27-03-2016

Il panificio che verrà

Spunti di interesse che abbiamo ricavato da Europain, fiera internazionale della panificazione

Snak veloci, format eclettici e flessibili, packaging che acquistano rilevanza, materie prime ricercate. Sono solo alcuni dei temi di cui si è discusso a Europain, salone internazionale della panificazione che ha avuto luogo a Parigi nel febbraio scorso

Poche settimane fa si è chiusa a Parigi Europain, fiera internazionale sulla panificazione, un evento fondato sulle radici della più classica tradizione boulanger francese ma anche uno specchio di nuove tendenze. Cerchiamo di concentrarci di concentrarci su queste ultime, selezionando alcuni motivi di interesse.

ECLETTISMO. Nell’area “Eat in Bakery” si è discusso dell'appeal che il panificio deve esercitare sulla clientela. Cambia la proposta e si allungano i tempi: non solo varietà nelle proposte di pane e di dolci da forno; per essere vincenti occorre sfruttare anche pausa pranzo e aperitivo. Questo significa trasformarsi in caffetteria, bar e, nella stagione estiva, proporre una selezione di gelati. Da boulanger a ristoratore, da luogo di passaggio il panificio sta evolvendo a icona e punto d’incontro, non solo nell'immaginario collettivo francese.

PACKAGING. Non basta innovare sul prodotto, gli arredi e design: occorre anche migliorare il contenitore che racchiude la merce. Un buon esempio cui guardare è l'italiana TecnoArredamenti: in fatto di food retail ha fatto scuola ai cugini francesi.

MATERIE PRIME. Il mercato è sempre più globale: scatta così la ricerca a prodotti sempre più di pregio e di nicchia, da parte sia della clientela sia dagli artigiani della panificazione. Un valido esempio: la nuova linea a doppia fermentazione di Valrhona. Dopo dieci anni di ricerca, è finalmente disponibile anche in Italia nelle versioni Mananka al 62% fondente brasiliano (al gusto arancia) e Itakuja al 55% (frutto della passione). A seguito della prima fermentazione, i maestri cioccolatieri hanno aggiunto la polpa di frutta, particolarmente ricca di zuccheri, lo starter per la seconda fermentazione, caratteristica aromatica che si percepisce in questo prodotto così particolare.

SNACK VELOCI. Vita frenetica, spuntini veloci, casalinghe in via di estinzione: è un trend che pervade indistintamente tutta l’Europa. E che alimenta la produzione di snack veloci e torte già porzionate. Brasserie e boulangerie parigine si sono già adattate. Da storici locali a semplici panifici, hanno allungato i tempi di apertura e le proposte, coprendo buona parte dell'arco mangereccio della giornata. Le classiche proposte diventano d'asporto: le torte nascono già porzionate e take away. Stessa sorte per gelati, pane e croissant. Abitudini di consumo che sono il segreto di bellezza delle mademoiselle parigine: mangiano spesso e in piedi.

Sara Accorroni e Luigi Bruno D'Angelis, vincitori del Mondial des Arts Sucrés

CAMPIONI. In chiusura, ricordiamo che, all’interno di Europain, l’Italia di Sara Accorroni e Luigi Bruno D’Angelis si è aggiudicata il concorso "Mondial Des Arts Sucres 2016", l’unico concorso internazionale misto di alta pasticceria. Nove creazioni artistiche, quattro giorni di prove, 20 ore di lavoro per squadra, supportati da Roberto Rinaldini e Davide Malizia. 14mila euro vinti in due, superando 15 team e nazioni che hanno preso parte alla competizione.