Cassinetta, chi è Salmoiraghi

Silvio Salmoiraghi, non ancora 39 anni, già chef e titolare del ristorante Acquerello di Fagnano Olona (Varese) e Sorpresa dell'anno della Guida di Identità Golose 2013, dal 1° novembre prenderà in gestione anche la cucina dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, per tutti "La Cassinetta" portata alla ribalta da Ezio Santin. Una nuova avventura che vedrà correre nella stessa squadra i due ristoranti, con l’obiettivo di tenerli ad alti livelli, con lo stile della cucina di Salmoiraghi giocata su equilibri rari di sapori, sempre delicata mai eccessiva, anche nelle espressioni più decise.

E ritroviamo gli stessi tratti nell’ambiente dell’Acquerello, dai colori tenui dell’arredamento e delle pareti decorate con affreschi raffiguranti suggestivi paesaggi bucolici, pochi tavoli ben distanziati e un servizio attento e pacato. Allievo di Pietro Leemann, che definisce “l'ultimo vero innovatore di cucina in Italia”, Gualtiero Marchesi, Luciano Tona, Antoine Westermann e Kiyomi Mikuni, viaggiando nel Bel Paese e all’estero, Francia, Cina e Giappone soprattutto, Salmoiraghi ha tratto dalle esperienze fatte gli insegnamenti per definire il proprio stile. A completare il suo percorso anche anni di docenza all’Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di cui il Maestro è Rettore.

In una recente cena all’Acquerello, speciale per piatti e vini in abbinamento, il cuoco ha proposto grandi classici di difficile esecuzione, con l’obiettivo dichiarato di capire a che punto può arrivare l'innovazione sensata. E’ questo, in due parole, il suo stile: partire dal classico, per arrivare al presente. Ecco la cronaca delle portate.

Consommè Royale e tartare di fassona: inizio in punta di piedi per delicatezza di gusto ed elegante presentazione. In abbinamento Ca’ del Bosco Annamaria Clementi 2001: una Signora di classe a dare il benvenuto a una cena che regalerà tante emozioni.

Insalata di spaghetti, Caviale e erba cipollina: servita tiepida, delicatissima, la punta salina del caviale con il vegetale dell’erba cipollina donano carattere al piatto lasciandolo estremamente delicato. Eccezionale abbinamento con uno champagne che non ha bisogno di presentazioni, Krug grand cuvèe Settembre 2007.

Sogliola Fernand Point (un classico de "La Piramide" di F.P.): filetti di sogliola cotti nello champagne serviti con tagliatelle gratinate con una salsa olandese allo champagne, dal sapore ricco che il Cervaro della sala 2001 dei Marchesi Antinori ha accompagnato con classe smorzando l’untuosità del piatto.

Pollo in vescica, salsa Supreme e riso pilaf: la carne cotta nella vescica di maiale servita con gustosa salsa e riso allo zafferano per un’impronta decisa al piatto. Ottimo abbinamento per equilibrio di sapori e consistenze, con il 2005 Paul Jaboulet Aîné Crosez-Hermitage Domanine de Thalabert, un rosso del nord della valle del Rodano, elegante, fresco e di buona bevibilità.

Filetto alla Rossini, un capolavoro che trionfa per il sublime integrarsi della carne di manzo tenera e succosa con un cuscino di foie gras amabilmente adagiato sopra e guarnito con del tartufo nero. Qui è forte l’ispirazione marchesiana, fatta propria per l’utilizzo della carne di manzo anziché di vitello. Ad accompagnare il piatto, un vino rosso corposo, succoso, di bella struttura, il Bricco dell’Uccellone 2001 di Braida, una Barbera d’Asti che ha fatto la storia di questo vitigno, solida, di carattere, per un insieme di gusto eccelso.

Infine, Tre grandi formaggi con il Bricco dell’Uccellone 2001 e una Tarte au chocolate, un velo di piacere insieme alla piccola pasticceria a base di cioccolato che, accompagnate da uno straordinario Sauternes, Chateau de Yquem 1996, dal caratteristico e inconfondibile profumo di zafferano, unito alla sapidità e dolcezza al gusto, hanno dato il via a una poetica danza al palato. La cena non poteva avere conclusione migliore.

Con la supervisione dello Chef, in cucina Pierpaolo De Dominicis e Cheolhyeok Choi nelle cui solide mani Salmoiraghi lascia il timone dell’Acquerello, hanno dato prova di grandissima abilità.