Natale a Honolulu

Ho avuto la fortuna di andare a Honolulu in vacanza. Essendoci già stata diverse volte da turista, questa volta ho deciso di esplorare il suo lato gourmet. Ho avuto la possibilità di incontrare i creatori e gli chef di un ristorante molto atteso, Senia, che ha aperto proprio in questo weekend: sono Anthony Rush e Chris Kajoika. Sono entrambi giovani e con un ricco curriculum professionale alle spalle. Si sono incontrati quando lavoravano al Per Se con Thomas Keller nel 2007. Lavorare in un luogo dove le persone sono felici ha permesso loro di creare un’amicizia e una collaborazione da cui è nato questo ristorante che hanno fondato insieme. Il nome Senia gioca sulla parola greca Xenia, che significa ospite-amicizia e rappresenta il valore principale dell’ospitalità.

Ho incontrato entrambi gli chef nella sala del Senia. Il ristorante è ubicato nel cuore di Chinatown, a Honolulu, in un vecchio palazzo del tardo 19° secolo (la sala è decorata con mattoni a vista). Si trova proprio accanto al Pig and the Lady (un locale vietnamita di grande successo che ha aperto come un pop-up all’interno del farmer’s market nel 2011) .

Senia serve tre tipi di menu: nella sala principale uno alla carta e uno speciale Chefs’ Counter menu mentre di sopra, in una sala privata, sarà adattato in base alle richieste dei clienti. Lo Chef’s Counter menu è servito a un bancone con vista sulla cucina e a un tavolo a bancone lì vicino. Si tratta di uno speciale degustazione creato con gli ingredienti locali più freschi ed è una creazione a sorpresa, che cambierà in base alla disponibilità degli ingredienti e alla creatività degli chef. Il ristorante punta a vari tipi di clienti: quelli che vogliono un’esperienza speciale con il menu dello chef, e quelli che preferiscono selezionare i piatti alla carta. Nella sala principale il menu è come detto alla carta, molto più informale, e con piatti che sono pensati per essere condivisi, incluse portate più grandi per 4-6 persone.

A ispirare questi due chef sono sicuramente la libertà di creare nuovi piatti e l’apprezzamento per il talento, elementi che traspirano parlando con loro e nella passione che mettono nel loro lavoro. Ho apprezzato anche il fatto che traggano ispirazione dalle loro esperienze passate e che la squadra all’interno del ristorante è come una famiglia in cui, se le persone sono felici, tutto funziona al meglio.

Parliamo al bancone, dove viene servito il menu degustazione, con il progetto del ristorante davanti a noi. Mentre descrivono i loro piani, iniziamo a parlare della loro idea di ospitalità, del significato vero di rendere felici i clienti e di quanto sono importanti gli ingredienti.

Chris è originario delle Hawaii e tornando sull’isola riporta con sé l’esperienza e gli ingredienti che ha acquisito negli ultimi anni in giro per gli Stati Uniti. La sua cucina s’ispira a quella giapponese e al Senia punta a mischiare i sapori e gli ingredienti locali con quelli internazionali. Gli ho chiesto se il menu includerà piatti e ingredienti italiani. Chris mi ha detto che gli piace fare la pasta fatta in casa e che vorrebbe includerla nel menu.

Quanto ai condimenti, e quelli che preferiscono, entrambi gli chef erano d’accordo che l’olio extra vergine d’oliva unito agli agrumi è il loro modo preferito di dare un tocco in più a molti piatti. Chris ha evidenziato che anche la cucina giapponese include molti condimenti semplici a base di olio e agrumi. Da lì siamo passati a parlare degli ingredienti e di cosa rende un piatto perfetto e per entrambi alla base di un grande piatto c’è la selezione di materie prime fresche. Le capacità di uno chef servono a dare vita agli ingredienti più puri e permettono ai sapori di fiorire. Se ha a disposizione prodotti ottimi, uno chef può davvero creare come un artista. Entrambi gli chef sono d’accordo sull’includere nella loro proposta solo i miglior ingredienti locali e quelli freschi speciali che vengono da luoghi distanti (come il tartufo, ovviamente dall’Italia) .

Quando ho chiesto se si alterneranno alla guida della cucina, mi hanno detto che lavoreranno insieme. E visto che la loro collaborazione e amicizia è nata in cucina, alla domanda se pensano di ospitare altri chef, hanno entrambi risposto che piacerebbe loro prendere in considerazione questa cosa. L'idea di Xenia, ospitalità e amicizia, sembra scorrere naturalmente da questa terra nel Senia: non vedo l’ora di tornare, tra qualche mese, per assaggiare ancora i piatti.

Senia
75 N. King Street, Honolulu, HI 96817 (808) 200-5412
tel. +1 (808) 200-5412
www.restaurantsenia.com
Prezzo medio: pranzo 30 dollari, cena 60 dollari, Chefs’ Counter 185 dollari