Nuovi protagonisti al Congresso: Denis Lovatel, Ciccio Vitiello, Jacopo Mercuro, John Regefalk

Tre protagonisti di primo piano della pizza contemporanea, che saranno impegnati proprio nella sezione dedicata al disco lievitato, e uno chef impegnato al massimo livello nella ricerca e nell'innovazione

15-01-2023
a cura di Identità Golose

Continuiamo con la presentazione dei "nuovi protagonisti" di Identità Milano 2023, ossia i relatori per la prima volta invitati a tenere lezioni sul palco, nella diciottesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi ai tanti "distretti confinanti", ossia il mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, dell'ospitalità e dell'hôtellerie. Appuntamento al MiCo di Milano, da sabato 28 a lunedì 30 gennaio.

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DENIS LOVATEL
Denis, Milano e Da Ezio, Alano di Piave (Belluno)
Identità di Pizza, sabato 28 gennaio, h11:00, Sala Blu 2 

«Le basi su cui si fonda la mia idea di pizza sono due: l'identità, perché quando un pizzaiolo riesce a dare un'impronta personale e distintiva alla sua pizza, rappresentando il territorio in cui opera, viene riconosciuto per il suo lavoro e la sua intelligenza. E poi la sostenibilità: sono un uomo di montagna, il rapporto con l'ambiente e con la natura per me è fondamentale. Nel mondo della pizza purtroppo non si riflette ancora abbastanza sulla sostenibilità: sarebbe fondamentale farlo, perché noi vendiamo milioni e milioni di pizze, raggiungiamo un pubblico molto vasto. Delle azioni concrete in questo senso avrebbero un effetto potente».

In queste parole di Denis Lovatel, consegnate a Identità Golose qualche anno fa e ancora validissime, si riassumono perfettamente le caratteristiche più vere e importanti del suo lavoro e, quindi, della sua (straordinaria) pizza. Lovatel è partito dalla pizzeria di famiglia, Da Ezio ad Alano di Piave (Belluno), che porta il nome del padre da cui ha ereditato la passione per questo mestiere, ma è stato grazie al talento e alla determinazione del figlio che quell'insegna è diventata un punto di riferimento per molti. Tra cui il tristellato Norbert Niederkofler, che ha voluto che le pizze di Lovatel venissero proposte anche nell'hotel Rosa Alpina di San Cassiano (Bolzano).

Ma una buonissima pizza non è l'unico obiettivo del professionista bellunese: «Mi capita spesso di dire - ci ha spiegato Lovatel - che mi piace vedere la pizza come un veicolo di comunicazione, un modo per fare arrivare al pubblico, in modo semplice e diretto, delle idee che mi stanno a cuore. Non dobbiamo mai dimenticarci come con una semplice pizza possiamo arrivare a moltissime persone, migliaia e migliaia di clienti. Solo in una sera possiamo raccontare i nostri valori a 300 persone, provando a educarle, per così dire». 

Denis parla, attraverso le sue pizze, di sostenibilità da diversi anni. Ben prima che questa parola diventasse abusata, appiccicata, spesso a caso o con opportunismo, su qualsiasi cosa. «Essere nato e cresciuto in montagna, mi ha sicuramente influenzato in questo senso. Il rapporto con la natura fa parte della mia identità più profonda, e la vita in un piccolo paesino di montagna mi ha insegnato molto presto la messa al bando di qualsiasi forma di spreco. Conoscere e frequentare i piccoli produttori del mio territorio, infine, mi ha fatto capire l'importanza di creare economie virtuose, sostenendo i contadini, i casari, gli artigiani, e la pizza mi offre diverse occasioni per raggiungere questi obiettivi».

L'ultimo obiettivo raggiunto è stata l'apertura di Denis - Pizza di montagna a Milano, inaugurata a giugno 2022, dopo una lunga attesa causata dalla crisi pandemica. Con un immediato e meritato successo, di cui è giustamente protagonista lei, la pizza: leggera, con un cornicione alveolato ma croccante, e la parte centrale del disco lievitato che mantiene un morso carnoso, pur essendo molto sottile. Un equilibrio mirabile, di grande digeribilità grazie alla lunghissima lievitazione (almeno 52 ore), a cui si aggiunge anche un basso contenuto di sale. Lovatel infatti aggiunge al proprio impasto un mix di erbe e spezie di montagna, che gli donano naturalmente sapidità e umami. I topping concretizzano quell'identità montanara che rende unico il lavoro di Denis.


CICCIO VITIELLO
Cambia-Menti, Caserta
Identità di Pizza, sabato 28 gennaio, h11:45, Sala Blu 2 

Ha solo trent'anni ma ne ha già fatta di strada: ha iniziato a giocare con gli impasti da bambino, nel 2011 ha aperto ai piedi di Caserta Vecchia, precisamente a Tuoro, piccolo borgo borbonico, la sua pizzeria da asporto – l’Antica Napoli – che poco per volta è arrivata ad avere 35 coperti (che girano anche 4/5 volte per sera). Quindi è volato a Miami per una start up di una nuova pizzeria dove ha insegnato il mondo degli impasti e contemporaneamente appreso i metodi di gestione e organizzazione di un locale. Forte di queste conoscenze, è tornato a casa trasformando l’Antica Napoli in Casa Vitiello.

Ma non si è fermato: ha frequentato corsi e si è appassionato di panificazione e lievitazione: «Sentivo la necessità di creare una mia identità. Volevo dare un’alternativa e rinnovare proprio qui dove era più difficile farlo, perché regna ed è ben radicata la tradizione. Così ho inserito nel mio menu impasti diversi a cui ho aggiunto ingredienti insoliti: canapa, curcuma, svariati cereali, finocchietto, grano arso, cacao. E poi il multicereale: avena, orzo, segale, grano saraceno, riso, farro, mais, farina tipo 2».

Poi, nel 2022, l'ulteriore cambiamento, appunto, con l'apertura della nuova insegna Cambia-Menti, questa volta a Caserta. "Quando soffia il vento del cambiamento, alcuni costruiscono muri, altri barche a vela", si legge sul sito del neonato locale casertano. Dove Vitiello prosegue a vele spiegate il suo percorso di crescita, di evoluzione, di ricerca e sperimentazione. Un esempio? La sua pizza Recensione negativa, che chiaramente gioca con l'ansia di clienti e ristoratori rispetto alle critiche online, proponendo una pizza il cui fondo viene dipinto di nero, a suggerire una inesistente bruciatura, con una salsa di olive.


JACOPO MERCURO
180 G, Roma
Identità di Pizza, sabato 28 gennaio, h16:00, Sala Blu 2 

Jacopo Mercuro è diventato nel giro di pochi anni una firma riconosciuta e stimata nel panorama della pizza italiana. E di quella romana in particolare. Con il suo lavoro, prima a Roma con l'insegna Mani in Pasta, poi con la creatura successiva 180g, e infine con la milanese Pizzottella aperta con l'imprenditore e oste David RanucciMercuro ha contribuito a far conoscere e riscoprire un prodotto deliziosamente scrocchiarello, sia nella proposta in teglia che nel formato tondo. 

La sua è una storia particolare, diversa dal solito, con la passione per la pizza arrivata a scompaginare quello che sembrava un percorso di vita già segnato: «Facevo proprio tutt'altro - ci conferma Mercuro - lavoravo come avvocato nello studio legale di famiglia. Però non ero contento, quella non era la vita che volevo fare: a 26 anni ho iniziato a fare degli esperimenti sulla pizza, per cui avevo un interesse sempre maggiore. Ma ho iniziato nella cucina di casa, è stata quella la mia prima palestra: poi i risultati che ottenevo mi dicevano che forse poteva essere la strada giusta. Così in seguito ho fatto qualche corso professionale specifico, mi sono appassionato anche alla chimica e alla fisica degli impasti e ho trovato ulteriori conferme: quella era la vita che volevo per me».

Il passo successivo è stata una vera scommessa: «Non ho avuto dei maestri pizzaioli, non sono mai stato a lavorare da nessuno: sono partito con una mia piccola pizzeria al taglio, Mani in pasta. Una sfida notevole, mi sono messo subito alla prova in solitaria, e ho fatto più di un errore soprattutto dal punto di vista manageriale e imprenditoriale. Se vuoi aprire una tua pizzeria, non basta che tu sappia far bene le pizze, ci sono molti altri aspetti da curare con attenzione. In ogni caso, nonostante qualche errore di percorso, dopo solo pochi mesi di apertura siamo finiti sulla Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso con due Rotelle. Fu una grande sorpresa e una straordinaria soddisfazione». La storia di Mercuro e delle sue avventure prosegue quindi a gran velocità: prima nasce l'idea di 180g a Roma, aperta a gennaio 2018 e che tuttora riscuote grande successo. Poi, a distanza di solo qualche mese, a settembre 2018 apre i battenti anche Pizzottella a Milano. 

La crisi innescata dalla pandemia non lo ferma, anzi: il primo locale dove sorgeva 180g viene trasformato in insegna dedicata esclusivamente all'asporto, mentre Mercuro, con il coraggio che l'ha contraddistinto in tutto il suo percorso, sceglie di investire in un nuovo indirizzo in attesa di poter riaprire al pubblico. Risultato? Intanto un nuovo luogo in cui Mercuro e la sua brigata hanno a disposizione una cucina (a vista) che consente di esprimere tutto il potenziale di un team ben affiatato. E poi un successo in costante crescita, di critica e di pubblico, che rendono oggi prenotare un tavolo da 180g una piccola impresa.


JOHN REGEFALK
BCC Innovation - Basque Culinary Center

Nasce in Svezia, a Skåne Tranås, un piccolo paesino nel sud del paese, nel 1980. All’età di 16 anni ha fatto il primo ingresso nella cucina di un ristorante, il Brummers Krog a Skåne Tranås. Doveva rimpiazzare il lavapiatti, ma ha anche sviluppato una certa curiosità per la trasformazione del cibo, così che ogni minuto libero lo dedicava a sbucciare le patate o a filtrare le salse. Così si è imposto ai titolari come cuoco, abbandonando per sempre la sua potenziale carriera da fotografo. La voglia di imparare il mestiere era predominante, per cui ha cercato lavoro in ristoranti sempre diversi per approcciarsi a stili di cucina altrettanto differenti. All’età di 19 anni è partito per la Spagna: da allora i suoi ritmi sono stati scanditi dall’alternanza tra periodi di lavoro intenso e altri di viaggi orientati a mondi e culture diverse. India, Thailandia, Vietnam, Cina, Giappone, Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Messico e tutta l'America Centrale. Quasi un anno di viaggio e 17 paesi visitati.

Al ritorno in Svezia si tuffa nella nuova cucina nordica. Ha trascorso un anno nei ristoranti di Anders Vendel, uno degli chef più importanti in Svezia in quel momento, scoprendo innovazione, idee originali, tecniche e materie prime per lui inedite. I gusti originari e la tradizione svedese si evolvevano assumendo caratteristiche fino ad allora ignote. Ma ben presto l’idea di conoscere altri luoghi lo ha condotto in Portogallo, a Roma, dove ha lavorato all'Antico Arco e da Metamorfosi, in Giappone, nelle cucine del ristorante Nihonryori Ryugin dello chef tristellato Seiji Yamamoto, al Noma di Copenaghen, appassionandosi in particolare alla divisione del Nordic Food Lab.

Poi è arrivata la proposta del Basque Culinary Center di San Sebastián in Spagna, il più importante centro internazionale di studio e insegnamento delle arti culinarie: ci ha lavorato per tre anni come docente, tenendo corsi teorici e pratici sulle tecniche contemporanee, la creatività culinaria, la gastronomia internazionale e le tendenze della ristorazione. Poi il direttore del BCC gli ha presentato un’altra sfida – gestire la squadra degli chef nel BCC Innovation. È una opportunità unica, perché pochi centri di ricerca nel mondo dell’alimentazione hanno una squadra di chef che affianca gli studiosi di nutrizione o i tecnologi alimentari. 

Al BCC Innovation Regefalk si è specializzato nella concettualizzazione, nello sviluppo e nella promozione di nuovi prodotti alimentari studiati secondo le tendenze del mercato e la percezione dei consumatori, utilizzando tecniche culinarie sia tradizionali che all'avanguardia. Dedica gran parte del suo tempo alla ricerca nel campo della gastronomia scientifica, della sperimentazione delle tecniche culinarie e delle nuove materie prime, come le microalghe o le micoproteine.

 

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