La rivoluzione dell'impasto di Marco Pedron con lo sfarinato Altograno®

Noi di Identità Golose abbiamo parlato a più riprese di Altograno®, lo sfarinato genuino e altamente nutriente, nonché prodotto d’avanguardia realizzato da Molino Casillo, leader italiano nella produzione e distribuzione di farine e semole.

Un ingrediente versatile che permette ad artigiani e aziende alimentari di incontrare le richieste di equilibrio e benessere dei consumatori soddisfacendo i palati più esigenti. Per avere un’idea più concreta della qualità Altograno®, citiamo qualche dato di confronto con semole e farine integrali: fino al + 50% di proteine; -25% di carboidrati; +40% di fibre, usando solo il cuore del grano, senza l’aggiunta di altri cereali o legumi, nonché di additivi alimentari. Insomma “Superintegrale”, buono, ottenuto grazie all’innovativo metodo Lavorazione Circolare®. Si tratta del risultato di un ambizioso progetto nato nel 2021, Casillo Next Gen Food, un gruppo di innovazione interno a Casillo che, assieme a dieci università italiane e straniere, ha sviluppato e industrializzato questo metodo, oggetto di brevetto internazionale. Durante la molitura tradizionale, le frazioni più nutrienti del grano, il germe di grano e alcune frazioni di crusca, tra cui l’aleurone, vengono rimosse poiché i loro grassi irrancidiscono molto velocemente, alterando il gusto e la conservabilità della farina. La Lavorazione Circolare®, invece, allontanandone prontamente l’olio, un grasso vegetale ricco di vitamina E, fantastico per bakery e fritture, permette di recuperare le proteine del germe, complete di tutti gli amminoacidi essenziali e povere di glutine, e le fibre dell’aleurone, povere di lignina e cellulosa, tipiche di note sgradevoli nei cereali integrali, reintroducendole nel ciclo. Il risultato è uno sfarinato più nutriente e performante, con un impatto del meno 25%in termini di CO2 equivalente, validato da un’analisi del ciclo di vita del prodotto (LCA) condotta da enti terzi e accessibile pubblicamente.

Presto la qualità Altograno® raggiungerà il consumatore non solo attraverso gli artigiani e il retail, per chi desidera usarlo a casa, a marchio “Molino Casillo dal 1958”, ma soprattutto grazie alle grandi marche alimentari. Importanti aziende del settore della pasta e dei prodotti da forno porteranno sugli scaffali prodotti realizzati con Altograno®, pubblicizzandone il logo sulle confezioni. È l’inizio di una vera rivoluzione.

Intanto, una spettacolare masterclass, condita da generosi assaggi ha concesso di poter toccare con mano la versatilità di questo ingrediente, il suo potenziale innovativo e, naturalmente, di assaporare la sua intrinseca bontà, declinata in impasti eterei, ma anche pasta secca, prodotti da forno e pasticceria d’autore. In questo delicato compito, con energia travolgente e competenza da vendere, ci ha accompagnati Marco Pedron, ambassador di Altograno®, nonché professionista incallito al punto di modificare una ricetta anche poche ore prima della sua lezione. «Perché non ci si può accontentare: quando lavori con un prodotto di questo tipo – commenta Pedron -, hai da una parte la possibilità di accettare ciò che già conosci, la riuscita di una ricetta testata – il che già basterebbe –, o ti puoi spingere oltre, per migliorare il risultato ulteriormente e cimentarti in qualcosa sul quale non avevi ancora sbattuto la testa». E Marco, naturalmente, non si tira indietro dinanzi a una sfida e così, inizia a lavorare a un impasto per la pizza realizzato con Altograno®, spingendo al massimo l’idratazione, tanto da portarla fino al 120%. Per farlo, però, non lavora attraverso un processo meccanico, in planetaria, ma sperimenta per la prima volta un metodo di assorbimento per osmosi, per cui l’impasto, una volta steso, viene bagnato dall’acqua, la quale viene assorbita gradualmente.

Ma procediamo gradualmente, intanto osservando questo sfarinato, dall’aspetto completamente diverso rispetto alle farine a cui siamo abituati: qui non ci sono punti di fibra perché essa è contenuta naturalmente nello sfarinato stesso e il colore lo riflette; il gusto, inoltre, vira naturalmente su note caramellate. Parliamo, poi, di un prodotto dall’indice glicemico basso, ma al contempo, ricco di carboidrato; ragion per cui, almeno inizialmente, l’impasto sembra “fare da sé”, vista la rapida capacità di assorbimento dell’acqua, se non fosse che, a mano a mano che si avanza, lo stesso inizia a spezzarsi e a cedere. Se una farina “normale”, forte, fibrotica a contatto con l’acqua – soprattutto in fase di riposo - crea immediatamente il glutine, Altograno®, agisce in maniera completamente opposta: avendo basso glutine, l’acqua viene rigettata e l’impasto si sfalda.

Nel caso specifico di Pedron, siamo davanti a un impasto con una sua complessità, la cui estensibilità dipende dall’impiego di due fermenti: il 50% della ricetta è costituito da una biga (biga a secco, 16 ore fuori, 1% di lievito, idratazione 16%), il 20% dal poolish, la partenza del pane o del croissant francese (pari peso farina e acqua con 0,5% lievito) e il 30% da acqua; viene idratato al 100% per cui a ogni kg di farina corrisponde 1l d’acqua, con il 2% di olio. Qualora volessimo aggiungere ulteriore idratazione, generalmente dovremmo optare per una lavorazione meccanica in planetaria, ma, date le caratteristiche dello sfarinato, l’impasto si spaccherebbe perché non abbiamo a disposizione abbastanza glutine. Da qui l’idratazione osmotica: il 20% di acqua in più viene aggiunto versandolo direttamente sull’impasto steso, massaggiandolo con l’acqua il che previene crepe. Il lievito, ormai all’interno, inizia a respirare proprio perché sott’acqua, e a distanza di pochi minuti verrà assorbita tramite osmosi.

E all’assaggio? Un prodotto eccezionale, etereo, morso scioglievole, che Pedron sceglie di preparare volutamente in anticipo e servire freddo, perché in quanto pasticciere, il suo mondo è distante dal caldo. Eppure la sofficità persiste, emergono quelle note caramellate che ben si legano alla leggera spinta balsamica iniettata dalla liquirizia, a cui Marco abbina una crema di asparagi aromatizzata al limone, salva cremasco, punte di asparagi scottati e topinambur.

Secondo assaggio: grissini, friabili, deliziosi, esprimono calore grazie all’aromaticità di burro e salvia che incorporano all’interno. Vengono proposti con un babaganoush spaziale: torna l’acidità citrica, fil rouge dell’intero pasto, mentre l’affumicatura è delineata dall’aggiunta di lapsang tea, poi pomodorino candito a dare dolcezza.

Opulenta eppure fresca la pasta, uno Spaghetto mantecato con crema di finocchio al naturale, anche qui, sigillata da una spinta di limone, mascarpone e, in cima, una panure realizzata con briciole di pizza tostata aromatizzate al finocchietto. Una pasta che tiene la cottura, perfetta da servire tiepida.

E in ultimo, dessert: Lemon pie, quindi, una frolla, crema pasticciera, composta di frutto della passione e mango, finger lime e gel al cardamomo.