La rivoluzione di Settembrini

Federico Delmonte raccoglie il testimone di Luigi Nastri. E ai dolci arriva Giavedoni del Quadri

22-05-2014
a cura di Martino Lapini
I 3 cuochi protagonisti della serata inaugurale de

I 3 cuochi protagonisti della serata inaugurale del nuovo Settembrini Vino e Cucina a Roma. A sinistra, Silvio Giavedoni, chef del Quadri di Venezia, consulente di pasticceria dell'insegna romana. Al centro, il marchigiano Federico Delmonte, nuovo chef dell'insegna di via Settembrini 25. A destra, Luigi Nastri, predecessore di Delmonte e ora in forze alla Gazzetta di Parigi (foto Luciana Squadrilli)

È stato un passaggio di testimone, non ci sono dubbi. Ma anche qualcosa in più. Lunedì scorso. Quartiere Prati. Roma. La staffetta tra Luigi Nastri, già operativo a La Gazzetta di Parigi, e Federico Delmonte, nuovo chef del Settembrini, si consuma in via ufficiale. È una serata di festa a cui partecipa anche Silvio Giavedoni del Quadri di Venezia, rilevato dalla famiglia Alajmo nel 2011. Il perché è presto detto: lo chef che lavora su piazza San Marco è stato arruolato per una consulenza di pasticceria sugli altri locali dell’orbita Settembrini.

Salsiccia con il sugo, l'esordio della serata

Salsiccia con il sugo, l'esordio della serata

Oltre al ristorante, entro i due minuti a piedi, sotto il marchio Settembrini ci sono anche la Libreria con cucina, L’Officina, un market riservato a materie prime di altissimo livello in cui anche Delmonte ha libero accesso e libera ispirazione, e il Caffè, che già da qualche mese offre una mixologia di altissimo livello grazie all’estro di Matteo ZedZamberlan. Se prima Settembrini era solo il nome di una via, ora è un isolato del gusto, molto frequentato e apprezzato. Un isolato felice in cui trovare una proposta gastronomica differenziata per tasche differenziate.

Un marchigiano a Roma. Ci auguriamo sia una nuova piacevole commedia all’italiana e l’occasione per romani e non di provare il talento di un giovane chef che propone una cucina leggera, ispirata e ambiziosa. Leggendo Salsiccia con il sugo sul menu, questa è stata la sequenza dei nostri pensieri, sinapsi dopo sinapsi: “Federico-si-è-bevuto-il-cervello-pensa-che-a-Roma-preferiscono-piatti-più-carichi-ma-va-è-impossibile-lui-è tutto-di un-pezzo-qui-sicuramente-gatta-ci-cova”. E infatti lo chef si è divertito alle nostre spalle, servendoci una salsiccia di seppia condita con finocchietto selvatico e con un sugo ottenuto dalla sobbollitura delle teste delle seppie con il pomodoro per 3 ore. Abbiamo tirato un sospiro di sollievo e anche il nostro stomaco ha sorriso. La salsiccia di mare era ottima.

Luca Boccoli, “selezionatore” del Settembrini

Luca Boccoli, “selezionatore” del Settembrini

La cena era cominciata con due bicchieri sul piatto. Un concentrato di carota e un calice di Zero Infinito di Pojer&Sandri, metodo ancestrale da un incrocio tra le germaniche Vitis Silvestre e Vitis Vinifera a zero impatto chimico. Un vino sapido e selvatico che ben rispondeva alla sberla dolce della carota. Luca Boccoli, sommelier anzi no, “selezionatore” del Settembrini aveva pensato a un unico vino in abbinamento ai 6 piatti: il Roero Arneis Camestri 2013 Marco Porello. Ma poi si sa, in serate di festa come queste vince l’improvvisazione e dal cilindro escono splendide bottiglie. Come il Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2010 di Nicolas Rouget. La carota nel bicchiere era stata un teaser per la Carota e prezzemolo di Luigi Nastri, un’esplorazione del tubero vestita di prezzemolo, tamarindo e crescione.

Sempre di Nastri abbiamo assaggiato il Raviolo di nduja, creme fraiche e maccarello a cui è seguito il primo piatto di Giavedoni. Un Risotto al nero di seppia, piselli e ricci di mare, in cui è emersa la mano esperta di uno che ha sempre due o tre risotti in carta. Sul Baccalà, lamponi, fagioli neri e quinoa, secondo piatto di Delmonte, la memoria ha trattenuto la cottura. Quattro minuti a 220 gradi con umidità al 40%, che hanno tolto al filetto qualsiasi resistenza rendendolo totalmente inerme sotto il pressing delle nostre forchette. Si sarebbe veramente tagliato con un grissino. La Spuma di mandorle con sorbetto di frutti al profumo di bergamotto ha chiuso in bellezza il percorso a 6 mani. Non vi parleremo del cremoso gelato Marchetti al caffè che si è materializzato improvvisamente sul nostro tavolo, tanto si è smaterializzato in un istante.