Niente crisi per l'Italia del gusto

C’è grande crisi, quindi le cose vanno a gonfie vele. Su questa contraddizione apparente è vissuta la presentazione della nuova guida I Ristoranti d’Italia 2015 de l’Espresso, raccontata dai curatori contestualmente al vademecum gemello, I Vini d’Italia. Il luogo scelto per l’evento, la Stazione Leopolda di Firenze, poteva evocare certi ottimismi renziani d’insicuro fondamento; eppure il direttore Enzo Vizzari ha ben argomentato i motivi per i quali ritiene il 2014 «un anno eccezionale» per l’alta cucina italiana. Perché sarà pur vero che le difficoltà economiche s’abbattono come un maglio sul mondo della ristorazione, i 140mila esercizi (circa 2.700 quelli meritevoli di entrare in guida) hanno sopportato dal 2010 a oggi un calo dei consumi del 7,9%, il fatturato è sceso del 3,6% solo nel 2013, dati Confesercenti; ma è altrettanto vero che l’alta cucina tricolore vive invece un momento di grazia… all’estero.

 

«Non è mai stata così in salute» gongola Vizzari: solo negli ultimi mesi si è assistito allo sbarco degli Alajmo a Parigi, Scabin a New York, Bottura a Istanbul, Bartolini a Hong Kong, mentre non si contano più gli indirizzi di Beck, per citarne solo alcuni. «Vero – ammette il direttore – Anche in passato è successo qualcosa del genere, penso ad Angelo Paracucchi, agli Iaccarino (che continuano a presidiare i loro ristoranti di Macao e Marrakech e da poco sono partiti alla conquista anche di Dubai, ndr), a Nino Graziano con grande successo a Mosca, allo stesso Gualtiero Marchesi con minor successo a Parigi: ma si trattava d’iniziative isolate. Ora il fenomeno assume contorni massicci».

 

Purché non si tratti di una fuga, vien da dire. Improbabile: che la cucina di livello e tutto il mondo che le ruota attorno viva in controtendenza, nel nostro Paese, lo dimostra l’affollamento della Leopolda, 900 seduti e parecchi in piedi ad applaudire i protagonisti della ristorazione nostrana presenti all’evento (qualche assenza è stata notata e attribuita ai rientri tardivi da Gastronomika, anche se i vuoti di maggior peso, Bottura-Cracco-Scabin, sono dovuti ad altro, il trio si trova nella Grande Mela per Identità New York) e celebrare coloro che, in una classifica a punti non molto dinamica, sono riusciti a crescere. Tre i sorrisi più larghi: quello di Niko Romito, premio “Performance dell’anno”, che raggiunge Beck, Alajmo e Crippa a quota 19,5, un’inezia dal confermato primatista solitario, Bottura, a 19,75; quello dello stesso Bartolini, “Pranzo dell’anno”, che senza sgomitare arriva a 18,5, sopra di lui solo i big citati più Scabin, Cannavacciuolo (notato e applaudito un suo agile balzo per salire sul palco, chi sperava in un ruzzolone da incubo è rimasto deluso), Uliassi e Vissani; e quello di Moreno Cedroni, che pure taglia il traguardo a 18,5.

 

Senza voler perdersi in troppi numeri, rimane l’impressione di un gruppo d’insegne consolidate: una sola nuova entrata tra i “tre cappelli”, la Taverna Estia dei fratelli Sposito, così gli over 18 (come punteggio) diventano 27 «e ben 6 di loro aprono all’estero in questi mesi», rimarca Vizzari, che sollecita le istituzioni a sfruttare tale capitale: «Vediamo se come sistema Italia riusciamo a tesaurizzare questi riconoscimenti» spiega, scettico sul fatto che, dopo Spagna («Discutibile») e Nord Europa («La grande cucina non può essere quella dei licheni») sia ora il Sud America a diventare l’area di riferimento dell’enogastronomia internazionale.

 

Ultime segnalazioni: tre nomi noti all’esordio con una nuova insegna si piazzano subito sotto i più grandi, sono Baronetto (premiato come “novità”), Berton e Lopriore. La donna chef è Marianna Vitale, i giovani dell’anno sono i tre delle Tre Lune di Calenzano; il sommelier è Roberto Brovedani del Laite, il maître Paolo Ciaramitaro di Villa Crespi, la cantina quella del Joia milanese, il piatto di Pinchiorri, Eataly premia Roscioli per la qualità del Made in Italy e i bravi Vignaioli di Scansano individuano ne Lo Stuzzichino di Sant’Agata dei Due Golfi la trattoria dell’anno.