che generassero l’interesse dei foodies, ora posso concentrarmi solo sul fatto che le persone passino un buon momento a tavola. Da Racines mi sento finalmente libero dai codici e dai vincoli imposti dal sistema gastronomico odierno e posso proporre quello che sento più mio oggi. Molti chef cercano di aprire grandi ristoranti, ma di fatto in Italia e in Francia ce ne sono solo 8, forse 10. A mio avviso, l’alta cucina non dovrebbe essere qualcosa di elitario: in Italia Ratanà (Cesare Battisti) e Trippa (Diego Rossi) sono i due ristoranti che hanno democratizzato una cucina di alta qualità, e questo per me dovrebbe essere l’obiettivo di uno chef».  

La cucina che Tondo propone da Racines è una cucina familiare. Spiega di avere fatto la scelta di non proporre la carta dei vini. «Una persona che non conosce i vini perde molto tempo guardando la lista, e non sempre fa la scelta giusta. Eliminando la carta abbiamo la possibilità di proporre quello che a nostro avviso è più consono al momento, instaurando una relazione diretta con il cliente».

Il menu cambia ogni settimana, con l’esclusione dei dolci. «Oggi il commensale è più preparato di dieci anni fa, quindi io cerco di fare quello che le persone a Parigi conoscono meno, preparando un piatto della nonna che parla a più palati».

Tra le entrée più apprezzate, Scampi con patate e nocciole piemontesi, Calamaro mi-cuit, Midollo con crema di prezzemolo. Tra i piatti principali spiccano le Tagliatelle al ragù di guancia di manzo e capperi di Pantelleria, Gnocchi di spinaci e ricci e l’Animella con mousselin di topinambur e acciughe di Cetara. Il menu si chiude con due classici, uno italiano e uno francese: un indimenticabile Tiramisù e una Tarteletta al limone, meringa e pepe di Sarawak. Tutti piatti che lasciano una grande desiderio di tornare.

Un’ultima curiosità che ha il sapore di profezia e augurio. Il Passage des Panoramas è il più antico passaggio coperto di Parigi, noto anche per essere stato tra i primi dotati di illuminazione a gas. Rende orgogliosi sapere che sia proprio un italiano a contribuire a tenere viva, col suo talento, questa luce antica della Ville Lumière.

Racines
8 Passage des Panoramas,
Parigi, Francia
+33.(0)1.40130641
Prezzi medi: antipasti 14, piatti 25, dolci 9 euro
Chiuso sabato e domenica